巧炒蝦仁。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒豬肝。炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
巧炒腰花。腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。
巧炒魚片。在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
巧炒鱔魚片。炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
巧炒藕片。將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
巧炒胡蘿卜。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
巧炒雞蛋。將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
