“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此，含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易變哈喇。含油脂較多的油類(lèi)、奶粉、餅干、糕點(diǎn)、魚(yú)肉類(lèi)的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。這是因?yàn)楣妒怯捎椭冑|(zhì)產(chǎn)生的。含油脂的食物若貯存時(shí)間太長(zhǎng)，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會(huì)被氧化分解、酸敗，從而產(chǎn)生異味。
一、有哈喇味食物的危害
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類(lèi)，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。近來(lái)有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國(guó)研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物，結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞，使之衰老、癌變。有哈喇味的食物，證明變質(zhì)很?chē)?yán)重，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
二、哈喇味形成的原因
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過(guò)加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
油脂氧化機(jī)理
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。
①自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。
（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）傳播期：
（3）終止期：
②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。
單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。
食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。
單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類(lèi)分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。
光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）
光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過(guò)氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專(zhuān)一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
④氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類(lèi)化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。
三、油脂的抗氧化方法
哈喇過(guò)程的早期階段的一定時(shí)期以后才產(chǎn)生羥基，我們稱之為羥基產(chǎn)生的“滯后期”。羥基產(chǎn)生的滯后期與食品內(nèi)在的抗氧化活性有關(guān)，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導(dǎo)致哈喇。要避免油脂被氧化，按上述反應(yīng)歷程，必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒(méi)食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）。
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