天津衛(wèi)有句老話：
“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜”
天津人對這兩種美食的愛難分伯仲
繼煎餅果子制作加工規(guī)范
2018年5月實施后
天津鍋巴菜
制作加工技術(shù)規(guī)范也發(fā)布了
2月1日正式發(fā)布
煎餅必須要用綠豆做嗎？
鹵應該放點嘛？
煎餅應該切多大？
快來看看，你平常吃的鍋巴菜
到底標不標準？！
天津廣播（audiotj）記者獲悉：近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布的《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 鍋巴菜》團體標準，2月1日在全國團體標準信息平臺公布。
“鍋巴菜”團體標準，規(guī)定了鍋巴菜的術(shù)語與定義、原、輔料要求，制作場所及設施、設備要求等。標準適用于以鍋巴為主料，放入盛有鹵汁的容器內(nèi)，浸勻，隨即盛入餐具內(nèi)，并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。
團體標準是指由團體按照團體確立的標準制定程序自主制定發(fā)布，由社會自愿采用的標準。從去年開始，本市陸續(xù)出臺了楊村糕干、天津煎餅馃子等地方傳統(tǒng)名吃團體標準。
從2月起
天津嘎巴菜有標準答案啦！
嘛是鍋巴？鍋巴就是綠豆面與米面按一定比例配置，加適量清水調(diào)制成面糊，經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅，待冷卻后切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。制作標準如下：
綠豆、米的選擇、加工：綠豆應選用顆粒飽滿的綠豆。米應選擇當年產(chǎn),無發(fā)霉、受潮的優(yōu)質(zhì)米。綠豆加工時帶皮磨制，研磨至粉狀，將研磨好的綠豆粉攤平、散熱。米加工成粉末，應均勻、細致，無影響口感的顆粒。
面糊制作：把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器內(nèi)，再加入適量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡(30～80)min后即可使用。
攤制：使用餅鐺或食品機械專用設備攤制煎餅，當使用餅鐺加工時，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顏色至微黃時即可。
切割：用刀或者食品機械專用切割設備，將煎餅切割成長度10cm左右，寬度1.5cm左右的仿柳葉形狀的長條。
包裝貯存：煎餅切割后，使用密閉風箱等類似功能的設備將其吹散，裝入食品專用塑料袋中。裝袋后的鍋巴應貯存在（5～10）℃的冷庫中，貯存時間一般不超過24h。
花生醬：將食用油燒熱，放蔥白炸至微黃，將油舀出，緩慢澆至花生醬上，邊攪拌邊倒油，花生醬調(diào)至適當?shù)南〕矶燃纯伞?/span>
腐乳(醬豆腐)：鍋巴菜可直接使用生腐乳，或?qū)⑸檎羰?/span>。把腐乳碾碎加飲用水調(diào)成糊狀，加入調(diào)料即可使用。
香菜碎：根據(jù)個人口味選擇。香菜碎制作應選取新鮮香菜，挑、擇干凈，用清水清洗后，切為大小為（5～10）mm左右的香菜碎。
辣油：根據(jù)個人口味選擇。辣油由辣椒磨碎或切為小段，用食用植物油直接炸制，炸制時油溫一般控制在（170～200）℃，辣油成品顏色一般為金黃色。
輔料選擇：選擇質(zhì)量合格的蔥、姜、醬油、淀粉（宜使用山芋淀粉）。
小料配置：小料由制作廠家按自定配方、工藝制作，小料中不允許使用對人體有害或者國家禁止使用的原料。
加工、制作：首先按一定比例將蔥、姜等輔料放入油鍋中炸制3h左右，再由調(diào)制好的特制醬油熬制已炸好的輔料，然后熬制（3～5）h左右。取一定比例醬油料再加上一定比例的調(diào)味劑和小料，與生姜沫等輔料放入水中熬制，最后由淀粉打成鹵汁。
“鍋巴菜”團體標準全文
傳承了數(shù)百年的鍋巴菜
已經(jīng)成為天津人一種不可割舍的情懷
咱天津有哪些排隊也要吃的鍋巴菜？
來看看網(wǎng)友們推薦的幾家
（排名不分先后）
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老字號的國營早餐店。招牌的鍋巴菜是天津傳統(tǒng)早點，外地很難吃到。味道沒的說，鹵很香，鍋巴也比別處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，很爽、很實惠，怎么吃都不膩。
地址：各區(qū)都有
老字號了，吃早點的好地方，種類挺多的，鍋巴菜味道不錯，牛肉湯做的鹵。再配個牛肉燒餅，絕了。價格總體不貴，難怪天天排隊。
地址：紅橋區(qū)復興路與芥園道交口先春園底商（復興路口）
他家的早點相當出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來碗豆?jié){。天熱時就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳里，放眼望去滿坑滿谷。正餐味道也很地道，盤大量足，經(jīng)常吃到撐。
地址：南開區(qū)鼓樓南街76-80、86（近城廂中路）
他家的生意有多紅火，看門口隊伍有多長就知道了。鍋巴菜有羊肉，麻醬給得很多，鹵特別香，加上牛肉燒餅和面茶，一頓老天津衛(wèi)早點就齊活了，特爽。
地址：南開區(qū)玉泉路56號（西湖道口）
鍋巴菜很純，味道很好，而且吃到最后上邊的綠豆面皮也沒碎。再加上一個茶雞蛋、兩根果子，美好的一天從此開始。
地址：和平區(qū)重慶道104號（桂林路口）
鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好；鹵子稠且亮，打得咸淡適中，厚薄適度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明。
地址：河北區(qū)勝利路隆新里底商
店面不大，經(jīng)常等位，鍋巴菜鹵汁很濃，咸淡適中，放進薄薄的鍋巴，吃到最后也不會變成稀稀的。
地址：和平區(qū)萬全道57號（近陜西路）
特地道的清真風味店，開了好多年，早點品種超齊全，全到你不知道吃什么好，鍋巴菜味道不錯，算是味美價廉。
地址：和平區(qū)榮業(yè)大街南市食品街1區(qū)1樓4號
你對鍋巴菜有多愛？
你最推薦哪家？
今后去吃早點，跟老板說：
“請給我一套
符合天津地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范
的嘎巴菜?！?/span>
記者 | 劉克琦
編輯 | 程婷
