每年到了四月份，鮮嫩的香椿就成為人們口中的美食?！渡嗉?》中也將會(huì)出現(xiàn)這種美食。不過(guò)近日有報(bào)道濟(jì)南一市民吃了幾口香椿頭差點(diǎn)丟了命。據(jù)了解香椿頭不但是一種“發(fā)物”，容易引起各種過(guò)敏反應(yīng)，其中的硝酸鹽含量也不低。不過(guò)，沒(méi)有必要擔(dān)心，如果選擇吃嫩一點(diǎn)香椿頭，可以吃得更健康。
營(yíng)養(yǎng)師發(fā)微博：一盤(pán)香椿炒蛋硝酸鹽攝入可能達(dá)上限
除了引起過(guò)敏，這兩天，還有一件事讓香椿頭引起關(guān)注。4月20日，認(rèn)證身份是“北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師”的“@營(yíng)養(yǎng)師顧中一”發(fā)微博稱：南京林業(yè)大學(xué)的一個(gè)研究發(fā)現(xiàn)，香椿頭中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿頭，就有可能達(dá)到可攝入硝酸鹽的上限(216毫克，體重按60公斤計(jì))。不過(guò)我們買(mǎi)來(lái)二兩(100克)香椿頭已經(jīng)足夠煎一大盤(pán)雞蛋了。”
這個(gè)結(jié)論聽(tīng)著多少有點(diǎn)嚇人，有人表示以后都不敢吃了。那么，香椿頭到底還能不能吃？硝酸鹽對(duì)人體健康有危害嗎？
確實(shí)有這個(gè)研究：香椿頭越老，硝酸鹽越容易超標(biāo)
記者聯(lián)系上了這篇研究論文的第一作者，南京林業(yè)大學(xué)博士，現(xiàn)為鄭州師范高等?？茖W(xué)校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業(yè)大學(xué)的教授，對(duì)南京、四川、湖南等六個(gè)地區(qū)的香椿進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實(shí)有變化。
楊玉珍說(shuō)，據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個(gè)人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當(dāng)年的研究來(lái)看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以后的香椿頭，有的樣本就超標(biāo)了?！?/p>
葉菜中硝酸鹽含量較高，瓜茄類含量較少
楊玉珍表示，硝酸鹽是很多蔬菜里本來(lái)就含有的成分。
江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東表示，不管是香椿，還是其他的任何植物，都含有一定量的硝酸鹽成分，這與植物的代謝以及化肥的使用有關(guān)，如果在種植過(guò)程中大量使用化肥，尤其是氮肥，那么長(zhǎng)出的蔬菜硝酸鹽含量就會(huì)高。
即使在同一種生長(zhǎng)環(huán)境下，不同蔬菜所含的硝酸鹽也有區(qū)別。“一般來(lái)講，葉菜類的蔬菜中硝酸鹽含量比其他蔬菜要高，瓜茄類的較少?！鳖仌詵|說(shuō)，簡(jiǎn)單來(lái)講，越是植物生長(zhǎng)吸收營(yíng)養(yǎng)的前端，相對(duì)含量越高，“光就香椿來(lái)說(shuō)，其實(shí)根莖中的硝酸鹽含量比葉片、嫩芽中還要多?！?/p>
南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說(shuō)：“蔬菜里都有硝酸鹽這個(gè)成分，燒好的蔬菜，放的時(shí)間太長(zhǎng)，硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽，導(dǎo)致人中毒。”
但不用太過(guò)緊張，還不至于造成危害
楊玉珍認(rèn)為，硝酸鹽本身無(wú)害，即使在特定情況下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，也沒(méi)有必要太過(guò)擔(dān)心。
第一，若以每人每天食量0.5公斤計(jì)，則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量為432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調(diào)過(guò)程中硝酸鹽的減少量計(jì)算在內(nèi)，限量可擴(kuò)大致1500～2000毫克。
第二，不是所有時(shí)期的香椿頭，硝酸鹽含量都這么高?！拔覀儗?duì)照發(fā)現(xiàn)，4月9日之前那批樣本，香椿頭較幼嫩的時(shí)期，硝酸鹽含量都低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。隨著香椿頭的不斷生長(zhǎng)，硝酸鹽含量呈上升趨勢(shì)。到了4月13日后，南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，其他幾個(gè)種源的硝酸鹽含量才超標(biāo)?！?/p>
第三，楊玉珍研究還發(fā)現(xiàn)，香椿含有大量維生素C，而這個(gè)物質(zhì)，可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。
南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說(shuō)，人們一聽(tīng)到香椿硝酸鹽超標(biāo)，可能就要緊張。實(shí)際上，從目前的醫(yī)學(xué)研究來(lái)看，硝酸鹽本身如果少量超標(biāo)，對(duì)人體的危害還沒(méi)有什么。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅(“@范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息”)認(rèn)為：“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜，250克深綠色蔬菜，那么每天超過(guò)216毫克的硝酸鹽是家常便飯?！薄癅營(yíng)養(yǎng)師顧中一”也贊同這個(gè)觀點(diǎn)，認(rèn)為“烹調(diào)后，硝酸鹽會(huì)再減少”，世衛(wèi)組織雖然有規(guī)定，但超量是否有危害并無(wú)定論，現(xiàn)在很多人認(rèn)為不應(yīng)當(dāng)做上限。
怎么吃最安全？
4月上旬吃比較好
選嫩的，傍晚采，開(kāi)水燙
對(duì)于香椿頭的食用安全，雖然沒(méi)必要太過(guò)擔(dān)心，但如果保存方式不當(dāng)，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，影響人健康。怎么吃得更健康一點(diǎn)呢？專家推薦了幾個(gè)方法：
一、傍晚采摘。楊玉珍說(shuō)，分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)一天的光照，香椿頭的硝酸鹽含量達(dá)到一天中的最低，適合采摘食用。
二、吃的時(shí)候，用開(kāi)水焯一下，可以減少硝酸鹽。
三、推薦吃的時(shí)候，配點(diǎn)含維生素C多的食物，“調(diào)和”一下，比如可以多吃點(diǎn)新鮮水果等等。
四、吃新鮮的。室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升。
五、越嫩的，硝酸鹽含量越少。楊玉珍說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，南京的香椿最好是4月上旬吃比較好。她研究發(fā)現(xiàn)，這個(gè)時(shí)候的嫩香椿，營(yíng)養(yǎng)也最豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸都達(dá)到了最高峰，口感也是最好的。
了解以上信息，安全吃香椿，輕松享受美味，不必太過(guò)緊張。
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