“家?！币辉~，即“尋常習(xí)見，居家常有，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵?，為中華菜系之唯一。雖名曰家常，卻是風(fēng)味味道非同尋常。北宋杰出的思想家、政治家、文學(xué)家，也是美食家的范仲淹曾說：好菜民間，好味家常。家常菜是居家日常，一日三餐樂吃不疲的風(fēng)味菜肴；家常味也是最富變化和最具親合力的大眾風(fēng)味味型。
家常風(fēng)味，味中有味，味外有味，是川菜諸多味型中，最富感情色彩，最具食情吃趣，最易挑動人的情感神經(jīng)的個性化風(fēng)味。當(dāng)我們一吃到某道熟悉的家常菜，就會情不自禁地勾起許多回憶，想起婆婆奶奶、母親父親在鍋臺邊、在簡陋的廚房里操勞的身影；出門在外，亦會思想起妻子或丈夫以滿桌的家常美味，溫馨笑容迎接你的回歸。這即是家常味總是那樣味美心田，讓人魂牽夢縈的“情味記憶”。
百姓人家的便飯，折耳根拌蘿卜絲、豆花加蘸水，雖沒魚無肉，卻真的好吃的哭。
川菜家常風(fēng)味多以辣麻為特點(diǎn)，但并非大辣大麻，沒有章法。其共同特點(diǎn)是：菜肴色澤紅潤、咸鮮微辣、味厚醇濃、老少適宜。此味烹調(diào)中運(yùn)用十分靈活，既為家常，也就隨家習(xí)常，故較為隨意，但其所用辣椒多以微辣為度，咸鮮香濃、回味略甜、或略帶醋香。家常味廣泛用于熱菜，以炒菜、燒菜、蒸菜居多。主要調(diào)味用郫縣豆瓣、原紅豆瓣（鮮豆瓣）、香辣醬、泡紅辣椒、川鹽、醬油、糖、醋，配以姜蔥蒜、料酒、醪糟汁及五香粉或適當(dāng)香料調(diào)制，但要注意盡量多用豆瓣、少用鹽和醬油；亦可依據(jù)風(fēng)味所需，酌量加原紅豆瓣或泡辣椒、火鍋料、泡菜、豆豉、甜面醬等。烹飪中，豆瓣需要剁茸，和其它辣椒料需要在油鍋中先炒出香味和顏色，以突出香辣味與色澤。其間，豆瓣或火鍋料勿需剁細(xì)，則在炒香摻湯取味后打掉料渣；其它為突出風(fēng)味味道而酌量加用的糖醋、豆豉、泡菜、火鍋料、甜醬、花椒等。
豆腐燒牛肉， 麻婆豆腐風(fēng)味，吃口別樣
家常味應(yīng)用較廣，以雞鴨鵝兔豬牛羊等家禽家畜為原料的菜式，海參、魷魚、淡水魚等海河鮮菜式，以及豆腐、血旺、魔芋等。川菜中經(jīng)典家常菜肴有：魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣全魚、大蒜鰱魚、粉蒸肉、熱窩雞、魚香肘子、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、蘿卜燒牛肉、酸菜燒鴨血、牛肉燒米涼粉、肥腸血旺，毛血旺等；在小煎小炒、涼拌菜中亦有不少名菜佳肴，像螞蟻上樹、蘸水豆花、青椒芽菜炒碎肉、青椒肉絲、炒野雞紅、虎皮青椒、豆瓣拌鵝腸、椿芽拌白肉、折耳根拌萵筍等。
家常味中的燒菜類，像燒牛肉、羊肉、排骨，燒制前有兩個訣竅，一是加工切成塊或條后，先在開水中煮幾分鐘去透血水，然后濾干水分，放在油鍋中炸干水分出香，再用先前煮原料的水過濾燒制。燒豬蹄、肘子、肥腸類則需入開水鍋中煮，就不用入油鍋炸，將作料下油鍋炒香出色，摻入煮料的原湯熬煮幾分鐘，打去料渣，如想更加入味，不打料渣，則事先應(yīng)將豆瓣等原料剁茸再炒香出色，摻進(jìn)原湯燒制。
家常臊子海參，色香味形做得很到位，可謂正宗。
下篇：紅油風(fēng)味烹調(diào)解惑
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文向東2017.11.4.成都
