上海的羅宋湯 [復制鏈接] | |
雷宏寶  雷宏寶 
| 上海的羅宋湯 來源:上海檔案信息網(wǎng) 作者:周思立、孫雁如  羅宋湯在申城西餐廳很受歡迎 小時候，一直以為羅宋湯是西餐，坐在天鵝閣或德大西餐社里，拿著大大的湯匙舀著喝。長大了吃過俄羅斯菜后卻發(fā)現(xiàn)，羅宋湯其實是“上海菜”，原本的主角紅菜頭被卷心菜、番茄、胡蘿卜等十幾種蔬菜取代，酸味減淡，上海人喜歡的香甜大大加重。 這道20世紀初就傳到上海的“俄國紅菜湯”，如今已經(jīng)成了上海人家家會做的家常菜。而且?guī)缀趺考颐繎舳紩鶕?jù)自己的喜好因地制宜地進行改良，可以說一百個上海人就有一百種羅宋湯。 正宗紅菜湯味道偏酸 羅宋湯是俄羅斯菜，在當?shù)乇唤凶觥岸韲t菜湯”。紅菜湯到了上海，被叫成了羅宋湯，“羅宋”的叫法就源自于洋涇浜英語“Russian”?！罢诘亩韲t菜湯，吃起來絕對不是阿拉羅宋湯的味道?！钡麓罂Х炔蛷d經(jīng)理王國云在德大工作了30多年，他說根據(jù)俄羅斯菜譜來看，紅菜湯最簡單的做法，只放紅菜頭、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁。紅色的湯頭完全靠紅菜頭來熬制，沒有番茄，更沒有番茄醬。紅菜湯用的紅菜頭，外形和味道都有點像蘿卜，吃起來甜甜的，燒出來顏色很紅。 不過，因為氣候關系，紅菜頭在上海鮮有種植，羅宋湯到了上海，第一個面臨的問題就是“主角”的缺席。聰明的老上海廚師們很快就想出了辦法，卷心菜的吃口與紅菜頭接近，番茄醬既有酸甜味，又能讓湯色變紅。于是，用番茄醬和卷心菜的組合，來代替紅菜頭，成了羅宋湯到上海后的一次大變化。究竟是誰第一個想出了這個辦法已無從考證，但由于這次改良相當符合上海人的口味，廣為流傳，沿用至今。 羅宋湯的另一個改良，就是去除了酸味。“紅菜湯口味很重，而且偏酸，俄羅斯人通常要在湯里加了酸奶油再喝。這種酸法，上海人吃不消?！蓖鯂普f，羅宋湯到上海后，酸奶油肯定是不放了，番茄醬也要用油炒了去掉酸味再用，最后還要放白砂糖，這才有了酸中透甜的味道。 “著膩”得花半個小時 “一碗羅宋湯，加個土豆色拉?！痹谏虾＃芏嗬峡死障氤粤_宋湯了，就去德大。開店100多年來，羅宋湯依然是店里最受歡迎的菜式之一，12元一碗的價格，一天總要賣出三四百碗。 到了午后，總有打扮得體的上海老太太在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗羅宋湯，嗲悠悠地說些老故事。當年時髦的大家閨秀，如今在這里，仍能憶起彼時約會時的浪漫，就是因為這碗羅宋湯的味道一直未變。 廚師長丁柏洪在德大已將近30年，烹制羅宋湯的秘方由師傅代代相傳，除了稍減油膩外，配方一如當年。雖然根據(jù)上海人口味改良了味道，但這道羅宋湯的做法仍然保留了地地道道的西式做法，甚至比其他西餐湯點更講究。丁柏洪每天早上六七點上班，第一件事就是熬湯底，用牛腱及肋條部分的牛肉，瘦肉里略帶一點肥膘，煮上兩個小時。一邊煮湯，一邊配菜，湯里共要用到十幾種蔬菜，包括卷心菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜和香葉等，“蔬菜切丁后，一定要用白脫油炒，味道更香?！背赐晔卟?，還要翻炒番茄醬，去酸味，提香味。 之后，還有一道關鍵工序：“著膩”。中式“著膩”用的是生粉，西式“著膩”就要復雜得多：要先用少許精致油或橄欖油起鍋，慢火中放入干面粉，需要極大耐心地緩緩拌炒，直至色澤微微變棕。“至少要花半個小時吧?！倍“睾檎f，羅宋湯是濃湯，“著膩”后才更有口感。湯底加上蔬菜，調(diào)味再勾芡，完成后的濃湯還得燜上兩個小時左右。 一旦出鍋，一碗碗赤紅厚稠的羅宋湯甜中飄香，食客想忍住饞蟲怕是很難。 民間大廚各有改良絕招 大約每過一兩個月，家中就會有人說：“我想喝羅宋湯了?！眿寢尶偰苁扉T熟路地買回一大堆食材，花一個上午做出一鍋羅宋湯來。這樣的場景曾發(fā)生在不少上海人的家里。由于要用到十幾種食材，往往羅宋湯一燒就是一大鍋，一家人肯定吃不完，要給左鄰右里每家每戶送去一大碗。這次你家做，下回就輪到我家，久而久之，這道西餐被無數(shù)次地端上了上海人的餐桌?！凹彝ヅ伞绷_宋湯綻放出各家風采，民間大廚也總有絕招，讓羅宋湯更加好喝?！安荒苡梅焉乘?，一定要用番茄醬?！泵糠昙依镎埧停_宋湯必然不能缺席，被賓客盛贊后，媽媽總要“炫技”一下，“番茄沙司太淡，用番茄醬，湯才濃。”燒一鍋湯，必須得用兩小聽梅林番茄醬。后來配方改進了，“番茄醬最好再要油里炒一下?！边^了不久，用來炒番茄醬的油，又升級成了“白脫油”。再后來，媽媽還嘗試著在羅宋湯里放少許辣醬油來調(diào)味，味道果然變得更鮮。最近，她又研發(fā)了新配方，棄用辣醬油，改為在湯里加入雀巢淡奶油，羅宋湯的味道又從鮮美轉(zhuǎn)為奶香濃郁。 有鉆研調(diào)料的“高手”，自然也有研究食材的“門派”?！耙郧白钕矚g在羅宋湯里放一根西區(qū)老大房的紅腸?！泵缑缡?0后，從小吃著羅宋湯長大，現(xiàn)在她最想要試著返樸歸真，試著用紅菜頭來燒羅宋湯?！凹t菜頭很難買，還有季節(jié)性，上市的時候就很便宜，幾塊錢可以買一斤，落市了就只能買進口的紅菜頭罐頭了?！泵缑缯f，新鮮的紅菜頭在網(wǎng)上都能買到，紅菜頭罐頭只能在進口超市找。不過，用紅菜頭做的“正宗”羅宋湯，苗苗吃起來反而有些不習慣：“味道挺好的，但總不是熟悉的感覺，還是媽媽做的羅宋湯好喝?！?/font> |
