好吃的餡餅總是有著吹彈可破的薄薄外皮，包裹著各種鮮美的餡料，著實令人欲罷不能。但自己做的時候，總是哼哧哼哧揉了半天面，結(jié)果卻不如人意。其實，一旦掌握了竅門，只需提前多一點時間準(zhǔn)備，就能輕松做出皮薄不破的餡餅，再也不必辛苦揉面啦！
廚友 將歐式面包的浸泡折疊法和自家媽媽傳統(tǒng)烙餅手法結(jié)合起來，總結(jié)出了烙出皮薄不破好餡餅的要點：
面團(tuán)水分大。
醒面時間長，發(fā)展筋度。（不需要大力揉面，只需要提前一定時間準(zhǔn)備，面粉里的蛋白質(zhì)就會充分吸收水分?jǐn)U張伸展，輕松達(dá)到更筋更彈的作用，皮再薄也不易破。）
和面的水溫：要比體溫高的熱水，略燙手但能接受的程度。不是燙到手一碰水就縮回去那種。（略熱的水比涼水和出的面筋度要好。涼水和面，面發(fā)死，伸展性差，易破。）
把餅胚放到鍋里再按成餅。
烙的時候加水制造蒸汽。
-- 【免揉】皮薄不破的餡餅 --
By Sunny_Kreglo
--用料--
餡餅皮
中筋面粉 350克
水（比體溫略高）
鹽 一小撮
餡
豬肉餡 500克
韭菜 500克
蔥末 2個香蔥的量
姜末 適量
料酒 適量
醬油 適量
香油 多些好吃
鹽 適量
白胡椒粉 一小撮
--做法--
準(zhǔn)備餅皮：
做皮需提前至少2-3小時左右。杯子里放上溫水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。
一點一點的往面里倒水，一邊倒水一邊用筷子畫圈攪拌，等看不見水了，再繼續(xù)倒水。
像這樣，盆地還能看見碎渣，說明還要繼續(xù)加水。
當(dāng)能用筷子一杵可以把整個面團(tuán)提起來的時候就說明可以了。像圖里，還可以看見干縫，再加些水也沒問題。烙餅的面不怕濕，就怕干。
用手把面團(tuán)捏捏，整成球形，蓋蓋子或保鮮膜靜置。這時的面團(tuán)很粗糙，沒有關(guān)系。
半小時后折疊一次。這時候面團(tuán)已經(jīng)變軟了，用手提起面的一角，向上拉起，別拉斷了，感覺到阻力后，覆蓋到面團(tuán)上。把面團(tuán)四周都這樣做一遍，像疊包袱一樣，大概4、5次一團(tuán)面就做完了。然后把面團(tuán)拿起來翻個，接口朝下，光滑有張力的一面朝上，密封靜置。圖里為第一次折疊完。
一般疊3-4次，面團(tuán)就非常有彈性光滑了。圖里為準(zhǔn)備烙餅前面團(tuán)的樣子。每次折疊的時間隨意，間隔半小時以上就行。
準(zhǔn)備餡料：
肉餡里放姜末、醬油、香油、料酒、白胡椒粉、鹽，順著一個方向攪上勁。韭菜剁碎，放在肉餡里，再放適量鹽，繼續(xù)順著一個方向攪勻。
做餡餅前，把蔥花放餡里，順著一個方向攪勻。
烙餅：
案板撒面粉，面團(tuán)濕就多撒些粉。取出一部分面，揉成長條，切成大小均勻的劑子，按扁，搟成圓片，像包包子一樣包上餡。
如果收口處面多，就把多余的面揪下去一塊，捏緊收口。收口朝下放到案板上。（這一步是為了避免餡餅中心有厚面塊。）
大火熱鍋，等鍋微微冒煙，說明鍋熱透了，轉(zhuǎn)到中大火，備用。準(zhǔn)備一小杯溫水，備用。
大概做4、5個餅胚能湊一鍋了的時候。鍋里倒些油，把圓鼓鼓的餅胚直接收口朝下放到鍋里。（餅胚沒有單獨再醒發(fā)就入鍋，是因為做完4、5個以后，前面的餅胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一個即使不單獨醒，也有很好的延展性。）
馬上用手背輕輕壓平。不要壓得過扁，壓平了就可以。不壓得過扁，是因為受熱后，會有熱氣膨脹，這樣能給面皮有伸展的余地，否則易破。
餅都壓平后，馬上倒幾滴水在鍋里，迅速蓋鍋蓋。（這一步是為了保持餡餅表面濕潤。這樣表皮不會太干也就不容易破，吃起來口感也不會太干硬。）
大概3-4分鐘后，檢查餡餅底部變成金黃色后，翻一面，蓋上鍋蓋，繼續(xù)烙2分鐘左右到金黃，出鍋。
皮薄到透明也不會破。
--小貼士--
關(guān)于面粉：要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一樣。? 關(guān)于鍋：同一批餡餅我試了兩種鍋，都是不粘鍋，一個是鋁質(zhì)（鍋薄）一個是鑄鐵（鍋厚）。后者明顯好于前者，鍋厚保溫強(qiáng)。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很淺，再烤就會被熱氣漲破了也不上色。
兩面金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現(xiàn)，如果繼續(xù)加熱過長時間就該破了。
韭菜盒子比餡餅的包法簡單、速度快，也可以用這個面團(tuán)做。剩下的面團(tuán)可以烙芝麻醬餅、蔥油餅、肉餅等其他餅類。
多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天內(nèi)用完。冷藏后，延展性更好。用時提前至少1小時拿出來回溫。長期不用的，冷凍保存。
