葡萄酒是用葡萄作為原料，釀制而成的酒精性飲料，現(xiàn)在有許多人愛(ài)上的自制葡萄酒，卻不知道自制葡萄酒的方法如果不正確，很容易中毒的，今天小編就給大家介紹一下自制葡萄酒的危害以及自制葡萄酒的誤區(qū)。
自制葡萄酒的危害
近些年DIY手工制作正流行，人們喜歡在休息的時(shí)候自己手工制作東西，自釀葡萄酒正成為時(shí)尚。但你知道嗎?你認(rèn)為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在著巨大的危害，時(shí)下，正是葡萄上市的季節(jié)，越來(lái)越多的人親自動(dòng)手釀制葡萄酒。但大多數(shù)人并不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質(zhì)甲醇、雜醇油。
有研究表明，居民自釀葡萄酒中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。有的部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L,甚至超過(guò)1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
據(jù)分析，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。目前，家庭釀制過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。
自制葡萄酒的誤區(qū)
誤區(qū)一：葡萄放很久再釀
專家說(shuō)，在他的酒莊，對(duì)葡萄的選擇相當(dāng)嚴(yán)格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉等現(xiàn)象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天后才開始釀酒。
“葡萄品種不同，釀造出來(lái)的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個(gè)品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。”專家說(shuō)，釀造前將葡萄清洗過(guò)度也不好，因?yàn)槠咸驯旧砀街吧湍浮?/p>
誤區(qū)二：釀酒容器不合適
普通人平時(shí)釀葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶等也時(shí)?！吧详嚒?。
專家認(rèn)為，葡萄酒的釀造過(guò)程中，不宜與空氣過(guò)度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮
有的市民將葡萄進(jìn)行壓汁處理后，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實(shí)，剛開始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間幾天到三周后，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。
誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中
不少市民在釀造葡萄酒時(shí)，除了加中國(guó)傳統(tǒng)的白酒外，還會(huì)加冰糖、白糖等，以增強(qiáng)葡萄酒的口感，這種做法是否妥當(dāng)?
得知這個(gè)問(wèn)題，專家顯得特別詫異：“大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發(fā)達(dá)的國(guó)家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓牵M(jìn)行了一輪又一輪的艱苦探索?！睂＜艺J(rèn)為，葡萄酒本身對(duì)人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過(guò)多的糖，對(duì)人體會(huì)有一定的危害。
誤區(qū)五：發(fā)酵時(shí)間過(guò)于短
聽說(shuō)很多市民自釀葡萄酒只用不到1個(gè)月就開始飲用的情況，專家趕緊糾正。他神情激動(dòng)地說(shuō)：“葡萄酒因?yàn)槠咸巡灰粯?，發(fā)酵時(shí)間也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒需要3-4個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間，紅葡萄酒則需要1-2年的發(fā)酵時(shí)間，時(shí)間太短會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分。”
此外，除了發(fā)酵時(shí)間有嚴(yán)格要求外，葡萄酒對(duì)發(fā)酵溫度也有要求，一般情況下不超過(guò)20度。
自制葡萄酒
1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。
7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。
12、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)(但因沒(méi)加澄清劑，不如買的酒清澈)，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
結(jié)語(yǔ)：通過(guò)上面的介紹大家應(yīng)該對(duì)于自釀葡萄酒有了更深刻的理解了吧，自釀葡萄酒當(dāng)中含有甲醇，很容易引起甲醇中毒，如果我們想要享受自釀葡萄酒的快樂(lè)，一定要學(xué)會(huì)正確的釀酒方法，最后小編祝大家身體健康。
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