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【曇私廚】小河幫川菜—酸辣蹄花

瀞舒凝蘭 >《豬肉食譜》

2017.02.08

關(guān)注

制作、文字、攝影：子夜的曇

酸辣蹄花

酸辣蹄花，不是貴州的酸湯蹄花。這是道鹽幫菜，川菜中也叫小河幫，我老家的吃食。

名詞解釋：小河幫

川菜分為上河幫、下河幫和小河幫。上河幫以成都、樂山、川西平原為主；下河幫以重慶、川東為主；小河幫則是以自貢、宜賓為主，也叫鹽幫菜。

雖然看起來很重口味，但實(shí)際上口感很清爽，是比較受川南人民熱愛的一道美食。

我父親的家族很文藝，以前經(jīng)常會(huì)有家族性的巨大春游活動(dòng)，每次春游那天的晚餐，一般都會(huì)有這道酸辣蹄花，下著紅苕稀飯吃，真是一天熱烘烘的春游以后，最爽口的美味。

那時(shí)的酸辣蹄花，都是我那做專業(yè)廚師的姑父操刀制作，小時(shí)不去關(guān)注那些，所以也沒有注意過到底是怎么做出來的。

我到成都以后，自己制作過多次，但都是軟塌塌的，用我家人的話來說：這哪里是酸辣蹄花，就是燉蹄花拌了作料而已嘛。

直到后來做美食旅游雜志，同專業(yè)廚師接觸很多，才終于獲得了其中的秘密。這實(shí)際上是制作工序上一般人沒去注意的細(xì)節(jié)，也算是訣竅吧，反正我會(huì)在這里奉獻(xiàn)給大家了。

說點(diǎn)題外的，有時(shí)會(huì)去搜那些做菜的網(wǎng)站，很多川菜的做法都讓人比較驚悚，不知道是不是因?yàn)樗拇ㄈ嗣癫幌矚g去那種網(wǎng)上教別人做菜的原因。

原料

新鮮豬蹄、小米辣、大蔥、小香蔥、醋、醬油等。（豬蹄一定要新鮮的，不要選凍過的，凍過的不僅不香，還有腥味）。

做法步驟：

1、買豬蹄的時(shí)候讓老板把豬蹄用火把毛給燒了，一根蹄子宰成大概十塊，可以不用宰斷筋。洗了以后，燉鍋里加水，把豬蹄放進(jìn)去，加點(diǎn)花椒粒和老姜，用以去腥。

2、煮開以后，再煮大概40分鐘左右，把豬蹄撈起來，放到蒸鍋里開蒸，這道工序便是本道菜的訣竅，燉爛了做涼拌菜會(huì)很難吃，爛爛的，而用蒸的話，可以不爛，又可以蒸到讓肉脫腹。煮過的湯要留起來，拌豬蹄的時(shí)候有用。

3、蒸1個(gè)小時(shí)左右就好了。如果拿不定，可以嘗一下蹄筋，如果糯了，就OK了。把豬蹄取出來，冷透以后，把肉和骨頭剝離，把肉切成丁，骨頭光光的，可以扔了，如果豬蹄的質(zhì)量比較好，可以把骨頭扔到湯里，再繼續(xù)燉一下，然后在湯里加醬油、蔥花，就是一碗香噴噴的中國味噌湯了。

4、小米辣切碎。把煮過豬蹄的湯（必須要涼的，也可以放到冰箱里鎮(zhèn)一下）倒一些到料理盆里，加入切碎的小米辣、醋（川南以前是用太源井的曬醋，但我現(xiàn)在一般是用米醋，千萬不要用什么保齡醋，現(xiàn)在的紅醋質(zhì)量真的不好，味道也就很一般了）、鹽（加鹽是因?yàn)獒u油如果太多，醬味會(huì)蓋過鮮味）、醬油、花椒粉（根據(jù)個(gè)人習(xí)慣可加可不加）、大蔥節(jié)（也可以切成絲）、蔥花，一起拌勻，倒入豬蹄肉丁拌好，盛入盤中，撒上蔥花，OK。

5、我家同時(shí)還燙了一點(diǎn)自家發(fā)的綠豆芽，用酸辣蹄花的湯淋到豆芽上拌勻，很美味的一道素菜。

小貼士

1、不愛吃辣椒的，可以買不辣的辣椒，可以青紅鮮辣椒各一點(diǎn)，那樣會(huì)好看一些。

2、我這道菜最后是淋了一點(diǎn)紅油的，如果想清爽一點(diǎn)，可以不淋紅油也沒關(guān)系的。

原創(chuàng)作品，謝絕盜用！

你們的朋友艾西姜

以前叫“子夜的曇”

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