在中秋的前一個(gè)月里，大家都陸續(xù)開(kāi)始做月餅，盡管有教程，很多新手朋友依然有很多問(wèn)題要咨詢，今天就做一個(gè)匯總，希望能幫到你。
01. 為何月餅出爐后餅皮容易脫落？
答：原因有以下幾方面：1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量。2、月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。3、操作時(shí)撒粉過(guò)多。
02. 為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？
答：原因有以下幾方面：1、月餅餡料原材料不足，包括糖和油。2、月餅皮的糖漿或油量不足。3、月餅烘烤時(shí)間不夠。4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。5、月餅沒(méi)有完全冷卻就馬上包裝。6、包裝材料不衛(wèi)生。
03. 月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？
答：原因有以下幾方面：1、月餅皮料配方中酸度調(diào)味液不夠。2、烘烤時(shí)間太短。3、撒粉太多。
04. 為何月餅出爐后會(huì)塌陷？
答：原因有以下幾方面：1、月餅餡含糖量太多。2、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。3、餡料中水份過(guò)多。4、月餅皮、餡軟硬不一致。
05. 為何月餅出爐后表面會(huì)開(kāi)裂？
答：1、月餅皮太硬了。2、烤爐面火太猛。
06. 月餅為何回油比較慢？
答：原因有以下幾方面：1、煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。2、糖漿的水份太少。3、檸檬酸過(guò)多。4、糖漿返砂。
07. 月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？
答：原因是月餅皮料酸度調(diào)味液用量太少。
08. 月餅表面橫向開(kāi)裂？
答：原因有以下幾方面：1、餅皮內(nèi)枧水比例太高 2、糖漿太稀 3、面團(tuán)靜止時(shí)間不夠 4、手粉太多。
09. 月餅表面縱向開(kāi)裂？
答：原因有以下幾方面：1、餡料內(nèi)糖或油比例太高 2、餅皮攪拌過(guò)度面團(tuán)起筋 3、餡料內(nèi)糕粉比例太高 4、出爐后遇冷，產(chǎn)生爆裂 。
10. 月餅為什么會(huì)瀉腳？
答：原因有以下幾方面：1、糖漿濃度太高，太稠 2、配方中糖漿比例過(guò)高 3、糖漿酸性太大 4、面粉筋度過(guò)高 5、餡料添加淀粉太多 6、餡料中水分太高 7、餅皮太厚，太軟 8、成型后靜置時(shí)間太長(zhǎng) 9、爐溫底火太低。
11. 月餅表面凸起開(kāi)裂？
答：原因有以下幾方面：1、餡料太軟 2、餡料內(nèi)糖的比例過(guò)高 3、壓模成型不好 4、面火太低 5、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。
12. 餅皮表面有小氣泡？
答：原因有以下幾方面：1、蛋液內(nèi)蛋清未攪拌均勻 2、蛋液沒(méi)有過(guò)濾 3、蛋液配比不當(dāng) 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水沒(méi)有吹干即入爐烘烤。
13. 月餅為什么收腰？
答：原因有以下幾方面：1、餅皮內(nèi)視水比例太高，濃度過(guò)高 2、糖漿濃度太低 3、餅皮攪拌過(guò)度 4、餅與餅之間置盤(pán)太密 5、爐溫太高烘焙不足。
14. 月餅形態(tài)不正？
答：原因有以下幾方面：1、面粉筋度過(guò)強(qiáng) 2、餡料過(guò)油過(guò)軟 3、壓模用力不均勻 4、出模用力不協(xié)調(diào) 5、拿餅手勢(shì)不當(dāng) 6、進(jìn)爐震動(dòng) 7、烘烤溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。
15. 月餅皮餡分離？
答：原因有以下幾方面：1、餡料內(nèi)水太多 2、餡料油太多 3、包餡時(shí)餅皮摻入過(guò)多手粉 4、餅皮配方油比例太多 5、皮餡軟硬搭配不當(dāng)。
16. 月餅白腰 餅面不上色？
答：原因有以下幾方面：1、糖漿太稀 2、配方內(nèi)糖漿比例過(guò)低 3、枧水濃度太低。
17. 糖漿煮的太濃或太稀做出來(lái)的月餅有什么影響？
答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。
18. 皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？
答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。
19. 為何月餅皮在操作中容易滲油？
答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
20. 堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？
答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。
21. 為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？
答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來(lái)的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。
22. 月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？
答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。
23. 月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？
答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開(kāi)裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可消除。
24. 月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥停栽黾釉嘛灡砻骖伾牧炼取?/p>
25. 現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。
26. 烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？
答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。
27. 為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？
答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。
28. 為何煮制的廣式月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)糖粒？
答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。1、煮糖漿時(shí)沒(méi)有添加足夠的檸檬酸。2、在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒(méi)煮開(kāi)之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開(kāi)了以后則不能再攪動(dòng)。3、煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。
好了，今天的分享就到這里了，我們明天再會(huì)。
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