熱調(diào)羊肉
大塊的羊肉入口即帶來百分百的滿足，鮮美的羊肉飽吸湯汁，再輔以螺絲椒的清香，成菜油膩盡去，美味十足，輕松俘獲食客的味蕾。
原料：
熟羊肉300克，羊湯200克。
調(diào)料：
鹽3克，味精4克，姜末25克，蒜瓣20克，陳醋 60克，螺絲椒70克，小米椒30克，香菜10克，蒜苗段10克。
制作流程：
1.凈鍋內(nèi)加羊湯大火燒沸，放入改刀好的羊肉，大火加熱3分鐘。
2.盆內(nèi)調(diào)入鹽、味精、姜末、拍蒜、螺絲椒、小米椒，淋入陳醋，澆入羊湯，快速攪拌均勻，使料香味充分揮發(fā)出來，倒入羊肉，翻拌均勻后加香菜段、蒜苗段，攪勻后盛入盤內(nèi)即可上桌。
農(nóng)家炒羊肚
羊肚入菜，原料易得，成菜鮮亮誘人，咸鮮香辣，羊肚的加入更添一份Q彈筋道，多重口感，開胃下飯，是一道毛利超高的人氣單品。
原料：
熟羊肚 500克，羊湯200克，螺絲椒50克。
調(diào)料：
色拉油40克，小米椒10克，蒜瓣 8克，八角3克，花椒5克，甜面醬15克，蠔油10克，生抽10克，陳醋20克，辣椒段5克，姜末10克，蔥花8克，鹽2克，花椒水15克。
制作流程：
1. 改刀好的羊肚條入鍋內(nèi)大火焯水。
2. 凈鍋內(nèi)加色拉油燒熱，下八角、辣椒段、蔥花、姜末、花椒，煸炒出香味，調(diào)入甜面醬、蠔油、生抽、陳醋，加羊湯，大火燒沸，倒入羊肚，快速翻炒均勻，待湯汁略濃稠，加螺絲椒、小米椒，炒勻炒香后調(diào)入鹽，淋花椒水，加拍蒜，稍翻幾下，起鍋，盛入盤內(nèi)即可上桌。
堂烹爆煳羊肉
制作/張江華
“爆煳”指羊肉被“炒了很久”或“熱了多遍”，使其“聞之有煳香，食之無煳味”。用卡式爐制作此菜有兩點好處：第一可保持溫度，避免羊肉涼了之后有膻腥味道；第二，由服務員在客人面前親自操作，現(xiàn)場氣氛熱烈、成菜香氣四溢。
批量預制：
羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片納盆，加入黃豆醬油20克，鹽15克，香油、雞粉各8克，白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分鐘，瀝干備用。
走菜流程：
1.大蔥150克切片、香菜10克切段、紅甜椒5克切絲備用。
2.服務員在卡式爐上的平底鍋內(nèi)淋入色拉油70克燒至四成熱，放入羊肉片400克炒至八成熟，再下大蔥片，烹入碗汁（米醋15克、鹽3克、白胡椒粉2克攪勻）翻炒幾下，下香菜段、紅甜椒絲快速翻勻即可請客人食用。若菜品涼了，可再次開火加熱。
貝勒烤肉
制作/尚行健
尚行健大廚借鑒涮火鍋羊肉卷的制作思路，精選寧夏灘羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圓柱形的羊肉棒，然后再用刨片機打成薄片，搭配蔥絲、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦適中，一口吃出五香：肉香、鮮香、蔥香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉時還需注意，一定要用羊腩裹羊腿，這是因為前者含肥油，受熱后呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以纏住羊腿肉，若反之制作，則肉片入菜時容易分離破碎。
制作流程：
1.將卷好凍硬的羊肉棒頂?shù)杜俪杀∑?，?00克入沸水快速焯透，撈出瀝干水分，淋少許醬油顛勻上色。
2.鍋下寬油燒至七成熱，倒入羊肉片炸至金黃打卷，撈出瀝油。
3.鐵板燒熱，放香菜段50克墊底。
4.鍋留底油燒熱，放入蔥白段100克大火翻炒斷生，取50克入鐵板墊底，在原鍋內(nèi)倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蠔油4克，鹽3克，味精3克快速翻勻，撒熟芝麻，盛在鐵板上即可走菜。
老北京炙子烤肥羊
制作/李鳳新
炙子燒烤是一種烹調(diào)技法，它誕生的時間比烤鴨還要早，是清朝時期老北京皇城根下的名肴之一。傳統(tǒng)炙子烤肉是將肉片放到鐵板上直接烤，難免發(fā)干、發(fā)柴。北京京門老爆三餐廳自調(diào)了一碗烤肉汁，既為肉片入味，又能保持水嫩。餐廳還將炙子烤肉分為“武烤”和“文烤”，武烤是指將腌好的肉、輔料、熱炙子、爐子一起端上堂，客人自行烤制，體驗動手的樂趣。文烤是廚師在后廚將肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，節(jié)省客人的時間，也減少前廳的油煙。
原料：
羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。
調(diào)料：
烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
四種香料粉：
熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
烤制流程：
1.廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。
2.將點燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。
3.羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。
提前調(diào)好烤肉汁
肥羊肉片加烤肉汁抓勻
下入輔料后淋上料油
4.待炙子冒煙時攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍，撒上四種香料粉各少許，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。
攤到炙子上烤制
預制四種香料粉
依照客人口味撒香料粉后翻勻
技術關鍵：
1.炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。
2.攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動，否則也會出水。
烤肉汁：
盆中加入黃豆醬油、生抽、料酒、味精、蠔油等十三種配料充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。
吊制羊湯的原料選擇及初加工
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香料特性、鑒別和配伍方法
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出鍋粉的配制方法
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油辣子的選料和沖制
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羊湯制作
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七步打湯法
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多款涼拌羊雜
濃白順滑的羊湯
羊湯還可以做鍋底用來燙菜
鮮椒雙肚
蒜泥雙肚
紅油羊百葉
蒜汁羊頭肉
紅油拌羊眼
各式羊雜涼菜
盤腸燉豆腐
農(nóng)家炒羊腸
