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好吃的泡菜要“出坯”

四川泡菜一般可以分為兩種：

一種主要作為調(diào)味品，比如制作魚(yú)香肉絲用到的泡椒，或是做魚(yú)時(shí)常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，這些泡菜通常腌制的時(shí)間比較長(zhǎng)，咸酸味都比較重。

另一種就是大家平時(shí)最常吃到的“洗澡泡菜”，它的腌制時(shí)間通常很短，往往是前一天晚上泡，第二天就可以吃了，口感爽脆清甜，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開(kāi)胃。

但不管是制作哪一種泡菜，想要好吃，就必須提前將原料“出坯”。

“出坯”的目的是什么？

出坯的目的有三點(diǎn)：首先，去掉原料的“生水”，防止其進(jìn)入泡菜壇中使鹽水生花；第二，為原料增加底味；第三，去掉原料的苦澀味。

常見(jiàn)的出坯方式有哪些？

第一，原材料洗干凈放入盆中，一斤料加一兩鹽，再加入涼白開(kāi)一斤、白酒一瓶蓋攪勻、浸沒(méi)。靜置三小時(shí)。這是最常用的方法；第二，針對(duì)于像蘿卜皮、青菜頭皮、長(zhǎng)豇豆等較為薄的原料，可以直接攤開(kāi)，置于太陽(yáng)下曬干水分即可；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾干后再放進(jìn)壇中浸泡入味。

四川泡菜的五個(gè)關(guān)鍵

1、泡菜鹽

制作泡菜，要使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，還添加了一些能夠促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)，可以使得泡菜成品味道更好。若是沒(méi)有專用泡菜鹽怎么辦？也可以用粗粒的井鹽、海鹽，再加些白酒或起香發(fā)酵的醪糟水也是一樣的效果。

2、糖

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)料和香料，在制作時(shí)還要加入少許糖，使泡菜成品中略帶著甜味，效果會(huì)更好。一般來(lái)說(shuō)，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會(huì)加上兩節(jié)甘蔗放進(jìn)去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。

3、白酒與醪糟水

做泡菜時(shí)放入少量的白酒，可以幫助發(fā)酵，但是量不能太多，否則酒氣太濃烈，就容易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿卜、蘿卜纓、二荊條辣椒等蔬菜時(shí)，則更適合放入醪糟水，它可以使得辣椒的香氣更加柔和，還可以去掉上述這些原料的苦澀味和泥土味。

4、溫度

泡菜的制作實(shí)際就是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵的溫度至關(guān)重要：最適宜的溫度為20℃，溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)快，泡菜就容易發(fā)酸、生花；溫度過(guò)低，發(fā)酵太慢，泡菜又不易入味。所以壇子一般是放在陰涼、避光、通風(fēng)的地方保存，接著地氣，泡出來(lái)的菜就可口又好吃。

5、兩年一換

泡菜的制作并不是越久越好，所謂的“老壇”，是說(shuō)泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)護(hù)做得好的可以保存一到兩年，但是一旦時(shí)間太長(zhǎng)，即使密封得再好，鹽水也會(huì)慢慢變質(zhì)，做出的泡菜香味和口感都會(huì)大打折扣。

泡菜水養(yǎng)護(hù)五要點(diǎn)

1、斷油星、絕生水

泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會(huì)讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說(shuō)的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時(shí)要嚴(yán)格控制以下四點(diǎn)：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無(wú)油星、無(wú)生水；其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來(lái)水；第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵；第四，撈菜要有專門(mén)的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見(jiàn)空氣

腌泡菜要使用專門(mén)的壇子，壇口帶個(gè)扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時(shí)，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時(shí)補(bǔ)充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒(méi)蔬菜，然后需在水槽中注入涼開(kāi)水，蓋上扣碗隔絕空氣進(jìn)入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。

3、按料添味

泡制時(shí)，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長(zhǎng)撈長(zhǎng)新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個(gè)月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。

5、補(bǔ)救手段

泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開(kāi)，可保壇水半年不生花；而若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

最后附：第一壇泡菜水怎樣調(diào)？

一壇好的泡菜水，應(yīng)鹽水清亮，無(wú)浮沫白渣，且?guī)е还扇樗崽赜械南阄?，可第一壇泡菜水?yīng)該怎么調(diào)呢？

初壇泡菜水制作流程：

1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質(zhì)地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開(kāi)水燙一下晾干備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然后用開(kāi)水燙一下，晾干備用。

3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個(gè)，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時(shí)可放入已出坯的原料6斤，浸泡時(shí)間略長(zhǎng)一些，讓乳酸菌充分繁殖、發(fā)酵，一般初壇泡菜5天后可取用，以后時(shí)間慢慢縮短，放上四五次蔬菜后，則浸泡一兩天便能取出食用。