雖然現(xiàn)在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個(gè)牛肉吃弄的又老又韌確實(shí)是蠻挫敗的事情。這次我們就來(lái)聊聊怎么避免炒牛肉咬不動(dòng)的問(wèn)題，其中牛肉的腌制也是肯定會(huì)提到的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

以題主發(fā)問(wèn)的炒牛肉來(lái)說(shuō)，要想炒的嫩，那么離不開(kāi)三要素：切法、腌漬和火候。

我們先重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)題目問(wèn)的【牛肉怎么腌才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關(guān)鍵就在于肉汁水分的保持和使肉質(zhì)嫩軟的添加物，所以在腌漬預(yù)處理的時(shí)候就有兩個(gè)思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法

包覆法顧名思義就是在腌漬的時(shí)候用一些廚房常見(jiàn)的物質(zhì)將切好的牛肉包裹住，這樣在之后的炒制過(guò)程中減慢肉質(zhì)水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用淀粉、蛋清來(lái)進(jìn)行，這樣在遇到熱油的時(shí)候表面的淀粉、蛋清會(huì)快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2.內(nèi)在的嫩肉法

在這里請(qǐng)放心，不會(huì)讓大家使用什么化學(xué)添加劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質(zhì)就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質(zhì)，在使肉質(zhì)變得更新嫩的同時(shí)，也能提高人體對(duì)于肉類營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點(diǎn)木瓜或者菠蘿汁抓勻腌漬20分鐘，然后炒之前略微抓上一點(diǎn)點(diǎn)淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉沒(méi)有問(wèn)題，絕對(duì)能炒出鮮嫩可口的牛肉來(lái)。

說(shuō)完了牛肉的腌漬預(yù)處理，我們順便說(shuō)說(shuō)切法和炒法上需要注意的問(wèn)題。

【切法】

一般炒牛肉我們一定要“頂?shù)肚小保簿驼f(shuō)要以垂直截?cái)嗯Ｈ饫w維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質(zhì)纖維就會(huì)像橡皮筋一樣蜷縮起來(lái)，自然嚼起來(lái)口感就不好。切的方式完全錯(cuò)了的話，怎么腌、怎么炒口感都會(huì)變差。

【炒法】

炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至關(guān)重要。一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然后先盛出備用，接著鍋里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之后，再把牛肉回鍋合快速炒，調(diào)味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋里跟配菜一起來(lái)回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經(jīng)完全炒老了，那肯定就咬不動(dòng)。

問(wèn)題補(bǔ)遺：

1. 腌漬的時(shí)候不要用鹽，哪怕想預(yù)先碼味也不要用鹽，生抽醬油都比直接加鹽好要。

2. 牛肉的部位選擇也比較重要，盡量挑選無(wú)筋肥嫩的部位，比如牛里脊。

3. 盡量不要用久凍的肉，再好的牛肉冷凍時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)慢慢失去水分，牛肉本身品質(zhì)不好怎么炒味道口感都差不少，巧婦難為無(wú)米之炊，廚師畢竟不是魔術(shù)師嘛。