回鍋肉的家常做法，你知道嗎?對于喜歡吃肉的朋友們來說，回鍋肉是一道不容錯過的美味。但是，想要燒出肥而不膩、甜香四溢的回鍋肉，可不是一件容易的事。那么，今天我們就來介紹給大家回鍋肉的家常做法。
做法一
【原料】： 豬后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)
【PS】：當然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】： 青蒜苗
【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹調(diào)工藝流程】 ：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意： 煮肉時 應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去除腥味)
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)(約3CM)
3.肉的刀工成型：?肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內(nèi)放少許油， 下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。(把肉鏟到鍋邊這 個是懶人的做法!應(yīng)該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)
4-2. 下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭 (白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4. 調(diào)味加入少許 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加)
5.注意事項：
5-1：肉要冷后再切 否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2： 嘗嘗豆瓣的咸 度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按 1：2比列進行稀釋后再用
5-4： 甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量
