香草（herb），學(xué)名芳香植物，是兼具藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界有3600多種香草，目前被有效開發(fā)的有 400多種，它們的原產(chǎn)地主要分佈在地中海沿岸為中心的歐洲諸國(guó)，其次在中亞、南美、南亞等地。除了宗教祭祀、醫(yī)療保健、香氛沐浴，香草在烹飪上的應(yīng)用更是由來(lái)已久。歐洲人對(duì)香草的偏愛(ài)，源自文藝復(fù)興之前。當(dāng)時(shí)的義大利人狂嗜肉食，例如一次被記載的晚宴是這樣的：8位男士，上桌的包括8盤野雞肉沙拉、 5只閹雞、90根香腸、5只鴨、5份熏火腿和餡餅、15只鵪鶉及1頭雄鹿。氣候炎熱，存儲(chǔ)技術(shù)有限，來(lái)自東方的進(jìn)口香料又價(jià)格昂貴，而廣泛種植垂手可得的香草，足以最大限度地讓肉類保鮮，並且增添了不可思議的奇妙香味。
於是，關(guān)於香草防腐抗菌、調(diào)味增香的魔力，在一代又一代廚師之間口耳相傳。香草成了歐洲餐桌上的寵兒，作為主料入菜，作為調(diào)料添香去腥，薄荷茶、茴香酒等香草飲品，也日漸流行起來(lái)。
香草不僅是貴族宴會(huì)上的尤物，在尋常百姓的廚房裡，它同樣被津津樂(lè)道。下面這些香草都是經(jīng)常入菜的品種，看看你認(rèn)識(shí)哪些？
1.薄荷（mint）
對(duì)於中國(guó)人來(lái)說(shuō)，隨著口香糖的舶來(lái)，薄荷成了最廣為人知的一種香草。那股清冽的芳香，信手拈來(lái)入菜或是入茶，如同詮釋了夏天的味道。
功效：薄荷葉含有豐富的薄荷油，有利咽止痛、殺菌消炎、清心明目的功效。
應(yīng)用：鮮薄荷可直接當(dāng)蔬菜食用，常用于沙拉；幹薄荷是肉類、海鮮料理中經(jīng)常使用的香草，不僅去腥提香，還能清熱、助消化。
2.百里香（thyme）
在希臘語(yǔ)中，百里香象徵高貴和勇敢。歐洲中世紀(jì)的婦女會(huì)給卓越的騎士贈(zèng)送圍巾，上面刺繡的就是百里香的圖案，“百里香似的男人”，這是一種至高無(wú)上的驍勇榮譽(yù)。在歐洲，百里香是家喻戶曉的香草，它口感清爽甘甜，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。
功效：百里香全株含有豐富的揮發(fā)油，有鎮(zhèn)咳、消炎、防腐等作用。不過(guò)百里香有小毒，不可食用過(guò)量。
應(yīng)用：烹調(diào)魚類及肉類時(shí)可以去腥增鮮；可以用作香腸和火腿的加工；百里香即使長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烘烤上，例如與其他香草混合填餡，塞入雞、鴨、鴿腔內(nèi)烘烤；做飯時(shí)放少許百里香粉末，飲酒時(shí)在酒里加幾滴百里香汁液，能使飯味、酒味清香馥鬱。
3.迷迭香（rosemary）
在歐洲的古老傳說(shuō)裡，迷迭香有愛(ài)情回憶的味道，姑娘們會(huì)把它放在心上人的口袋裡，據(jù)說(shuō)這樣能防止外遇。在西餐裡，迷迭香常用在牛排、土豆等料理中，有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。
功效：迷迭香是公認(rèn)的抗氧化食物，另外，它增強(qiáng)記憶力的功效在古代就被廣泛認(rèn)知，看來(lái)和古老的歐洲傳說(shuō)不謀而合。
應(yīng)用：迷迭香和羅勒，並稱義大利餐最具代表性的香草，是肉類和魚類食材的最佳搭檔。在去腥提香方面迷迭香稱得上是能手，但由於氣味較重，要控制使用分量。
4.香茅（lemon grass）
又名檸檬草，源于莖葉中具有特別的檸檬香味。香茅是東南亞料理的一大特色，常見於泰國(guó)菜，氣味芬芳清爽，多用於醃菜的調(diào)味以及咖喱、湯、甜酒的配香，也可替代茶飲。
功效：香茅葉含有揮發(fā)油，其成分檸檬醛，有祛風(fēng)除濕、消腫止痛的功效。
應(yīng)用：香茅是東南亞各國(guó)喜用的典型烹調(diào)香料，如泰式冬陰功湯、泰式沙拉等。
5.鼠尾草（sage）
在法國(guó)有句諺語(yǔ)：“家有鼠尾草，醫(yī)生不用找”。古今中外，這個(gè)小小的植物都是備受推崇的“良藥”。口感上，它有青草的香氣和淡淡的苦味。
功效：鼠尾草有舒緩情緒、消除疲勞、解毒消腫、消除油脂的功效。但含激素，孕婦應(yīng)避免食用。
應(yīng)用：可泡茶；可作為防腐劑添加在乳酪、香腸中；可作為香料與腥味濃重的肉類食材一起烹製，緩和味道；還可入沙拉中，發(fā)揮消脂纖體的功效。
6.蒔蘿（dill）
又名洋茴香、雕草。在五千年前的埃及，蒔蘿就已經(jīng)因治療頭痛的神奇功效而名噪一時(shí)。千百年來(lái)，蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中格外受歡迎，它的香氣近似于歐芹而更強(qiáng)烈，有一些清涼味，辛香甘甜。
功效：蒔蘿含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有緩解腸胃脹氣、助消化、緩解失眠的功效。
應(yīng)用：蒔蘿葉有“魚之香草”的美譽(yù)，可以撒在魚類食物上用以去腥，另外還可以切碎放入湯和沙拉中，促進(jìn)風(fēng)味。
7.羅勒（basil）
又名九層塔。羅勒是義大利餐裡最常見的香草，口感清爽略甜，最常用於香草醬中，尤其和番茄的味道非常相配。
功效：新鮮的羅勒含有豐富的維生素、微量元素及芳香油。
應(yīng)用：羅勒是西餐中最常用的香草，特別是義大利餐，不管是烹飪?nèi)忸?、義大利面，還是自製香腸、烤比薩，羅勒都是不可或缺的。
8.牛至（oregano）
又名比薩草、奧勒岡葉。原產(chǎn)自地中海沿岸、北非及西亞，因?yàn)樵诹x大利比薩中常用到牛至調(diào)味，所以在廚房裡，它更廣為人知的名字是比薩草。牛至有較刺激的香味，通常多使用乾燥品，和番茄、芝士的味道很相配。
功效：清熱利尿，促進(jìn)消化，其散寒解表的功能勝於薄荷。
應(yīng)用：直接摘取生鮮枝葉，加入肉類料理中可改善腥味；乾燥葉片可做花茶沖調(diào)，或是加入發(fā)酵麵包中，別具風(fēng)味。
9.歐芹（parsley）
又名洋芫荽、法香。古埃及人跟古希臘人，都認(rèn)為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。它味道清新溫和，有濃郁的香草味，可以掩飾其他食材中過(guò)強(qiáng)的異味而使之變得清香。
功效：埃及人認(rèn)為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物；文藝復(fù)興之後的歐洲人，已通過(guò)較科學(xué)的方法發(fā)現(xiàn)歐芹含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益於人體循環(huán)系統(tǒng)的功能。
應(yīng)用：新鮮的葉子常用來(lái)做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的裝飾，也可生食。如果將其切碎脫水處理，香味也會(huì)更加濃郁，適合義大利面、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。
10.香子蘭（vanilla）
簡(jiǎn)稱“香草”。原產(chǎn)於墨西哥，十六世紀(jì)，西班牙殖民者將香草與巧克力帶回歐洲，風(fēng)靡至今。如今，這種“香草”廣泛應(yīng)用於西餐，尤其是甜點(diǎn)中。由於天然產(chǎn)量低，其價(jià)格僅次於藏紅花，是世界上第二昂貴的香料之王。
功效：調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)，有助荷爾蒙分泌，舒緩焦慮。
應(yīng)用：廣泛用作奶油、咖啡、巧克力的調(diào)香原料。
