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2023.09.27 天津

鍋貼的制作及各類餡料配方

鍋貼是一種著名的漢族特色小吃，據(jù)說起源于河南開封，煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道可口。根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。鍋貼包制時一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。

高湯制作：

將肘子骨5千克，老雞2只，梅花肉、鳳爪各2500克，肉皮1500克加水至沒過原料，熬制12個小時至湯汁粘稠，把雜料撈出，留底湯放涼后，放入冷藏柜即可。

加湯配方比例：

每500克肉餡要加入150克湯料，沿一個方向攪打30分鐘左右，期間加入調(diào)料調(diào)味。

香料油：

將花生油5千克燒至五成熱，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香蔥、圓蔥、大蔥、姜各250克，小火燒至調(diào)料發(fā)黃時撈出，留油即可。

和面：

面粉選用高筋特一粉，和面用水的溫度掌握在48℃左右，每500克面粉先用250克溫水和勻，再入50克涼水和制。面皮要和到不軟不硬，兩張面皮能夠粘到一起為宜。

包餡：

用兩小手指托住鍋貼底部，用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16 厘米，以鍋貼底部較為平整為佳。

制作手法：

電餅檔的溫度控制在210℃為宜。關(guān)閉上擋加熱，澆上油，待下?lián)跎?210℃時，淋入香料油，放入鍋貼，蓋上蓋子加熱5-6分鐘后，淋入面湯定形，再蓋蓋煎制2-3分鐘，至底部變硬即可。

鍋貼特色餡料配方制作

牛肉餡：

牛肉蓉500克，大蔥200克，炒熟的雞蛋碎60克，醬油10克，鹽4克，味精7克，蔥、姜各6克，肉湯料50克。將雞蛋碎攪到牛肉蓉里，同時加入肉湯料，順時針攪拌至餡料有粘性，然后加入剩余調(diào)料即可。

素三鮮：

韭菜500克，雞蛋200克，水發(fā)木耳50克，醬油10克，鹽8克，香油3克，味精、蔥、姜各5克，胡椒粉2克。

肉三鮮：

打入湯的豬肉餡500克，韭菜150克，水發(fā)木耳60克，海米30克，醬油13克，鹽4克，味精6克，蔥、姜各15克，香油5克。

韭菜肉：

打入湯的豬肉餡500克，韭菜300克，醬油10克，味精5克，鹽8克，香油3克，蔥、姜各15克，胡椒粉2克。

南瓜餡：

南瓜500克，發(fā)好的粉絲100克，雞蛋200克，香油10克，味精3克，鹽30克，肉湯料40克，蔥、姜各4克，花生油100克。

西葫蘆餡：

西葫蘆500克，雞蛋200克，發(fā)好的粉絲100克，香油10克，味精3克，鹽30克，蔥、姜各5克，花生油80克。

蕓豆肉：

打入湯的豬肉餡500克，蕓豆300克，花生油100克，醬油10克，鹽4克，味精6克，蔥、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。

芹菜肉：

打入湯的豬肉餡500克，芹菜300克，鹽6克，味精5克，香油6克，醬油、蔥、姜各10克，胡椒粉3克。

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