“毛血旺”是前幾年川渝地區(qū)較為流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地區(qū)流行的時間并不長，然而如今它卻在江浙一帶賣得異?；鸨?，甚至成了當(dāng)?shù)匾恍┎宛^的主打菜。
傳統(tǒng)“毛血旺”多為單鍋制作，不過我現(xiàn)在因為是在江浙事廚，加上餐廳每天生意特別好，此菜的銷量又很大，所以傳統(tǒng)制法的緩慢節(jié)奏已經(jīng)不適應(yīng)我們這里的快節(jié)奏廚房運作了，于是我們便在傳統(tǒng)制法基礎(chǔ)上，把川味火鍋的制法與水煮菜的技法相結(jié)合，摸索出了這種批量制作方法。用這一方法制作出來的“毛血旺”，既保持了原有的麻辣風(fēng)格，又使廚房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分為炒底料、對湯料和烹制菜肴三個步驟。下面，我就來分別做介紹。
一．炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫縣豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡辣椒茸2千克 干朝天椒節(jié)1.5千克 陽江豆豉5盒 姜塊2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香葉50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法： 先把色拉油、熟菜油、牛油入鍋燒至四成熱，放入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接著下入干朝天椒節(jié)、陽江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜塊、大蒜、花椒，翻炒約半小時，最后下入各種香料及豆腐乳，慢火炒約15分鐘，即制成底料。
說明：底料一般可保存五至七天。
二．對湯料
原料：底料3千克 二湯15千克
制法： 取炒好的底料放入不銹鋼桶，摻入二湯，上火燒開后，改用小火熬制約2.5小時，離火，用密漏勺打去料渣，即成湯料。
說明：湯料應(yīng)在每次開餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：湯料750克 鴨血條500克 毛肚片100克 黃豆芽150克 熟牛腱子肉片50克 泥鰍片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 紅油100克 干辣椒節(jié)10克 花椒3克 蒜苗節(jié)30克 精煉油80克 精鹽、胡椒粉、白糖、味精各適量
制法：
1．凈鍋上火，摻入湯料燒開，下入鴨血條、黃豆芽、熟牛腱子肉片、泥鰍片、午餐肉片，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及紅油，煮至滾開，把黃豆芽舀入湯中墊底，接著舀入鴨血、牛肉片、泥鰍片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒節(jié)、花椒及蒜苗節(jié)。
2．另鍋上火，放入精煉油燒至滾熱，起鍋澆淋在湯中即成。
說明：根據(jù)每天的銷量預(yù)測，各種配料均可提前準(zhǔn)備。
七星崗毛血旺
用料: 鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發(fā)木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。
制作方法:
1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出;黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉(肥瘦各半)切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節(jié)。
2、火鍋底料用水化開，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi)。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內(nèi)上桌。
特點:成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。
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