醬牛肉這道菜應(yīng)該算是大江南北都有的，一個(gè)地方一個(gè)特色，一個(gè)家庭一個(gè)味道。鹵分為白鹵，紅鹵，黃鹵，黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。那么醬牛肉應(yīng)該算是紅鹵這類的。
無論是那種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關(guān)鍵，靈魂就在于''老鹵''了。這個(gè)老鹵可是各家的''秘籍寶典''。陳年老鹵往往被各家鹵店奉為''秘方'',自己在家做雖說條件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋''私家老鹵湯''那么美味的鹵制品也是能夠享受的到的。
醬牛肉
用料
牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黃醬30克、甜面醬15克、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量
做法
1. 牛腱子肉洗凈，鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
2. 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
3. 準(zhǔn)備鹵制調(diào)料，各式香料：八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g。
4. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開后打去浮沫。
5. 鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老鹵湯（私家老鹵湯）。
6. 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
7. 加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過量。
8. 下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）
9.這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經(jīng)很美味了。如果喜歡的話可以調(diào)上一個(gè)醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯(cuò)的選擇。
小竅門
1.牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯(cuò)，肉質(zhì)細(xì)膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以，2.腌制時(shí)間不要超過三天，不然太咸。腌制過的肉肉質(zhì)緊實(shí)不至于鹵制過程中松散。3.關(guān)于香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點(diǎn)即可。4.如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。5.醬牛肉的醬這里選擇甜面醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜面醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。6.煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
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