黑龍江最美飄雪時(shí)，雪花飄，天藍(lán)地白，瓊樓玉宇，旅游最當(dāng)時(shí)。
南方人來(lái)黑龍江旅游，逛太陽(yáng)島冰雪大世界，在亞布力滑雪。然后，吃上一頓熱乎乎的殺豬菜，飽眼福，飽口福，那才叫真是最開(kāi)心最心爽的了。
現(xiàn)在，東北城市里大街小巷開(kāi)了很多殺豬菜飯館，飯館名字聽(tīng)起來(lái)非常誘人。如“老六殺豬菜”，“老屯殺豬菜”等等，店主起個(gè)土里土氣店名，說(shuō)明自己的飯館是正宗殺豬菜館來(lái)招攬顧客。實(shí)際上，不管名字叫什么，從任何地方請(qǐng)來(lái)的廚師，做出來(lái)的殺豬菜都不能夠稱為是正宗。
那么，什么是正宗的殺豬菜？這里關(guān)鍵在一個(gè)“殺”字。“殺”字體現(xiàn)的是時(shí)間概念，也就是現(xiàn)在時(shí)，殺豬的時(shí)候。剛剛殺的豬，剛燉好酸菜，殺豬現(xiàn)場(chǎng)的氛圍，這些條件具備了，那才是正宗的殺豬菜味道。
農(nóng)村人管殺豬叫殺肥豬，豬喂肥了才可以殺，只有吃肥肉才解饞。
在上世紀(jì)八十年代之前農(nóng)村里，殺肥豬可是件大事情。
那個(gè)年代是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，農(nóng)民養(yǎng)豬有國(guó)家任務(wù)指標(biāo)，一般規(guī)定是養(yǎng)兩頭豬，賣給國(guó)家一頭，自己可以殺一頭。如果一家就養(yǎng)一頭豬，沒(méi)有辦法，只能兩家“搭伙”，一家交給國(guó)家任務(wù)一頭，另一家殺一頭，然后，這一頭豬兩家各分一半。
農(nóng)民養(yǎng)豬是春天開(kāi)始抓豬羔子。春天，天氣暖和，老母豬都是這個(gè)期間下羔子，農(nóng)民抓小豬羔子，也好成活。一個(gè)十多斤的豬羔子，從春天開(kāi)始喂養(yǎng)，沒(méi)病沒(méi)災(zāi)，養(yǎng)到過(guò)年殺的時(shí)候，能夠有二百多斤。如果是養(yǎng)兩年的“隔年陳”豬，可以長(zhǎng)到三百多斤?！案裟觋悺钡呢i肉比當(dāng)年養(yǎng)當(dāng)年養(yǎng)的豬肉香，膘厚，油多，出肉率高。
過(guò)去，在農(nóng)村里沒(méi)有“殺豬菜”這個(gè)詞，普通的說(shuō)法就是過(guò)年殺肥豬，吃白片肉、血腸、油滋了等。那陣子農(nóng)民生活太困難，一年里吃的是粗糧，蔬菜，連植物油豆很少，一年里，除了年節(jié)能夠吃到肉腥的菜外，平時(shí)日子里都是白水煮青菜。有會(huì)過(guò)日子的人家，在殺年豬的時(shí)候，?一點(diǎn)葷油，一直留到夏天燉豆角才可以放鍋里一點(diǎn)點(diǎn)，借借味。還有的人家在鹽罐子里放一塊肉，家里來(lái)上等親戚才切幾片，炒個(gè)菜，然后，把肉片放在盤子菜的最上面，顯得好看?？腿艘仓勒l(shuí)家生活啥情況，吃完飯，那幾塊肉也沒(méi)有人動(dòng)筷，饞孩子們撿個(gè)口福。
農(nóng)村殺肥豬都是在臘月里，有這樣一句哄孩子的歌謠：“小孩兒，小孩兒，你別哭，過(guò)了臘八就殺豬.......”說(shuō)的就是這個(gè)季節(jié)。
臘月這個(gè)季節(jié)，農(nóng)活基本結(jié)束，打完場(chǎng)，送完公糧，分了紅，家家戶戶男婚女嫁開(kāi)始了。辦喜事，需要豬肉辦席，沒(méi)有自由市場(chǎng)，只能殺口豬。就是不辦喜事的人家，豬也要?dú)⒌?，天寒地凍，氣溫低，豬消耗熱量大，不長(zhǎng)膘，白浪費(fèi)豬食。
殺豬的場(chǎng)面特別熱鬧，跟唱小戲一樣喜慶又忙碌。最忙是家庭里的婦女：切酸菜。
殺豬用酸菜鍋煮肉，是老輩人傳下來(lái)的烹飪法，有什么講究，沒(méi)有幾個(gè)人能夠說(shuō)清楚，大家就知道兩個(gè)字：好吃。
雖然，入冬以后酸菜成了每家餐桌上主菜品，幾乎天天地吃著?？墒?，殺豬那天的酸菜，卻是不一樣，是用油水做的。首先，從酸菜缸里撈出來(lái)棵大的，沒(méi)有爛菜葉，黃洋洋的。這樣的酸菜，保證切出來(lái)的菜絲硬挺，酸度適中，口味清爽。所以，在酸菜剛發(fā)酵的時(shí)候，女主人就把缸里硬朗鮮靈的酸菜留住，留到時(shí)候殺豬燉豬肉時(shí)用。別小看殺一個(gè)豬不要緊，一般人家能夠用掉半大缸的酸菜。切酸菜更是有要求，一定要切得一樣的粗細(xì)，勻溜，少有連刀的現(xiàn)象，粗細(xì)均勻一樣。這樣的酸菜，在切的時(shí)候，刀法要穩(wěn)準(zhǔn)狠，要一個(gè)節(jié)奏地不停噔噔噔嘭嘭嘭地切下去。熟練的刀手，從她切菜的聲音就能估計(jì)出她切得是否符合著要求。
殺豬前的一段日子，女主人就約好了七大姑八大姨，殺豬頭一天晚上，在女主人的組織下，四五個(gè)人一起地有說(shuō)有笑地開(kāi)始切，切夠數(shù)后，把切好酸菜，用溫水清洗干凈，把酸菜水?dāng)D掉，攥成一個(gè)個(gè)菜團(tuán)子。那場(chǎng)景，看上去別有一番滋味和情趣，一種幸福和享受。
燉酸菜用殺豬人家平時(shí)做飯的大鐵鍋。一般人家的鍋都是在八印以上，殺豬燒開(kāi)水在鍋邊褪毛，豬褪毛后抬屋里去破肚開(kāi)膛。婦女們則馬上在鍋里熗好燙，把切好的酸菜全部下到鍋里，放上蔥蒜等佐料開(kāi)始燒火燉。外屋地鍋里這邊燉酸菜，那邊里屋開(kāi)始把豬大卸八塊。按照招待人數(shù)多少，選最好幾大塊五花肉，扔進(jìn)鍋里開(kāi)始烀肉。
灌血腸是技術(shù)活，一般都是殺豬師傅來(lái)灌。灌不好，味道不行，白瞎了一年的盼頭。各家在選擇殺豬匠的時(shí)候，灌血腸也是一個(gè)主要參照指標(biāo)。殺豬的時(shí)候，專門有人負(fù)責(zé)把豬血接在瓦盆里，接血時(shí)邊接邊用一把筷子使勁地?cái)嚢?，不讓血凝成血塊，攪拌好后，放在熱炕頭上保溫。灌血腸的時(shí)候，把豬大腸和小腸洗好，用線扎好一頭，在豬血里加蔥、姜、蒜、味精、花椒面等，同時(shí)把豬水油切碎攪拌均勻也加在里面，用漏斗把配好的豬血灌到小腸里面，然后，把灌好的腸子另一頭扎緊。一根腸子不能灌太長(zhǎng)，煮的時(shí)候靈便為最好。
煮血腸也是關(guān)鍵，煮大勁了，硬邦邦的，沒(méi)有了好味道。煮火輕了，有生血，不能吃。血腸煮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是用一根婦女平時(shí)做衣服的大針來(lái)試。血腸在鍋里煮一會(huì)兒，翻個(gè)身，用針扎一下，如果，血從針眼冒出來(lái)，火輕了，再繼續(xù)煮，直到血不滲出來(lái)為止，馬上撈出來(lái)，開(kāi)始切成厚片，就可以吃了。此時(shí)，煮好的血腸顫巍巍，放在嘴里即化，那種味道是無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)表述的，這才是正經(jīng)八百的殺豬菜。
一盤子顫顫巍巍血腸，一片片白晶晶巴掌大小的五花肉，一大塊一大快的手掰豬肝，還有帶著油腥燙嘴酸菜上桌了，大家一起舉起盛滿高梁酒的大碗：“來(lái)，整一個(gè)”，滿屋子人大喊聲，震飛了屋檐下看熱鬧的家雀。
吃殺豬菜一定要吃蒜泥，蒜泥不是用現(xiàn)在的榨汁機(jī)榨的，是用蒜缸子搗出來(lái)了。紫皮蒜最棒，白皮蒜也可以，但沒(méi)有紫皮蒜味道好。血腸，白肉蘸蒜泥，喝一口酸菜湯，胃舒服啊，一年的饞，一頓殺豬菜解決了，這就是殺豬菜的魅力。
殺豬菜的酸菜最讓人喜歡，頭一天吃剩下的，第二天再燴一次，比第一次還有味道，吃一次，加一次酸菜，可以一連吃好幾天。
酒足飯飽，男人們喝的醉醺醺回家去。女主人開(kāi)始將鍋里的酸菜送給幫忙的婦女們，各家借這殺豬菜的味，可以留香好幾天。
現(xiàn)在，殺肥豬的人家很少，即使有的人家殺肥豬，熱鬧的場(chǎng)面較過(guò)去也是黯然失色。吃豬肉已經(jīng)不是人們盼望的事情，市場(chǎng)上要吃什么買什么，方便，省事。
這是新農(nóng)村的發(fā)展，人們的生活水平提高，改變了人們那原始的習(xí)慣。少了那樣一種渴盼，那種氣氛，那樣的一種烹飪方法，殺豬菜的味道當(dāng)然會(huì)不同了。人們現(xiàn)在喜歡吃殺豬菜，實(shí)際上是享受的東北的一種民俗文化，有了文化色彩，味道仍然很醇香。
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