如何燒出肥而不膩、酥而不碎的紅燒肉

最近紅燒肉在網(wǎng)絡(luò)上非常紅火。紅燒肉是全國(guó)人民最熱愛的熱菜菜譜之一，我家都是肉控，可以說是無肉不歡。隔三差五的就燉上一鍋肉，慢慢的紅燒肉也是我拿手菜之一，不管是逢年過節(jié)還是親朋聚會(huì)都不會(huì)少了誘人的紅燒肉。紅燒肉以五花肉為制作主料，紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛炒糖色兒，紅燒肉也可以加入還帶，粉條，腐竹土豆山藥。。。一同燒制味道非常完美。這些食材能夠吸走肉的油脂，可以減少肉的油膩感，而腐竹土豆。。。浸透了濃郁的肉香，更加入味，今天我就和大家分享一下我做紅燒肉的一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，希望能給剛剛進(jìn)入廚房的朋友一些幫助。

做出濃油赤醬，肥而不膩，入口酥軟即化的紅燒肉。其實(shí)一點(diǎn)也不難，掌握好一下幾點(diǎn)就沒問題了。

1 選材；

紅燒肉以五花肉為制作主料，又名方肉、五花三層。位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。我家喜歡吃瘦一點(diǎn)的肉，五花肉有點(diǎn)肥，所以我選用五花肉豬肉的同時(shí)加上一些豬前尖肉，這樣燉出的紅燒肉瘦肉比較多但是不會(huì)柴。且肥而不膩、酥而不碎。五花肉連皮切成3厘米的小塊。焯肉時(shí)要冷水下鍋,是因?yàn)槿庵泻醒?開水下鍋會(huì)使肉的表面的毛細(xì)血管中的血突然凝固,而不能使肉內(nèi)部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.

2 香料；

我一般做紅燒肉不會(huì)添加很多的香料。只用蔥姜八角桂皮香葉辣椒。作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味、腥味、澀味等。

3 調(diào)料；紅燒肉的濃油醬赤色澤洪亮。醬油是關(guān)鍵。生抽味道很鮮美但是顏色比較淡。老抽是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。我不太喜歡用，老抽的顏色太深有些發(fā)黑。我比較喜歡用欣和的六月鮮紅燒醬油。這個(gè)醬油味道非常濃郁，做出的菜品味道鮮美，色澤紅亮，也省去了又是老抽又是生抽的麻煩。

4 糖色。

傳統(tǒng)紅燒肉是離不開炒糖色的。對(duì)于剛剛下廚的朋友不是一件容易的事情，不過下面我會(huì)和大家分享一道不用炒糖色的秘制紅燒肉。糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時(shí)候，顏色全部發(fā)褐色，沒有白色的冰糖結(jié)晶，然后開始冒小泡泡的時(shí)候，就可以了，不會(huì)熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色會(huì)更亮一次。當(dāng)然白糖也可以喲。

5 煸炒；

紅燒肉肥而不膩?zhàn)铌P(guān)鍵的是在燒制前，，用小火把肉煸至表面微黃，把肉的多余油脂去掉。成品出來味道會(huì)更好也更加健康。

6 做到紅燒肉入口酥軟；在燒制過程中最好選用砂鍋，炒鍋。砂鍋保溫力很強(qiáng)，可以使鍋內(nèi)的食物和湯汁長(zhǎng)時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小，時(shí)間又長(zhǎng)，最后可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風(fēng)味。不建議用高壓鍋。壓力鍋會(huì)把肉的分子結(jié)構(gòu)給破壞掉，花的時(shí)間很快，肉會(huì)很爛，肉也不會(huì)進(jìn)味。水一定要添加熱水，一次要加夠，最好中途不加水。這樣是原汁原味的。如需要添加水要加入開水。中途加入冷水會(huì)使肉不易軟爛還會(huì)有腥味。加鹽，不要一開始就加，那樣肉會(huì)老硬。要在肉七成熟的時(shí)候再加入，這樣肉也會(huì)很入味的。

經(jīng)典紅燒肉

主料；五花肉 1000g

輔料；蔥姜蒜適量，八角 2粒，桂皮 1塊，干辣椒 1個(gè)。醬油適量，冰糖適量，鹽適量，料酒適量

做法；

1 五花肉洗凈切成大塊。

2 冷水把肉下鍋燒開，把肉焯水。

3 準(zhǔn)備好八角桂皮蔥姜蒜辣椒。

4 把鍋燒熱，下入焯水的五花肉，小火煸炒至五花肉出油。

5 下入蔥姜蒜八角桂皮辣椒繼續(xù)煸炒至肉色微黃。盛出。

6 鍋中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕紅色。

7 倒入煸炒的五花肉翻炒均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色，

8 加入料酒、醬油

9 加入開水沒過肉，蓋上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40分鐘，

10 燒至肉熟爛、把湯汁收濃即可。

叨嘮；燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

一種調(diào)料打造完美的秘制紅燒肉

大家都知道糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮，香甜味美，肥而不膩。傳統(tǒng)的紅燒肉是離不開炒糖色的。對(duì)于剛剛下廚的朋友不是一件容易的事情，火候掌握不好就很容易糊掉，燒出的紅燒肉就會(huì)發(fā)苦。弄不好油會(huì)崩出來，濺到胳膊上。現(xiàn)在好啦。。。有了李錦記的紅燒汁。不需炒糖色，不需怕燙傷的恐懼。一種調(diào)料就可以搞定美味誘人的紅燒肉了。李錦記紅燒汁我也是第一用，真的很方便。對(duì)于不會(huì)做飯的人來說，這款料汁很適合哦。李錦記秘制紅燒汁，以其獨(dú)特的配方和先進(jìn)的工藝，凝聚了紅燒的精華。只需一瓶(無需其他配料)即能輕輕松松帶來色亮紅潤(rùn)、醬香濃郁、汁稠味純的紅燒菜肴。

主料；五花肉 500克，

輔料；姜片李錦記紅燒汁 50ml

做法

1 準(zhǔn)備好所用食材。

2 把五花肉洗凈焯水。

3 焯水的五花肉切成3厘米的小塊。

4 鍋中加入少量的油下入姜片。

5 再下入五花肉小火煸炒。

6 煸炒至五花肉表面金黃。

7 倒掉多余的油，再加入李錦記紅燒汁。

8 煸炒均勻。

9 倒入開水，沒過五花肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火。