我們做這個(gè)調(diào)查,原本試圖更加直接、清晰地告訴消費(fèi)者,正宗挪威三文魚在杭州市場上到底有多少,如何才能吃到放心的挪威三文魚。
但是采訪下來,我們發(fā)覺,很難建立起一個(gè)簡單的排查法。
我們采訪浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局,想通過獲知浙江口岸進(jìn)口的挪威三文魚的進(jìn)口商、數(shù)量以及他們的分發(fā)渠道,哪些銷售終端是靠譜的哪些是不靠譜的。但是采訪中發(fā)現(xiàn),很多商家是通過國內(nèi)其他口岸進(jìn)口。
我們想通過價(jià)格比對,來推斷真假,但是發(fā)覺除了水產(chǎn)市場一些攤位售價(jià)畸低以外,其他各正規(guī)渠道的三文魚價(jià)格相差也很大。
所以,我們只能盡可能地分析市面上假冒的或者質(zhì)量差的三文魚大致是怎么樣的,以及教給諸位吃貨一個(gè)相對全面的判定方法,你自己把好“入口”關(guān),也許這才是最保險(xiǎn)的。
都叫“三文魚”
其實(shí)可能
不是同一種魚
大家都叫三文魚,為什么價(jià)格相差那么大,為什么外形口感也不盡相同?
我們無法一一追根溯源到挪威去。但是從將近一周的采訪來看,有關(guān)“挪威三文魚”其實(shí)是一個(gè)有點(diǎn)誤解的概念。
實(shí)際上,三文魚并不是某種魚。它不是魚類分類名稱,而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱。它的英文是salmon,“三文魚”其實(shí)就是個(gè)音譯。
這就會(huì)出現(xiàn)這樣的情況:,雖然都叫三文魚,但有時(shí)候因?yàn)楫a(chǎn)地的不同,其實(shí)它們根本不是同一種魚。比如挪威的三文魚,主要為大西洋鮭;芬蘭三文魚,主要是紅肉虹鱒;美國的三文魚,則主要是阿拉斯加鮭魚。
因?yàn)樗虻年P(guān)系,以挪威三文魚口感最好。所以,大家都愛用“挪威三文魚”來吆喝。
厘清了概念,這就不難理解:你在市場上吃到種種口感各異的三文魚,有的是用價(jià)格相對便宜的大馬哈魚頂替的,有的甚至是淡水虹鱒魚。目前我國有多個(gè)地方已經(jīng)能夠飼養(yǎng)淡水虹鱒魚,如黑龍江的佳木斯,麗江,包括浙江的千島湖。
我們有同事采訪并品嘗過,這類虹鱒魚也常常被做成刺身來賣,但是,從色澤上,偏白,肉質(zhì)脂肪含量沒有挪威三文魚高,所以口感就不如挪威三文魚那般潤滑,而且,吃起來有筋和渣滓會(huì)沾牙。
假冒、低端的三文魚
一盤刺身成本
只要六七元
有業(yè)內(nèi)人士透露,市場上已經(jīng)有用蝦紅素染色的虹鱒上桌冒充挪威三文魚了。
從成本上來說,挪威三文魚大多要百來元一斤,而虹鱒魚只要30元左右一斤,那么,按照目前日料店大多一份挪威三文魚不過2兩,成本就在6元左右。
那么水產(chǎn)市場上的那些“三文魚”究竟是什么魚?按照水產(chǎn)市場攤主的說法,很多日料店都是他們這里拿貨的,有的攤主每天也要賣出兩三條三文魚,一條約10公斤重?，F(xiàn)在攤主對外叫價(jià)40元一斤,如果以批發(fā)價(jià)供應(yīng)給小飯店,那么一盤三文魚刺身的價(jià)格也不過六七元。
如果它是真的三文魚,為什么價(jià)格那么低?有業(yè)內(nèi)人士提到,除了可能以虹鱒魚冒充外,還可能這些三文魚出自另一個(gè)渠道:從邊境走私而來的。這部分三文魚的問題就在于我們前面提到過的,一是冷鏈的不完整,容易滋生細(xì)菌;二是既是走私進(jìn)入,源頭品質(zhì)無從保障。
關(guān)鍵是建立一個(gè)
溯源機(jī)制
與國際接軌
我們從浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局了解了浙江去年的三文魚進(jìn)口情況:挪威冰鮮三文魚有41個(gè)批次,總重117.22噸;法羅群島冰鮮三文魚有2個(gè)批次,4.67噸;智利的冰凍三文魚10個(gè)批次,194.5噸。
浙江檢驗(yàn)檢疫部門對進(jìn)口冰鮮三文魚是進(jìn)行批批檢測合格后方可放行。近年來,浙江檢驗(yàn)檢疫局多次從進(jìn)口的冰鮮三文魚檢出致病菌,都做監(jiān)督銷毀處理,保障了消費(fèi)者的健康。
還有一個(gè)信息,目前浙江局轄區(qū)具有進(jìn)口三文魚資質(zhì)的企業(yè)一共有5家,其中有2家從去年開始就沒有再進(jìn)口,長期進(jìn)口的只有一家,就是“大洋世家”。
提起這個(gè)議題的政協(xié)委員孫震當(dāng)然不是說說三文魚現(xiàn)狀就罷了,他提出,這類進(jìn)口生鮮食品,關(guān)鍵要建立起一個(gè)溯源機(jī)制。溯源到什么程度,“大洋世家”的傅杭給我們描繪了挪威對于三文魚的溯源——這塊肉來自哪條魚,這條魚什么時(shí)候捕撈的,誰捕撈的,重量多少,怎么運(yùn)出來的。因?yàn)楝F(xiàn)在挪威三文魚也大多是養(yǎng)殖的,甚至還會(huì)有當(dāng)年的魚苗是由哪家漁業(yè)公司提供的,生長周期是多久,中間用了什么飼料喂養(yǎng)……
把好“入口”關(guān)
一看二聞三按
紅得鮮艷要當(dāng)心
不同的進(jìn)口渠道、不同的產(chǎn)地、甚至是不同的品種……那么,我們怎么知道,吃進(jìn)嘴的三文魚究竟安不安全?一圈調(diào)查下來,我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)下最實(shí)用的方式,只能是消費(fèi)者自己把握入口這一關(guān)了。
目測?！≌谂餐聂~的顏色是粉紅色偏橘色,如果那些紅得非常鮮艷的就要當(dāng)心了,很可能是蝦紅素染色的虹鱒冒充的。新鮮的三文魚色澤非常亮,拿到陽光下還會(huì)折射出光線。如果三文魚顏色變白,那就是變壞了。
至于我們看到的已經(jīng)切片的三文魚,有的是整片紅紅的,有的是紅白相間的,這個(gè)倒沒問題,是魚身上不同部位的肉質(zhì)呈現(xiàn)出來的不同模樣。講究一點(diǎn)的刺身大廚會(huì)問你,想要精一點(diǎn)的,還是肥一點(diǎn)的,肥的就是那個(gè)白色的脂肪層。
聞一聞。這是黃龍飯店的大廚教的一招。刺身三文魚聞一聞,如果能聞到明顯的腥味就表示已經(jīng)不新鮮了。
按一按。三文魚肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性,新鮮的三文魚,手指按下去,魚肉會(huì)馬上彈起來,如果不新鮮,按下去,魚肉就會(huì)凹下去。
另外,從超市買回的三文魚最好當(dāng)天就吃掉,這時(shí)的味道最鮮美。
