對(duì)于“分茶”的解釋，有幾種不同意見(jiàn)。
一九五八年版，《宋詩(shī)選注》釋陸游《臨安春雨初霽》，以為“分”就是宋徽宗《大觀茶論》所謂“鑒辨”。
蔣禮鴻先生則以《“分茶”小記》為題對(duì)此發(fā)表了不同看法，認(rèn)為分茶有二解：
其一、為酒菜店或面食店。
其二、指用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字跡。（注：《蔣禮鴻文集》，浙江教育出版社二○○一年版，第四冊(cè)，第三九三——三九五頁(yè)。）。
許政揚(yáng)先生在《宋元小說(shuō)戲曲語(yǔ)釋》“分茶”條中也提出詳細(xì)意見(jiàn)，結(jié)論是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《許政揚(yáng)文存》，中華書(shū)局一九八四年版，第三十——三十三頁(yè)。）。
一九八二年版《宋詩(shī)選注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’，詩(shī)文筆記里常常說(shuō)起，如王明清《揮麈余話》卷一載蔡京《延福宮曲宴記》，楊萬(wàn)里《誠(chéng)齋集》卷二《澹庵座上觀顯上人分茶》；宋徽宗《大觀茶論》也有描寫(xiě)，黃遵憲《日本國(guó)志·物產(chǎn)志》自注說(shuō)日本‘點(diǎn)茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂’云云，可以參觀?！?/b>
此外，今人《劍南詩(shī)稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開(kāi)水注入茶碗之技術(shù)。楊誠(chéng)齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想像其情況?！保ㄗⅲ哄X(qián)仲聯(lián)《劍南詩(shī)稿校注》，上海古籍出版社一九八五年版，第九六四頁(yè)。）
又，今人《陳與義集校箋》在《和周紹祖分茶》詩(shī)下，引證亦詳，末云：“分茶一辭，宋人無(wú)釋，各種茶譜亦不載”，“據(jù)各家所詠或記載，蓋以茶匙（茶譜云：茶匙要重，擊拂有力）取茶（湯）注盞中，為分茶也。簡(jiǎn)齋此詩(shī)云‘小杓勿辭滿’，當(dāng)即以茶匙擊拂之意”（注：白敦仁《陳與義集校箋》，上海古籍出版社一九九○年版，第一三六頁(yè)。）。
諸家之釋，以一九八二年版《宋詩(shī)選注》為近實(shí)。不過(guò)，若求詳實(shí)與確切，則仍嫌不足。此為其書(shū)體例所限，不煩苛求。
“分茶”之意究意如何，須從唐宋飲茶法以及期間發(fā)生的變化說(shuō)起。
唐宋時(shí)代的飲茶，乃茶末與茶湯同飲，飲后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大別為二：其一煎茶，其一點(diǎn)茶。
煎茶盛行于唐，陸羽《茶經(jīng)》載其法最詳；兩宋盛行點(diǎn)茶，蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，乃點(diǎn)茶法經(jīng)典（注：以下引《茶經(jīng)》、《茶錄》，均據(jù)百川學(xué)海本，個(gè)別字句據(jù)他本校改；《大觀茶論》，據(jù)《說(shuō)郛》宛委山堂本。）。當(dāng)然點(diǎn)茶盛行的同時(shí)，傳統(tǒng)的煎茶之習(xí)也未少衰，不過(guò)依茶品、時(shí)地、飲茶之人的不同，而選擇不同的方式。
煎茶所用之器，兩宋為風(fēng)爐和有長(zhǎng)柄與短流的茶銚；點(diǎn)茶，則以燎爐和有把手與長(zhǎng)流的湯瓶。
煎茶與點(diǎn)茶，皆須煎湯亦即煎水。前者煎湯于茶銚，后者煎湯于湯瓶。湯至火候恰好之際，若煎茶，則將細(xì)碾且細(xì)羅之后的茶末投入滾湯。若點(diǎn)茶，此前便須炙盞，《茶錄》所謂“凡欲點(diǎn)茶，先須熁（xié）盞令熱，冷則茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盞中調(diào)作膏狀，于時(shí)以湯瓶沖點(diǎn)，邊沖點(diǎn)邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動(dòng)，即所謂“擊拂”。點(diǎn)茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目，自第一湯至第七湯而各有不同（注：《大觀茶論·點(diǎn)》。以“七”為數(shù)，應(yīng)即由盧仝《走筆謝孟諫議惠新茶》而來(lái)?！捌咄搿痹趦伤尾柙?shī)中也常常用作茶的代稱。）。
點(diǎn)茶尤重盞面浮起之乳花！
王明清《揮麈余話》卷一錄蔡京《保和殿曲燕》云：“賜花全真殿，上親御擊注湯，出浮花盈面?！庇忠洹堆痈m曲宴記》云：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即見(jiàn)于他的《大觀茶論》（注：《大觀茶論·點(diǎn)》云注湯時(shí)，“攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗（蘗）之起面，疏星皎月，燦然而生”。）
王安中《臨江仙·和梁才甫茶詞》“延和行對(duì)臺(tái)臣。宮甌浮雪乳花勻”（注：唐圭璋《全宋詞》，中華書(shū)局一九八○年版，第二冊(cè)，第七五一頁(yè)。本文所引宋詞，均據(jù)此本，以下只注明書(shū)名和冊(cè)數(shù)、頁(yè)數(shù)。），亦詠其事。只事烹茶重乳花，卻不自點(diǎn)茶始，陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法時(shí)已敘述得詳細(xì)。
《茶經(jīng)》卷下“五之煮”：
第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者如綠錢(qián)浮于水渭，又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”有之。（注：《藝文類(lèi)聚》卷八十二，杜育《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄如春敷?！保?/b>
又同書(shū)“七之事”引《桐君錄》云：“茗有餑，飲之宜人?！?/b>
不過(guò)唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盞，陸羽雖云“凡酌，置諸碗，令沫餑均”，然而分酌之際，總難免稍壞浮花。兩宋之點(diǎn)茶，則無(wú)此虞。
北宋張擴(kuò)《均茶》所以云：“密云驚散阿香雷，坐客分嘗雪一杯?？墒顷惼介L(zhǎng)割肉，全勝管仲自分財(cái)。”（注：第二十四冊(cè)，第一六○九二頁(yè)。）乳花在兩宋且頗多俗名與雅稱，曰云，曰云腳（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏”（《全宋詞》第二冊(cè)，第九七五頁(yè)）。
梅堯臣《宋著作寄鳳茶》“云腳俗所珍，鳥(niǎo)觜夸仍眾”（第五冊(cè)，第二七八八頁(yè)）；又《謝人惠茶》“以酪為奴名價(jià)重，將云比腳味甘回”（第五冊(cè)，第二九八○頁(yè)）；陳東《茶》（一作《索友人春茗》）“偏愛(ài)君家碧（一作白）玉盤(pán)，建溪云腳未嘗干。書(shū)生自恨無(wú)金換，聊以詩(shī)章乞數(shù)團(tuán)”（第二十九冊(cè)，第一八七四九頁(yè)）。），曰花，曰乳花、玉花、瓊花、雪甌花，或仍依《茶經(jīng)》稱棗花（注：林逋《嘗茶次寄越僧靈皎》“瓶懸金粉師應(yīng)有，筯點(diǎn)瓊花我自珍”（第二冊(cè)，第一二二五頁(yè)）；葛勝仲《謝太守惠茶》“破看鮮馥欺瑤草，煮驗(yàn)漂浮漾棗花”（第二十四冊(cè)，第一五六六二頁(yè)）。）。
而此際所重，又不僅在于乳花，更在乳花泛盞之久，此即謂之“咬盞”。
《大觀茶論》：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！?/b>
梅堯臣《次韻和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盞，不同飲酒爭(zhēng)畫(huà)蛇。從揉至碾用盡力，只取勝負(fù)相笑呀?！保ㄗⅲ旱谖鍍?cè)，第三二六二頁(yè)。）所謂“次韻”，乃次歐陽(yáng)修韻，原唱《嘗新茶呈圣俞》句有“停匙側(cè)盞試水路，拭目向空看乳花”（注：第六冊(cè)，第三六四六頁(yè)。）。又釋德洪《空印以新茶見(jiàn)餉》“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯”（注：第二十三冊(cè)，第一五二四四頁(yè)。），《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞詩(shī)》“盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三昧須饒汝”（注：第二十三冊(cè)，第一五一六七頁(yè)。）；劉才邵《方景南出示館中諸公唱和分茶詩(shī)次韻》“欲知奇品冠坤珍，須觀乳面嚙甌唇。湯深不散方驗(yàn)真，側(cè)瓶習(xí)瀑垂巖紳”（注：第二十九冊(cè)，第一八八四六頁(yè)。），等等，皆其例。
咬盞與否，茶品之優(yōu)劣是其要（注：蘇軾《西江月·茶詞》“湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓”（《全宋詞》第一冊(cè)，第二八四頁(yè)），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此?！保ㄋ巍陡蹈勺⑵略~》卷二，北京圖書(shū)館出版社二○○○年版）），其次則在于擊拂，郭祥正“急手輕調(diào)北苑茶，未收云霧乳成花”（注：《城東延福禪院避署五首》，第十三冊(cè)，第8982頁(yè)。）是也。
擊拂之器為茶筅或茶匙。毛滂《謝人分寄密云大小團(tuán)》“舊聞作匙用黃金，擊拂要須金有力”（注：第二十一冊(cè)，第一四○九五頁(yè)。）；梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟”（注：第五冊(cè)，第三二六二頁(yè)。），銀梗，茶匙也，粟粒鋪面則是第三湯點(diǎn)茶，盞面所現(xiàn)之象（注：《大觀茶論·點(diǎn)》。）。
《大觀茶論》有專條說(shuō)茶筅，兩宋詩(shī)詞也有專詠茶筅之作，而以元謝宗可《詠物詩(shī)》中的《茶筅》最為傳神：“此君一節(jié)瑩無(wú)瑕，夜聽(tīng)松聲漱玉華。萬(wàn)縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多應(yīng)不負(fù)玉川家?！保ㄗⅲ侯櫵昧ⅰ对?shī)選》戊集，中華書(shū)局一九八七年版，第一五○一頁(yè)。）雖詠茶筅，而點(diǎn)茶之要在其中?！跋隳浒l(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花”，實(shí)為擊拂要領(lǐng)，所謂纖毫盡力，便是意在使盞面起乳花。
《大觀茶論》“筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過(guò)而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
點(diǎn)茶如此，分茶如何？
其實(shí)所謂“分茶”，除蔣禮鴻先生所揭第一義外，兩宋通常皆指點(diǎn)茶，或曰：“分茶即點(diǎn)茶之別稱”。
王安中《進(jìn)和御制蕓館二詩(shī)》“風(fēng)好知從宮扇動(dòng)，茶香宜入御甌分”；虞儔《和孫尉登空翠堂鼓琴酌茗有懷冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，靜拂琴徽斷送愁”；晃補(bǔ)之《和答曾敬之秘書(shū)見(jiàn)招能賦堂烹茶二首》“一碗分來(lái)百越春”；華岳《贈(zèng)楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈詩(shī)稿，炙盞分茶當(dāng)酒杯”；又吳文英《望江南·茶》“玉纖分處露花香”，王千秋《風(fēng)流子》“卷茵停舞，側(cè)火分茶。笑盈盈，濺湯溫翠碗，折印啟湘紗。玉筍緩搖，云頭初起，竹龍停戰(zhàn)，雨腳微斜”，由詩(shī)詞中的形容，可知其“分”與“分茶”，皆指點(diǎn)茶。
不過(guò)偶然也有專指，這時(shí)所謂“分茶”，便是點(diǎn)茶法中特有的一種技巧，對(duì)此，詩(shī)也描寫(xiě)分明。僅舉諸家稱引較多的三例。
例一、陳簡(jiǎn)齋《和周紹祖分茶》：
竹影滿幽窗，欲出腰髀懶。
何以同歲暮，共此晴云枕。
摩挲蟄雷腹，自笑計(jì)常短。
異時(shí)分憂虞，小杓勿辭滿。
晴云，自指點(diǎn)茶時(shí)盞面浮起的乳花，簡(jiǎn)齋別有詩(shī)云“收杯未要忙，再試晴天云”，亦此。末聯(lián)之“分”，卻是義取雙關(guān)。如前所述，兩宋之分茶，原從點(diǎn)茶而來(lái)，與煎茶不同，點(diǎn)茶乃預(yù)分茶末、調(diào)膏盞中，然后一一沖點(diǎn)，此即所謂“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也，趙希逢《和寄范茂卿》“揀芽雀舌乍辭枝，小杓分江欲試時(shí)”，皆其例；然各從詩(shī)題，各有語(yǔ)境，不容混淆也。），詩(shī)乃借以擬喻分憂。
例二、陸放翁《臨安春雨初霽》：
世味年來(lái)薄似紗，誰(shuí)令騎馬客京華。
小樓一夜聽(tīng)春雨，深巷明朝賣(mài)杏花。
矮紙斜行閑作草，暗窗細(xì)乳戲分茶。
素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
詩(shī)之“分茶”，點(diǎn)茶也。放翁《疏山東堂晝眠》“吾兒解原夢(mèng)，為我轉(zhuǎn)云團(tuán)”，句下自注云：“是日約子分茶?！奔s，名子約，放翁第五子?！稗D(zhuǎn)云團(tuán)”，點(diǎn)茶之擊拂也。而細(xì)乳分茶，放翁詩(shī)中原不止一見(jiàn)，如“覺(jué)來(lái)隱幾日初午，碾就壑源分細(xì)乳”，如“墨試小螺看斗硯，茶分細(xì)乳玩毫杯”。毫杯，兔毫盞也，以其色深而襯得乳花分明，特為宋人所愛(ài)。項(xiàng)安世“自瀹霜毫愛(ài)乳花”，適可與陸詩(shī)對(duì)觀?？芍嗽?shī)之“玩”與彼詩(shī)之“戲”意同。不過(guò)北宋韓駒有詩(shī)題作《六月二十一日子文待制見(jiàn)訪熱甚追憶館中納涼故事漫成一首》，詩(shī)云：“漢閣西頭千步廊，與君長(zhǎng)夏對(duì)胡床。陰陰檜色連宮草，寂寂棋聲度苑墻。細(xì)乳分茶紋簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最憶冰盤(pán)貯蔗漿?！标懺?shī)或即由韓作脫胎。
例三、誠(chéng)齋《澹庵座上觀顯上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇著善幻。
紛如劈絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。
不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答。
紫薇山人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。
京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。
漢鼎難調(diào)要公理，策勛茗碗非公事。
不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傳納子。
楊詩(shī)之前，記述如此之藝者，有托名陶谷的《清異錄》，其《茗荈》之部“生成盞”條：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門(mén)福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶成一句詩(shī)，并點(diǎn)四甌，成一絕句，泛乎湯表?！庇滞俊安璋賾颉保骸安柚撂剖际?。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬纖巧如畫(huà)；但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’。”
楊詩(shī)所謂“屋漏法”，亦見(jiàn)于《清異錄》，即“漏影春”條所記。此乃點(diǎn)茶法運(yùn)用至妙之戲。不過(guò)戲成而“須臾即就散滅”，陳棣詩(shī)所以曰“急景豈容留石火，余香何處認(rèn)空花”?；蛟弧安枞~溶質(zhì)在水中擴(kuò)散成花草圖案，是由于飲茶者在茶溶解過(guò)程中以羹匙類(lèi)食器攪動(dòng)所致”，不過(guò)這里的“飲茶者”當(dāng)易作“點(diǎn)茶者”，“食器”當(dāng)易作“茶器”。
至于烹茶之際盞面乳花蒙茸，尚與茶的加工過(guò)程有關(guān)。放翁《入蜀記》記其經(jīng)鎮(zhèn)江，“赴蔡守飯于丹陽(yáng)樓”，“蔡自點(diǎn)茶頗工，而茶殊下。同坐熊教授，建寧人，云：‘建茶舊雜以米粉，復(fù)更以薯蕷，兩年來(lái)，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，惟過(guò)梅則無(wú)復(fù)氣味矣。非精識(shí)者，未易察也?！贝搜灾钋?。《大觀茶論》說(shuō)點(diǎn)茶，曰“量茶受湯，調(diào)如融膠”，茶而能夠“調(diào)如融膠”，即因經(jīng)過(guò)加工的茶餅，其中摻入米粉、薯蕷、楮芽之類(lèi)。點(diǎn)茶之別稱，尚有潑茶與試茶。
孔平仲《會(huì)食》“潑茶旋煎湯，就火自烘盞”，王庭珪《次韻劉英臣早春見(jiàn)過(guò)二絕句》“客來(lái)清坐不飲酒，旋破龍團(tuán)潑乳花”；又廖剛《次韻盧駿給事試茶》“蟹眼翻云連色起，兔毫扶雪帶香浮”，盧襄《玉虹亭試茶》“試遣茶甌作花乳，從教兩腋起清風(fēng)”，陸游《試茶》“蒼爪初驚鷹脫左韋右冓，得湯已見(jiàn)玉花浮”，皆其例。
而所謂“烹茶”，則是總稱，“煎茶”抑或“點(diǎn)茶”，皆可謂之“烹茶”。
