“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，作為中國(guó)最古老的傳統(tǒng)面食之一，在頭伏這天，全國(guó)各地的吃貨們終于都有了名正言順吃餃子的機(jī)會(huì)。
薄嫩的餃子皮，一口咬破之后是鮮滑的汁，混著香噴噴的餡兒一起“溜”進(jìn)嘴里……
頭伏吃餃子·搶福
老話里的養(yǎng)生經(jīng)
餃子形似元寶，“伏”與“?！蓖?，因此頭伏餃子又有“元寶藏福”的說法。
過去，入伏之時(shí)恰逢麥?zhǔn)詹坏揭粋€(gè)月，家家有糧、儲(chǔ)備充足，人們就趁機(jī)犒勞一下自己、享享口福。
再加上小暑之后氣溫升高，“燒烤模式”+“汗蒸模式”來襲，身體會(huì)額外損失不少蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等。
餃子無疑是最適合補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的傳統(tǒng)食物之一。
搟皮時(shí)·放“顏料”
餃子皮篇
和面時(shí)加入各種粗糧粉和豆粉，不僅能增加營(yíng)養(yǎng)，還能讓口感更豐富，但需要注意的是，它們的比例需要控制在20%以下。
想增加營(yíng)養(yǎng)素，就在面粉里加入蔬菜汁；想更有嚼勁，就加入雞蛋或牛奶。
餃子皮里面還可以放些純天然無害的“顏料”：
用紅曲粉或藏紅花做出紅色的餃子，能健脾消食、活血化瘀;
把南瓜或胡蘿卜蒸熟后打成的南瓜泥或胡蘿卜泥和到面粉里面，這樣包出的餃子顏色金黃，口味清香;
黑豆?jié){和黑芝麻粉用來和面，做出黑灰色的餃子，增加飲食中花青素和維生素E的含量
充分?jǐn)嚢琛ぜ狱c(diǎn)香油
餃子餡篇
肉餡：自己剁，充分?jǐn)嚢?/span>
肉餡材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉，最理想的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的。
肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，鹽、雞精和醬油都可以。
如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項(xiàng);如果肉多菜少，或者菜出水少，就可選醬油。
肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。這樣能讓肉餡變黏，煮的過程中也不易散開。
建議大家盡量自己剁肉，能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。
蔬菜：切碎后馬上加香油
制作餃子的蔬菜餡兒有4個(gè)要點(diǎn)。
一定不要用鹽把水“逼”出來，更不要擠去菜汁，可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。
蔬菜的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分很大一部分在菜汁當(dāng)中，香氣物質(zhì)也是如此。
切對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少;剁碎則會(huì)嚴(yán)重破壞細(xì)胞，出水多。
菜切碎后放時(shí)間久了，蔬菜里的維生素、香氣物質(zhì)容易損失。一些十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會(huì)損失慘重。
所以必須先把肉餡拌好，然后放蔬菜攪拌，并立刻包進(jìn)餃子里。
切碎后，立刻拌進(jìn)兩勺香油。
油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層。這樣就能進(jìn)一步保證餃子餡少出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。
吸水：加這些食材就行
做肉餡比例相對(duì)較低的餃子餡，或者做素餡餃子時(shí)，就需要額外增加吸水食材了。
比較好用的是粉絲、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。
以干木耳為例，洗凈先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分，剁碎，放在餡料中，它們自然會(huì)從中吸收水分，逐漸膨脹起來。
下鍋煮·別添水
煮餃子篇
傳統(tǒng)的“煮四開”方式（添冷水，水開四次），其實(shí)已經(jīng)不適合現(xiàn)在的烹飪習(xí)慣了。
正確的煮餃子方法是：
大火使鍋里的水沸騰，水開了下入餃子。一次別煮太多，以鍋底大小判斷，讓餃子之間留出空隙。
剛下入鍋里的餃子還沒沸騰，會(huì)往鍋底沉。這時(shí)拿把勺子順著鍋邊攪動(dòng)水面，讓渦流的力量帶動(dòng)底部的餃子旋轉(zhuǎn)。
水開后轉(zhuǎn)中小火，保持鍋里微微沸騰，能讓餃子熟得均勻，餃子皮也不會(huì)很快變黏。
微沸時(shí)可以將鍋蓋半蓋在鍋口上，既能讓熱蒸汽往下循環(huán)，又能起到連煮帶蒸的效果。
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