紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，時至今日，你會發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹制而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細嫩多汁，而且油而不膩。
技術(shù)問答
問：
挑選何種乳鴿最為合適？
答：鴿齡在20-30天、凈重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發(fā)不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質(zhì)就不夠細嫩。
問：
鹵水是如何熬制的？
答：
跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多：
1、取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)， 倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。
2、草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。
3、鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。
4、將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟“3”處理好的用料和油 脂，繼續(xù)用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調(diào)味，最后淋入高度白酒250克，關(guān)火即可。
問：
鹵制時需要注意什么？
答：
一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要鹵到肉質(zhì)剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續(xù)鹵制。
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問：
為何要用熱水沖燙乳鴿？
答：
主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質(zhì)。
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問：
皮水是如何制作的？
答：
皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。
問：
皮水中是否要增加一點檸檬片？
答：
可以加也可以不加，
檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用?！久纥c】：分享傳統(tǒng)面點。 水晶桂花糕
問：
風干時間有何要求？
答：
根據(jù)氣候來確定，一般夏天需要風干1-2小時，冬天可以風干3小時。但是，風干時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴重，肉質(zhì)吃起來就會比較粗老。
問：
油炸時需要注意什么？
答：
其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。
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問：
有些人采用先淋炸后浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？
答：
可以的，由于乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以采用先淋炸再油炸的方法。點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注！?。?br>
具體操作如下：
用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。
制作過程圖解:
1、取乳鴿宰殺制凈，洗凈血水后吊干水分。
2、將自制的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰后改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出。
3、撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾干水分。點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注?。。?br>
4、制作好的皮水。
5、刷上兩遍皮水。
6、掛在陰涼通風處風干1-3小時。
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7、客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至皮脆呈紅色即可。
來源:實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺
