近十年，我國白酒生產按照“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗”的要求，生產方式發(fā)生兩大巨變：一是走上了機械化道路，即在保持傳統固態(tài)發(fā)酵法的基礎上，變手工操作為機械化操作；二是白酒生產液體化，即用液態(tài)發(fā)酵法釀酒，走“食用酒精工藝路”，先生產食用酒精，即液態(tài)法普通白酒，然后采用勾兌、調香、串香等方法，使之達到理想的風味特色?！ ?
“食用酒精工藝路”是1956年第一屆全國釀酒會議上提出的。隨后，秦含章、沈怡方、熊子書、高月明、曾祖訓等一批白酒專家分赴幾地，帶領生產廠和科研單位蹲點研發(fā)。他們主要參考國外利用大麥、玉米等谷物生產威士忌酒的工藝技術，經過近20年的實踐，取得初步成功。其中，山東青島酒廠試點產品通過部級鑒定，獲得好評。近幾年，圍繞著進一步提高產品質量，又作了許多研究和改進。如添加專用配制劑，活性干酵母、改良麩曲、己酸菌培養(yǎng)液等。
食用酒精不是一般的酒精。酒精學名乙醇(C2H5OH)，可由微生物發(fā)酵和化學合成生產。其中化學合成法酒精往往夾雜異物高級醇類，對人體神經中樞有麻痹作用，不能食用，一般被稱為工業(yè)酒精。而食用酒精必須以薯類、谷物，或廢糖蜜為原料，必須通過發(fā)酵法釀造。日前食用酒精的質量標準業(yè)已出臺，其衛(wèi)生要求下的甲醇、雜醇油及鉛的含量較之固態(tài)發(fā)酵法白酒更低，因而更衛(wèi)生、更安全。
食用酒精原料是薯類、廢糖蜜、谷物，生產工藝是液態(tài)發(fā)酵法。
具體可以天津直沽酒廠為例。
1、配方：
高粱83.5％，大麥15％，豌豆1.5％。配料用水以酒糟水為主。原料以常壓蒸煮，蒸煮設備為圓錐形底的立式蒸鍋，其下端設有進汽口。另設配料缸，將原料與水混合后，泵入蒸煮鍋。
2、糖化：
通常用UV—11糖化酶制劑，用量為原料的11％— 15％，加入酶制劑的方法有二：一是在原料蒸煮糊化冷卻到60°C時，全量一次加入糊化醪中；二是分兩次添加，第一次當醪溫冷卻至70°C時，加入總劑量的50％，保溫30分鐘，使其液化酶先發(fā)揮作用，將淀粉液化。然后再加入其余50％劑量，使其在發(fā)酵缸中繼續(xù)糖化。
糖化后，自然降溫，待糖化醪溫度降至28°C時，再添加4％的酒母，然后泵入發(fā)酵缸或池中進行發(fā)酵。
3、發(fā)酵：
發(fā)酵設備或為發(fā)酵缸、發(fā)酵罐，或為水泥池，入池或落缸后48小時進入主發(fā)酵階段。發(fā)酵期一般為4至5天，溫度控制在32°C—34°C，夏季發(fā)酵期縮短為3至4天。
在主發(fā)酵期，可添加己酸菌培養(yǎng)液，添加量為發(fā)酵醪量的5％。待發(fā)酵成熟后，再按一定比例加入特配的香醪。
4、蒸餾：
將這種發(fā)酵醪送入蒸餾鍋或蒸餾塔，即可蒸得原酒。這種原酒即食用酒精，亦稱液體發(fā)酵法普通白酒。
食用酒精或稱液體發(fā)酵法普通白酒再與固態(tài)發(fā)酵醅(香醅)、大曲酒醅、酒糟等香料進行串蒸、浸蒸、或浸串結合，或用配制法、調香法又可制得多種液態(tài)法白酒。這種酒較其他白酒更合乎國外市場的需求，應該在出口創(chuàng)匯方面大有作為。當然，它還具有其他優(yōu)勢。
1、食用酒精與濃香型、清香型、醬香型等酒醅通過串香、浸蒸等工藝，可制得多種香型白酒并具有其香氣風味。
2、利用液態(tài)法白酒可生產威士忌、伏特加、老姆酒、錦酒等洋酒，還可以生產多類汽酒、小香檳等，市場更為廣闊。
3、液態(tài)法白酒的生產設備與工藝簡便，易操作，更易于機械化，電腦控制，因而質量更有保障。
4、液態(tài)法白酒的噸耗糧量遠遠低于固態(tài)法白酒，更合乎國家對白酒業(yè)發(fā)展的要求。
5、液態(tài)法白酒經濟效益高，產量大，普及面廣，特別有利于生產大眾消費型中低檔酒品。
6、液態(tài)法白酒雜質含量低，衛(wèi)生標準高，加水加冰不混濁，可滿足更多消費需求。04-02-27
