小山蛋糕卷的做法

原方子：蛋黃120克， 細砂糖15克， 蜂蜜30克， 低粉70克，蛋白160克，細砂糖65克，無鹽黃油15克，牛奶35克

原方子烤盤的尺寸是30厘米*28厘米

我減量后的配方：蛋黃84克， 細砂糖56克（蛋黃和蛋白的糖我合在一起了）， 蜂蜜21克， 低粉49克，蛋白112克，無鹽黃油11克，牛奶25克

我的烤盤尺寸：底部是20厘米*27厘米，上部是24厘米*30厘米

原方子的夾餡是栗蓉，用淡奶油或者卡仕醬代替都不錯。

蛋黃、蛋白分別稱重，牛奶和黃油放入同一個碗中。（減量后的蛋是4個）

準備好細砂糖、蜂蜜和低粉

烘焙紙四個對角斜剪一刀，并把尖角剪掉，手指涂食用油在烤盤上隨意點幾下，便于烘焙紙更加服帖地粘在烤盤上

蜂蜜隔水加熱到約40度，蛋黃加10克細砂糖混合均勻，加入蜂蜜攪拌至略發(fā)白

蛋白分三次加入剩余的白糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡

取一半蛋白加入蛋黃糊中，切拌均勻

面粉加入蛋黃糊中，抄底翻拌均勻，加入另一半蛋白拌勻

牛奶和黃油提前隔熱水加熱到約80度

牛奶和黃油混合均勻，趁熱慢慢灑到蛋糕糊上，翻拌均勻

烤箱預熱170度，蛋糕糊倒入烤盤中，震出大氣泡，送入烤箱中上層，烤12分鐘

蛋糕片烤好后取出摔兩下，移至烤網(wǎng)上，先把四周的烘焙紙撕開，徹底晾涼后，取一張新的烘焙紙蓋在蛋糕面上，另外用一塊平板把蛋糕倒扣過來，底面朝上，撕去烘焙紙，尾部修成斜面

在準備卷起的那頭劃兩刀，深度約為蛋糕片的一半，不要切斷，鋪上打發(fā)好的淡奶油，利用搟面仗幫助卷起蛋糕，用烘焙紙包好后放冰箱冷藏2小時以上

1、打發(fā)蛋白時一定要注意不能打過頭，接近濕性狀態(tài)成品更加細膩。

2、蛋白加糖時不同于以往的戚風蛋糕卷，在蛋白起魚眼泡后要盡早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊還沒有明顯紋路的時候就加完白糖了，這樣雖然會延長一點打發(fā)的時間，但是蛋白糊會更加細膩，不容易消泡。

3、混合面粉的時候不用擔心消泡，事實上這時候的蛋黃糊即不容易消泡也不會起筋，一定要撈底翻拌均勻。

4、牛奶和黃油的混合液最好順著橡皮刮刀慢慢灑在蛋糕糊表面。

          朋友的小孩看了喬虎說想吃彩虹蛋糕，我想彩虹蛋糕里面的色素不太適合小朋友，于是終于動手做了這款神思已久、大名鼎鼎的小山蛋糕卷。

         小山蛋糕卷是日本甜點大師小山進的經(jīng)典之作，據(jù)說小山進大師的店鋪全日本只有一家，別無分號，這個小山卷日售2000條，還得提前一個月預訂才能夠品嘗到。

         這個蛋糕卷我連續(xù)做了三個，因為我的烤盤跟原方子的烤盤大小不同，第一次試驗雖然減了量，烤出來的蛋糕片依然偏厚，一卷就斷裂了，而且家用小烤箱的上色容易不均勻。

         第二個是做給朋友家小孩的，方子繼續(xù)減了量，而且烤的過程中特別注意中途取出調(diào)整方向，烤出來的蛋糕片上色很均勻，看上去近乎完美，可惜的是卷的時候還是開裂了。不過當時已經(jīng)沒有時間重新再做一個了，西點就是這樣，從一開始的稱量準備工作到最后的打掃戰(zhàn)場至少需要1個多小時，而且卷蛋糕還得等到它徹底涼透后才能進行，晚上真沒有那么多時間折騰，第二天只好帶著這個不完美的蛋糕去了朋友家。

         這是第一個小山卷，當時只買到了總統(tǒng)的淡奶油，打發(fā)狀態(tài)很差，后來帶給朋友的就沒有用這個，另外煮了卡仕達醬作為夾心，但是我發(fā)現(xiàn)還是淡奶油最搭這款蛋糕卷。

         從朋友家回來后，繼續(xù)試驗，再次減量；在打發(fā)蛋白的時候嚴格控制在濕性發(fā)泡的狀態(tài)；同時縮短烘烤的時間，從原方子的15分鐘縮短為12分鐘?？境鰜淼牡案馄彳?、濕潤，有彈性，上色均勻，光澤度很好。終于做出了完美的小山蛋糕卷。

         這個餡料用的還是淡奶油，我后來發(fā)現(xiàn)打蛋盆底下墊上冰塊能夠很好的提高淡奶油的打發(fā)狀態(tài)，不過總統(tǒng)的淡奶油相對來說還是比較難打的。

         說說這款蛋糕卷的特點吧：首先，蛋糕配方中的蛋黃量偏大，蛋香味更加濃郁，并且給蛋糕帶來更強的柔韌性和更漂亮的顏色。其次，添加了蜂蜜，使這款蛋糕具有獨特的蜂蜜的清新和甜蜜，并且外觀看起來更具柔潤的光澤。第三，這款蛋糕卷面粉的添加跟普通的戚風和海綿蛋糕都不同，操作上即避免了產(chǎn)生筋性，又不容易導致消泡，使得蛋糕更加松軟和有彈性。第四，最后添加加熱的牛奶和黃油的混合液體使得蛋糕糊變得更加順滑，蛋糕也因此而更加細膩。

         總之，無論是它無與倫比的口感、優(yōu)雅迷人的外表，還是與眾不同的操作方式，這都是一款讓你想一試再試，欲罷不能的蛋糕卷。