北方人吃面，南方人吃粉。而江西是米粉之鄉(xiāng)，南昌人每天早晨來(lái)碗拌粉加個(gè)湯，一天的生活便算開(kāi)始；在上饒，一碗粗粗的燙粉中，加上少許香菜、辣椒、姜絲，吃得人滿頭大汗；在宜春，這里的扎粉讓人記憶深刻；在景德鎮(zhèn)，一碗碗直徑大約0.5厘米的冷粉讓你吃了這回，下回還得來(lái)……
米粉，是兒時(shí)的記憶，讓人記憶深刻。這個(gè)春節(jié)，許多游子歸鄉(xiāng)的第一件事，就是吃碗家鄉(xiāng)的粉。
●南昌
久負(fù)盛名的涼拌粉
“在記憶中家鄉(xiāng)的味道還是那美味的南昌米粉，南昌人起早來(lái)碗拌粉喝碗瓦罐湯再愜意不過(guò)了?！?月19日，從南昌走出去的明星鄧超在微博上曬“家鄉(xiāng)的年味”時(shí)，寫(xiě)下這句話。
南昌拌粉遍布每個(gè)街頭巷尾，菜場(chǎng)邊上搭個(gè)遮雨棚，一只冒著熱氣的不銹鋼鍋、幾碗作料、一罐花生米、蘿卜干，放入姜末、蒜末、醬油、蔥花，就能端出一碗碗香噴噴的拌粉?！袄习澹瑏?lái)碗湯！”3.5元一碗湯，2元錢(qián)的拌粉，可以讓你吃得飽飽的。
翻開(kāi)南昌米粉的歷史檔案，可以看到南昌米粉歷史悠久。南昌米粉主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米，經(jīng)過(guò)浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序制作而成。與其他地方的米粉不同，對(duì)粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結(jié)實(shí)、透明，煮后的熟粉條條細(xì)嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點(diǎn)。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、煮米粉。
●上饒
一個(gè)被稱(chēng)為粉的城市
上饒的米粉是粗粉，和南昌的細(xì)粉不同。上饒人不吃干粉，而是現(xiàn)做現(xiàn)吃。你要吃什么粉？粗粉？細(xì)粉？粗粉白白嫩嫩，吃在嘴里滑滑的；細(xì)粉溜溜韌韌的，咬它還不容易斷。拌粉？燙粉？煮粉？炒粉？炒粉不見(jiàn)水，燙粉重在湯，煮粉看下料。而拌粉最簡(jiǎn)單，是廚師、食客的互動(dòng)早餐。廚師把粉放在又小又深、有著長(zhǎng)長(zhǎng)手柄的竹笊籬里，伸到滾水里蘸一蘸，粉就遛到碟子里去了，再撒一把蔥，別一勺豬油，抖一撮鹽和味精，就交給了顧客。在上饒吃粉的地方也非常簡(jiǎn)單，店面小小的，也不講究裝修擺設(shè)。賣(mài)粉的賺了大錢(qián)，蓋了洋樓，店面還是幾十年前那個(gè)樣子：幾張桌子，幾條塑料凳，就是一家粉店了。為了簡(jiǎn)單和節(jié)省時(shí)間，店主早已把鹽末、味精混合在一起放在罐里了，而買(mǎi)蔥就像買(mǎi)粉一樣，一買(mǎi)就是一大摞。所以，上饒的早晨是個(gè)“青白”的早晨：一個(gè)粉的城市，一個(gè)青蔥的城市。
上饒燙粉，據(jù)說(shuō)鉛山的是正宗，所以上饒街頭多是“鉛山燙粉”店，燙粉比拌粉入味，比煮粉簡(jiǎn)單，況且湯是用肉絲香菇熬好的，味道和快捷才符合上饒人講究的性格。肉絲粉？排骨粉？豬肝粉？這便是煮粉的事了。
●撫州
傳說(shuō)泡粉始于秦始皇
說(shuō)起撫州泡粉，最近在網(wǎng)上有個(gè)帖子，上面寫(xiě)道：撫州泡粉，連續(xù)百年銷(xiāo)量領(lǐng)先，一年賣(mài)出10億多份，泡粉連起來(lái)可繞地球60圈。可見(jiàn)撫州人對(duì)泡粉十分喜好。
吃泡粉還有個(gè)關(guān)鍵是在湯和作料里面，泡粉好吃還要湯好調(diào)料好。粉湯有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯。調(diào)味品、作料要齊全，如香蔥花、姜末、蒜泥、辣醬、香油、五香粉等，還配有一小碟干菜，香蘿卜干、腌菜、臨川菜梗、榨菜等，同時(shí)還有不同花樣的風(fēng)味小菜肴，牛雜、豬雜等任你挑選?！皣K嘖”，僅聽(tīng)起來(lái)都讓人流口水。
傳說(shuō)撫州米粉起源于秦代，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派五十萬(wàn)大軍征南越，由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應(yīng)困難，大量士兵挨餓、生病。秦軍伙夫就根據(jù)北方饹面的制作方法，結(jié)合江西遷移湖廣人帶過(guò)來(lái)的技術(shù)，精選早稻大米，去砂，浸泡4小時(shí)以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。再通過(guò)特殊手工技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后，在開(kāi)水里煮三到五分鐘，加入湯底即成。加了雞、骨頭和20余種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱(chēng)一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時(shí)也在漓江一代廣為流傳，因此“撫州米粉”和“桂林米粉”可以說(shuō)是同宗一脈。
●吉安
白天黑夜都能吃上炒粉
吉安炒粉是吉安的一大特色小吃。吉安米粉是南昌米粉的兩倍粗，炒、煮、涼拌皆可，根根柔膩帶勁，加上肉或雞蛋以及青蔥姜絲紅干椒大火炒成，很容易與作料一起入味，味道油而不膩，顏色紅潤(rùn)光澤，香氣撲鼻，口感極佳。
走在吉安街頭，粉攤很多，從清晨到深夜，街頭巷尾、酒店排檔，食客總能尋覓到炒粉的影子。在這里，除炒粉外，湯粉和涼拌粉也比較出名，湯粉多以肉湯粉、蛋湯粉和排骨湯粉居多，伴之幾片菜葉，味道鮮美至極。但平常見(jiàn)得最多的還是涼拌粉：價(jià)格便宜；制作迅速，往往一分鐘就可以弄一碗；作料又多，蘿卜干、水豆子、辣椒醬等，滴幾滴麻油，放點(diǎn)蔥、姜、蒜末，味道好極了。
據(jù)店老板介紹，吉安炒粉的配料只需大蒜、青菜、尖椒、雞蛋、鹽、醬油、油。將米粉放入開(kāi)水中煮8～10分鐘，無(wú)硬芯即可，倒入漏勺，用自來(lái)水沖洗，瀝干；大蒜青菜尖椒切絲，雞蛋打碎炒好；油鍋燒熱，下青菜、大蒜、尖椒爆炒，加鹽，炒癟時(shí)加入米粉炒勻，加醬油、鹽，這時(shí)火不能太大，否則會(huì)粘鍋，再加雞蛋，讓味道充分滲入各料，炒到米粉很熱，水分干了就可以了。
●景德鎮(zhèn)
新的一天由冷粉開(kāi)始
大部分景德鎮(zhèn)人清晨起來(lái)吃的第一樣?xùn)|西就是冷粉。早上起來(lái)，出門(mén)隨便一家早餐店或者街頭的小攤上一坐，基本上就是一碗冷粉外加一碗肉餅湯。
所謂的冷粉，也屬于一般的面食，但是粉條比較粗，直徑差不多0.5厘米。冷粉呈白色，有點(diǎn)珍珠白的感覺(jué)，這么白卻不用擔(dān)心它添加了什么色素之類(lèi)的食品添加劑，因?yàn)橐环堇浞鄣膬r(jià)錢(qián)也不是很貴，一般街邊價(jià)位也就2元一份，物美價(jià)廉。
冷粉的“烹飪”過(guò)程更是簡(jiǎn)單，將冷粉泡入熱水中，粗粗的粉條大概只需要泡一分鐘就行了，這其中也起了消毒的作用。泡好后將冷粉倒入已經(jīng)調(diào)好調(diào)料的鋁鍋中，攪拌一會(huì)，倒入景德鎮(zhèn)制的瓷器盤(pán)子里，一份冷粉就弄好了，沒(méi)了珍珠白的冷粉在經(jīng)過(guò)調(diào)料的“染色”后，配合盤(pán)子，有著景德鎮(zhèn)獨(dú)有的一種味道。
景德鎮(zhèn)冷粉的調(diào)料元素更加豐富，有用特制的橘子皮的，有用自家腌菜的，更多的是兩者皆有。再加上景德鎮(zhèn)人多喜辣味，而這些腌制過(guò)的小“特產(chǎn)”能更好地調(diào)動(dòng)起你的味蕾，充分享受冷粉特有的辣味。因此很多出門(mén)在外的景德鎮(zhèn)人回家后，都必定要嘗嘗冷粉的味道，當(dāng)然，也是那些常年在外的人，思鄉(xiāng)情感中的一個(gè)重要東西。
●宜春鷹潭
宜春扎粉鷹潭牛肉粉各有所長(zhǎng)
宜春扎粉已成宜春小吃的一部分，那從鍋里冒出的香氣，不知讓多少漂泊異鄉(xiāng)的游子夢(mèng)回鄉(xiāng)里。
炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來(lái)不易軟倒為止。然后，洗清瀝干待用。配料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長(zhǎng)段?；鸷蛞m中，將豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲煸炒，依次加入蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進(jìn)扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。
鷹潭的牛肉粉獨(dú)具特色，以油色鮮亮、湯汁咸辣、香味濃郁著稱(chēng)。米粉用水發(fā)好后放入盛滿熱湯的煮鍋加熱，撈起盛入大瓷碗，加入少許鹽麻椒花椒等食材，最后澆上特制的紅油和排骨熬制的鮮湯再舀一勺牛肉入碗即可。
●江西米粉
應(yīng)包裝為江西飲食文化的承載物
究竟哪里的米粉才能體現(xiàn)江西米粉的特色？省烹飪協(xié)會(huì)的王教授在接受記者采訪時(shí)認(rèn)為，江西米粉的品種多達(dá)數(shù)十種，哪種能體現(xiàn)江西米粉的特色，要取決于烹飪方式及口味的定位。當(dāng)前，如何提升江西米粉在贛菜體系中的地位，如何把江西米粉包裝為江西飲食文化的承載物，都是值得思考的問(wèn)題。
專(zhuān)家提出，強(qiáng)化產(chǎn)品的文化承載內(nèi)涵，才是真正的制勝之道。比如云南過(guò)橋米線，論味道，和江西米粉各有千秋，但過(guò)橋米線已經(jīng)成為云南民俗文化的象征之一。這一點(diǎn)，江西米粉就沒(méi)有辦法和它媲美。
文/圖 記者葉偉
