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扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產(chǎn)生空隙，吸收進(jìn)蒸煮過(guò)程中的湯汁，讓扣肉吃起來(lái)更有味道。這樣做出來(lái)的扣肉還有個(gè)厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉過(guò)油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：

⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調(diào)料。水開(kāi)撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點(diǎn)勁能插進(jìn)去就關(guān)火撈起來(lái)。

⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時(shí)，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會(huì)兒。三幾分鐘后，油鍋的油溫?zé)搅鶎訜幔っ娉路胚M(jìn)肉塊炸。炸的過(guò)程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來(lái)。

⒊讓炸過(guò)的肉皮起泡，最關(guān)鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個(gè)方法：一個(gè)是溫水里浸泡，泡到肉皮起皺蓬松狀即可。再個(gè)就是開(kāi)水鍋里煮到表皮起皺蓬松。

然后切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無(wú)論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。