自從喝鐵觀音那時(shí)起，經(jīng)常游蕩于馬連道的我最關(guān)注的就是哪一家新茶下來(lái)了，因?yàn)樾虏柘聛?lái)的那幾天，北京市的老茶槍都會(huì)聚集于固定的幾個(gè)茶商的攤位，買與不買的，免費(fèi)茶是管夠的。那時(shí)老鬼沒(méi)今天這么大譜兒，蹭免費(fèi)茶也要看跟著誰(shuí)，蹭好茶就更要看跟的是誰(shuí)了，茶商見(jiàn)到老茶槍，自然拿出的東西貨真價(jià)實(shí)，有的時(shí)候趕上好茶，給老茶槍開(kāi)出的價(jià)格也不貴，老鬼也就能順便撈到些便宜--自然老鬼自己去的話，先不說(shuō)茶商是不是欺負(fù)咱，單就貨/價(jià)是不是對(duì)板老鬼心理就沒(méi)譜。
那時(shí)跟茶商學(xué)過(guò)不少東西，老鬼接觸過(guò)不少茶商，最終就跟定了一個(gè)茶商。做茶葉生意的很多，但做茶葉生意卻不懂茶的也很多。鐵觀音產(chǎn)地在福建安溪，老鬼自然就找福建人的攤位，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)福建的騙子大多在安溪，老鬼立馬不知道該找誰(shuí)買茶了。老鬼曾經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)所謂“萬(wàn)元級(jí)鐵觀音”，幸虧老鬼那時(shí)已經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)一些世面沒(méi)上當(dāng)。好在老鬼最終跟定的那個(gè)茶商始終沒(méi)騙過(guò)我，拿來(lái)的茶分給其他茶友沒(méi)有不說(shuō)好的，雖然有些時(shí)候價(jià)格貴一些，但相對(duì)于其他攤位同價(jià)格的茶還是好不少。那個(gè)茶商也是安溪人，自己家里有茶園，自己家的茶青自己家里人做，所以質(zhì)量保證而且價(jià)格相對(duì)低些。后來(lái)這個(gè)圈子混的比較熟了，突然有一天，遇見(jiàn)以前的同事談起茶道，說(shuō)起鐵觀音來(lái)，問(wèn)你從哪里買鐵觀音，一說(shuō)，卻是同一個(gè)商家，并說(shuō)在馬連道買鐵觀音的老槍們沒(méi)有不知道xxx的?？磥?lái)無(wú)論哪里都有好人壞人，跟地區(qū)無(wú)關(guān)，南橘北枳的道理在這里行不通。
老鬼追隨那些老茶槍并非是想跟著買好茶，更不是蹭免費(fèi)茶。老鬼對(duì)自己感興趣的東西都比較用心，聽(tīng)老茶槍們跟茶商品茶評(píng)茶，對(duì)自己是增加知識(shí)的機(jī)會(huì)。那時(shí)聽(tīng)得最多的就是什么“老樅、新樅”（誰(shuí)在這里跟我提“單樅”我跟誰(shuí)急），顧名思義，老樅就是樹(shù)齡比較大的茶樹(shù)，新樅就是樹(shù)齡小的茶樹(shù)，而且據(jù)說(shuō)超過(guò)5年就不能叫做“新樅”了。在老鬼的概念里，茶樹(shù)越古老價(jià)值也越大，所產(chǎn)的茶葉也越值錢，如果是著名的古樹(shù)比如大紅袍母樹(shù)、十八棵龍井等等就是國(guó)寶了，據(jù)說(shuō)當(dāng)初偉大領(lǐng)袖毛主席贈(zèng)送給斯大林的禮物就是一斤大紅袍，斯大林看茶葉數(shù)量少責(zé)怪毛主席小氣，毛主席說(shuō)“我可是把半個(gè)中國(guó)都送給你了！”，可見(jiàn)大紅袍母樹(shù)茶之珍貴。奇怪的是，跟我一貫的理解不一樣，這鐵觀音好像是樹(shù)齡越小越值錢，出好茶的是新樅，老樅根本賣不出去，而且正在逐漸把以前茶園的老樅砍掉栽種新樹(shù)。。。。。。
那些喝普洱茶的粉絲們肯定搞不明白，為什么新樹(shù)比老樹(shù)值錢。老鬼那時(shí)也是不明白，跟老茶槍、茶商泡了N多時(shí)日，終于弄清楚一個(gè)概念，今天的鐵觀音已經(jīng)與傳統(tǒng)意義上的鐵觀音不一樣了。
自打老鬼開(kāi)始喝鐵觀音那天起，按圖索驥滿茶葉城找“一芽三葉、綠葉鑲紅邊”的鐵觀音，可是品過(guò)N多茶品后，無(wú)論好茶/次茶，一芽三葉有時(shí)候能見(jiàn)到（一般都是不怎么好的茶），綠葉紅邊可是絕對(duì)稀有，偶爾在一泡茶里能見(jiàn)到一片半片的，茶商老大還說(shuō)是發(fā)酵沒(méi)控制好。老鬼奇怪，就問(wèn)茶商老大，說(shuō)書(shū)上說(shuō)了鐵觀音應(yīng)當(dāng)綠葉紅邊一芽三葉，怎么你的茶都是單葉而且沒(méi)紅邊。茶商老大就說(shuō)這是市場(chǎng)口味需要不這么做不行，真要是按書(shū)上說(shuō)的做肯定賣不出去。后來(lái)老鬼再問(wèn)，茶商老大愛(ài)理不理招呼別的客人去了。此后，老鬼看茶商老大有時(shí)間沒(méi)客人的時(shí)候就找他聊天，慢慢的，地雷的秘密被我探出來(lái)了。。。。。。
按照茶商老大的說(shuō)法，老鬼今天喝的鐵觀音已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的鐵觀音了，用茶業(yè)人士說(shuō)法叫做“新派鐵觀音”，與傳統(tǒng)的鐵觀音最大的不同在于：傳統(tǒng)鐵觀音是中度發(fā)酵茶，而新派鐵觀音是輕發(fā)酵茶，其口味區(qū)別在于，新派的鐵觀音香氣高揚(yáng)遠(yuǎn)勝與傳統(tǒng)做法，但最大的不足在于水薄，相對(duì)于傳統(tǒng)鐵觀音，新派鐵觀音在多了一份鮮爽的同時(shí)失去了傳統(tǒng)鐵觀音的濃郁。
老鬼始終相信，無(wú)論做什么事情，工作也好，愛(ài)好也好，都要用心去“悟”，只要用心了，遲早都會(huì)讓你悟出個(gè)道理來(lái)。所以，老鬼就在這方面開(kāi)始用心，至于悟的是不是道理，起碼老鬼認(rèn)為是就行了。
傳統(tǒng)鐵觀音，一芽帶三葉，那么肯定包含一部分茶梗在里面，否則那三片葉子如何連起來(lái)？當(dāng)然你說(shuō)那個(gè)叫做“蒂”老鬼也沒(méi)意見(jiàn)，但老鬼就把這個(gè)叫做“?！?。很多對(duì)鐵觀音發(fā)燒的茶友都研究過(guò)，茶梗對(duì)鐵觀音茶的“香氣”部分的貢獻(xiàn)在鐵觀音成茶中占有很高比例，其他的如“韻”和口感則主要靠葉片本身形成。那么，茶梗的香氣是如何形成的？--發(fā)酵！
現(xiàn)在說(shuō)到關(guān)鍵地方了，老鬼先去喝口茶再說(shuō)。
老鬼沒(méi)去過(guò)安溪，自然沒(méi)看見(jiàn)過(guò)鐵觀音是如何制作出來(lái)的，但跟茶商老大聊天，得知當(dāng)前鐵觀音這個(gè)圈子里出現(xiàn)了一種奇怪的現(xiàn)象：老茶農(nóng)，也就是世代延續(xù)下來(lái)做茶的茶人，已經(jīng)“不會(huì)做茶”了，因?yàn)槔喜枞税凑諅鹘y(tǒng)鐵觀音做法，是用老樅茶青按照傳統(tǒng)方法制作，而當(dāng)今新派鐵觀音出現(xiàn)后，在市場(chǎng)上獲得一致認(rèn)同，傳統(tǒng)鐵觀音反而不吃香了。而新派鐵觀音必須使用新樅茶青，于是那些老茶人就用新樅茶青制作鐵觀音，但奇怪的是，老茶人用新樅茶青按照老法制作的鐵觀音品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及于那些由制茶不到五年的新人在空調(diào)房間內(nèi)用新樅制作的鐵觀音，當(dāng)然新人用老樅茶青也制作不出傳統(tǒng)鐵觀音。按照茶商老大的說(shuō)法，在安溪，老茶人習(xí)慣使用老樅茶青，只能制作傳統(tǒng)鐵觀音，但市場(chǎng)已經(jīng)不認(rèn)同了，因此越來(lái)越少，導(dǎo)致老樅都被砍掉種新樹(shù)；新人制作新派鐵觀音只能用新樅茶青，而且用新樅也作不出傳統(tǒng)意義上、好的鐵觀音。
咱權(quán)當(dāng)茶商老大說(shuō)的都是真的，順著這個(gè)思路往下想就可以了。
新派鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音在制作上最大的區(qū)別在于發(fā)酵和殺青，新派鐵觀音為了保證成茶的“鮮、爽”，就必須在發(fā)酵上偏輕，而且殺青溫度偏高，快速固化茶葉形成的香氣，以保證成茶有一些“青”味，形成類似綠茶的清爽口感（您知道高溫烘青的茶為什么清香了吧）。按照這種方法，茶梗在成茶中的作用就微乎其微了，因?yàn)樵谳p發(fā)酵的狀態(tài)下，那些相對(duì)于嫩葉來(lái)說(shuō)粗老的茶葉梗根本來(lái)不及形成芳香物質(zhì)就被拿去高溫固化了，而傳統(tǒng)鐵觀音是中發(fā)酵，茶梗只有在中度發(fā)酵條件下能夠形成香氣。這也是在目前市場(chǎng)上很難看到帶茶梗的鐵觀音的緣由。同時(shí)，由于新派鐵觀音采用高溫殺青，按照普洱茶的理論，所謂的“陳年鐵觀音”也將成為歷史名詞了。
然而要實(shí)現(xiàn)輕發(fā)酵條件下的香氣，沒(méi)有了茶梗的參與，單靠茶葉形成芳香物質(zhì)，無(wú)疑是苦澀度高一些的茶青原料更適合，這也就是新派鐵觀音采用新樅的緣由。
普洱茶玩家們都知道，辨別普洱茶古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶，最大的一個(gè)特點(diǎn)就是苦澀度。同一地區(qū)同一樹(shù)種，越是樹(shù)齡大的樹(shù)，茶青苦澀度越低，臺(tái)地茶苦澀度要高于古樹(shù)茶。就新茶而言，臺(tái)地茶苦澀度高，古樹(shù)茶苦澀度低而且口感好于臺(tái)地茶，故此，那些大廠的制茶師傅最常用的方法就是用古樹(shù)茶來(lái)調(diào)整成茶的口感，比如7542，拼配的原料當(dāng)中包含的古樹(shù)原料絕非僅僅用于調(diào)整味道的。那么返回頭再說(shuō)鐵觀音，用老樅茶青，由于其本身含有的能夠形成芳香物質(zhì)的成分低，因此其葉片在成茶中形成甘醇口感方面的作用大于香氣的作用，香氣更多的靠茶梗，而想要形成甘醇的口感，無(wú)疑是發(fā)酵程度高一些，而新樅茶青發(fā)酵程度高了以后，不但喪失了鮮爽，而且得不到那種甘醇的口感。如果不信，對(duì)比巖茶的口感就明白了。
當(dāng)然，肯定有不少人罵我：兩種不同的樹(shù)種，制作出兩種不同種類的茶，無(wú)論從哪個(gè)方面來(lái)說(shuō)都不具備可比性，生拉硬套而已。呵呵，老鬼這篇帖子題目就叫關(guān)公戰(zhàn)秦瓊，本身就不是一回事兒。老鬼講的是道理，當(dāng)然，是老鬼自己的道理。老鬼生拉硬套費(fèi)了半天勁，無(wú)非想說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，古樹(shù)茶茶青苦澀度低，但內(nèi)含的“甘醇”成分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于年輕的茶樹(shù)。
老鬼在這里補(bǔ)充一些關(guān)于古樹(shù)茶與臺(tái)地茶的知識(shí)。
老鬼一直以為，所謂古樹(shù)一定是幾個(gè)人合抱都抱不攏的、如同大榕樹(shù)一般的茶樹(shù)（事實(shí)上老鬼曾經(jīng)認(rèn)為那些大榕樹(shù)就是古茶樹(shù)）。結(jié)果這次去易武看茶山，才發(fā)現(xiàn)所謂“古茶樹(shù)”之與想象差距實(shí)在巨大。首先，概念上，最起碼在易武，所謂古茶樹(shù)就是百年以上的樹(shù)，甚至50年以上就算古茶樹(shù)（當(dāng)?shù)厝擞械慕小按髽?shù)”，所產(chǎn)茶青叫“大樹(shù)茶青”，以此做出的成茶就叫“大樹(shù)茶”，但包裝上都寫“古樹(shù)茶”）；其次，在易武，所謂的大樹(shù)從外觀上真的不是很好分辨，起碼遠(yuǎn)距離看很難看出來(lái)，由于大茶樹(shù)都作了“矮化”（也就是把原來(lái)主干部分砍掉）高度跟新種植的茶樹(shù)差不多，區(qū)別在于茶樹(shù)根部，大茶樹(shù)根部粗壯，從當(dāng)初被砍掉的部分重新分叉，分叉的粗細(xì)跟新樹(shù)基本沒(méi)區(qū)別。更要命的，無(wú)論新樹(shù)老樹(shù)基本都是茶園的茶樹(shù)，跟老鬼想象中山坡上無(wú)規(guī)則的大樹(shù)參天景象相去甚遠(yuǎn)。
這些外在的東西，跟老鬼想的不一樣也就罷了。但更讓老鬼詫異的是：老公始終認(rèn)為那些專家們一天到晚爭(zhēng)論的“臺(tái)地茶”“古樹(shù)茶”應(yīng)該是完全不同的兩個(gè)品種，雖不至于是喬木與灌木的區(qū)別，起碼也存在野生與栽培之分。然而，到了易武，老鬼又長(zhǎng)知識(shí)了，原來(lái)所謂臺(tái)地茶說(shuō)的就是新種植的茶樹(shù)，所謂古樹(shù)茶就是很早以前種植的茶樹(shù)，跟野生/家養(yǎng)的無(wú)關(guān)，臺(tái)地茶樹(shù)超過(guò)50年也就成了大茶樹(shù)，也就是茶餅子包裝紙上寫的“古樹(shù)茶”。怪不得再三醉上看到曾經(jīng)有個(gè)大蝦曾經(jīng)開(kāi)了一個(gè)叫做《其實(shí)根本沒(méi)有什么臺(tái)地茶和古樹(shù)茶》的帖子，后悔當(dāng)時(shí)沒(méi)打開(kāi)看看。
那么所謂野放茶是個(gè)什么概念呢？我琢磨著知道臺(tái)地茶的概念，又同時(shí)知道普洱茶是怎么回事的朋友，想想也就明白了：普洱茶要用大樹(shù)茶葉作原料，但大樹(shù)茶有限，于是茶農(nóng)就找塊地皮栽植一些新茶苗，但這東西生長(zhǎng)實(shí)在太慢（上百年的樹(shù)還不到老鬼的大腿粗），指望從這些茶樹(shù)上采茶是很多年以后的事情，于是就放在一旁不管了，到后來(lái)不管出于什么原因，栽種茶的人放棄了這些茶樹(shù)（畢竟普洱茶經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間的低迷），于是這些茶樹(shù)就成了“野放”茶樹(shù)。因此，所謂野放就是沒(méi)人管的臺(tái)地茶樹(shù)（超過(guò)50年就叫大樹(shù)），由于沒(méi)人管，原來(lái)存在的“臺(tái)地”地形可能有所變化，變成野地，野地上的臺(tái)地茶，就叫野放茶！
那些靠炒作野放概念賣茶的專家們還別跟老鬼抬杠，老鬼這里一堆磚頭等著呢！
