諸親，中華菜系中，味型之說，為川菜所首創(chuàng)；而味型之豐富，又堪為川菜之特長；巧烹妙調(diào)，則是川菜之精道；以味悅?cè)?，和腸娛胃，恰是川菜風(fēng)華天下之美妙?？纯创ú?4個復(fù)合味，帶有辣或麻的味型即有15個之多。復(fù)合辣麻風(fēng)味的特點多是色澤紅潤、辣麻多滋、咸鮮香濃，廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，火鍋、麻辣燙、串串香、蘸碟及小吃。其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而異，有的用郫縣豆瓣，有的用香辣醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面，有點用泡紅辣椒、有點用鮮辣椒；花椒則有的要用紅花椒、有的用青花椒、有的用藤椒，形式上有用花椒粒，有用花椒面，有的用刀口花椒（生花椒鍘碎）、有的用花椒油、花椒水。
復(fù)合辣麻中，如干辣椒、花椒調(diào)制煳辣荔枝味、熗辣味、陳皮味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬、香辣醬調(diào)制香辣咸鮮味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、原紅豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面等調(diào)制的怪味等等。
川菜辣麻風(fēng)味常用調(diào)料
烹飪調(diào)味中，川菜所謂“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨創(chuàng)出紅油、麻辣、香辣、酸辣、魚香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多種復(fù)合風(fēng)味來，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。
近十年來，川菜在原有復(fù)合味型的基礎(chǔ)上，以海納百川，兼收并蓄的氣度，不斷融合創(chuàng)新，與時俱進豐富了川菜的風(fēng)味特色。像在“家常味中，就融合了鄉(xiāng)土風(fēng)味，演化派生出了“泡椒味”、 “鮮椒味”、“剁椒味”、“燒椒味”等，還則借鑒東南亞和南美燒烤，演繹出“孜然麻辣味”、“咖喱麻辣味”、“蠔油麻辣味”等，廣泛用于燒烤、干鍋、串串香系列，從而形成川菜多姿多彩，味多味廣，味道天下的風(fēng)味魅力與吃情食趣。
串串香是典型的復(fù)合辣麻味
烹調(diào)中把單一的五味經(jīng)巧妙調(diào)和變化為復(fù)合味，也就是多滋多味，這就要運用烹飪原理和技藝，對主輔料、調(diào)味料的屬性與性味有精準(zhǔn)地把握，烹調(diào)時火候的掌握、油溫掌控、調(diào)料的配搭比例，下料先后順序等，方能調(diào)制出變化精微，味美可口的復(fù)合味道來。
而單就復(fù)合麻與辣或辣麻風(fēng)味而言，調(diào)制這些辣麻復(fù)合味雖有一定難度，但熟能生巧。若你對這些調(diào)味料各自的屬性與性味特點有深度感悟，加之掌握了相應(yīng)的調(diào)配方法，也能學(xué)得八九不離十了。川菜著名烹飪學(xué)者和專家胡廉泉老師就說過：與其學(xué)做菜，不如學(xué)調(diào)味，學(xué)好一種味型，便可作幾十上百道菜。亦有川菜大師總結(jié)為：“物真、料足、出味道”。此話甚為經(jīng)典。
然而，五花八門粗編亂撰的此類應(yīng)市書籍多如牛毛，網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)川菜風(fēng)味味型與烹飪調(diào)味的推薦也是人多嘴雜，大多也只算是個人感悟。但卻給眾多川菜愛家和事廚者造成諸多困惑，正宗川菜之風(fēng)味味道究竟該怎樣烹調(diào)？于此，向東老師將二十余年心血收集之幾代老師傅深藏心底的辣麻復(fù)合味調(diào)配技巧公之于眾，供川菜吃貨、烹調(diào)愛家及廚師朋友增進廚藝，提檔升級，做出正宗地道的川味來。
辣麻多滋，是川菜善用辣麻的基本要求
下篇：正宗家常辣麻風(fēng)味烹調(diào)解惑
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文向東2017.11.4.成都
