舌尖上的北京之“廚子舍”
北京城最后的“廚行”
文匯報(bào)駐京記者 江勝信 2012-10-06頭版
在京城餐飲界的諸多“非遺”項(xiàng)目中，只有“廚子舍”沒(méi)有門臉兒，它的“老味道”也幾乎只留存于人們的記憶中。第五代傳承人舍增泰說(shuō)，就算是自已家人，也只有在春節(jié)時(shí)湊一起，嘗幾道祖?zhèn)魇炙??！皬N子舍”最后一次正式開席，還是一年前給鄰近小區(qū)的老人們過(guò)重陽(yáng)節(jié)。
給顧客立規(guī)矩的廚師
因?yàn)樾量?，老北京稱餐飲業(yè)為“勤行”，“勤行”中又分出“廚行”。舍增泰說(shuō)，舊時(shí)北京分得很清楚，餐館只接待散客，不承辦宴席。各種紅白喜事的宴席，都要請(qǐng)廚子到家里辦。官宦顯貴、大戶人家，一辦就是數(shù)十桌、上百桌流水席。
請(qǐng)“廚子舍”做菜，規(guī)矩很大。一是宴會(huì)的規(guī)模必須過(guò)百人，10桌起辦，越多越好；二是宴會(huì)各項(xiàng)食材由顧客自備，牛羊雞鴨等必須按清真飲食的嚴(yán)格規(guī)矩屠宰收拾；三是要有空地，老北京的大四合院最好，能夠支灶起明火。院子里盤一口灶，這邊添柴加煤，那邊變戲法似地端出一道道菜。
鼎盛時(shí)，北京的“廚行”有20來(lái)家。但隨著時(shí)代變遷，城市里平房大院越來(lái)越少，餐館酒店則紛紛辦起宴會(huì)，“廚行”日漸式微。上世紀(jì)50年代，舍增泰的父親舍崇祿告別“廚行”，到國(guó)營(yíng)餐館當(dāng)了廚師。所幸的是，老爺子將這門技藝傳給了他們兄弟四人。
京城最古老的餐飲品牌
“廚子舍”的歷史可以追溯到明初。明太祖朱元璋的皇后是回族，開國(guó)時(shí)分封的異姓諸王中，有7位是回族，因此明代宮廷特別重視清真飲食，是惟一在御膳房開辦清真宴席的朝代。“廚子舍”的前身“廚子仉”便是御用主廚，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟著來(lái)到北京。
廚行是勤行，非常辛苦?！皬N子仉”傳到16代，后人再也不想操持這個(gè)辛苦的營(yíng)生。舍增泰說(shuō)：“我的高祖父是'廚子仉’的學(xué)徒，1840年娶了仉家的女兒，'廚子仉’就變成了'廚子舍’。到我這一輩，'廚子舍’傳了5代，加上仉家的16代，這門技藝總共傳了21代，跨600年，是北京廚行里是歷史最長(zhǎng)的?！?/font>
至今，“廚子舍”還嚴(yán)守著祖上傳下來(lái)的做清真菜的規(guī)矩，就連牛、羊、雞、鴨等肉的切法也有嚴(yán)格規(guī)定，只能切成肉絲、肉條、肉片，不能切成肉??；持刀的手勢(shì)必須是食指伸直壓住刀背；調(diào)味不能用料酒；拿菜、上菜必須用右手傳遞，等等。要學(xué)藝，先得學(xué)規(guī)矩。
25分鐘翻一次席面
“廚子舍”的菜沒(méi)有菜譜，全靠口傳心授?，F(xiàn)在舍增泰能做150多種傳統(tǒng)清真菜。他說(shuō)，這些菜一律不以重油、重辣調(diào)味，講究能吃出食材本身的香味，是一種吃了還能讓人惦記的“老味道”。
“廚子舍”的菜分為壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類，按順序上桌。最先上的是壓桌，通常是豌豆黃、驢打滾、山藥卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面點(diǎn)和風(fēng)味小吃；扣菜是用籠屜蒸出來(lái)的，扣到盤子里再澆上汁；湯菜在鍋里燉熟，連湯帶菜上桌；最后上炒菜，3分鐘就要出一道。一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10個(gè)壓桌、4個(gè)扣菜、4個(gè)湯菜和4個(gè)炒菜。清真宴席不上煙酒，客人從落座到起座，吃一頓飯一般只25分鐘左右，接著換下一撥人。在短短時(shí)間里上齊20道菜，是“廚子舍”的絕活。
灶上幾分鐘，灶下的功夫卻要好幾天。宴席前三四天，“廚子舍”就全家動(dòng)員，指導(dǎo)顧客備料。一場(chǎng)宴席用的材料從牛羊雞鴨到花椒大料，多達(dá)六七十種。所用豆面、棗泥等都是親手制作，絕不買現(xiàn)成的。山藥必須把皮削得干干凈凈，不留一個(gè)黑點(diǎn)。壓桌的豌豆黃，需歷經(jīng)選豆、泡豆、煮豆、去皮、搗碎、過(guò)籮、定型、切塊等至少10道工序，每顆豆都得去皮，僅這道工序就要忙半天——“廚子舍”家的豌豆黃，據(jù)品嘗過(guò)的人說(shuō)，是全北京最好吃的。一道簡(jiǎn)單的芙蓉雞片，從備料、加工到上桌，前后歷時(shí)6小時(shí)……
不是好瓦匠成不了好廚師
要做出“廚子舍”的流水席，最關(guān)鍵的是灶。接下活兒，“廚子舍”先要去踏勘場(chǎng)地，根據(jù)宴席規(guī)模，畫好圖紙，現(xiàn)場(chǎng)砌灶。砌灶只用磚塊和泥巴，完全不靠別的東西支撐，特別講究符合力學(xué)原理，在灶眼上放100多斤重的鍋和菜都沒(méi)問(wèn)題。
更絕的是，無(wú)論做多大的席面，舍家都只砌一個(gè)灶，根據(jù)賓客人數(shù)，決定開多少灶眼。少則三五個(gè)，多的十幾個(gè)。灶膛里燃的是煤和柴，所有灶眼都用這同一個(gè)火源，用泥巴控制灶眼大小，從而決定火力強(qiáng)弱，蒸煮煎炸炒燴烹，全在一個(gè)灶上。一個(gè)砌得好的灶，加足燃料，能燒上兩三天。
舍增泰說(shuō)：“目前北京城除了我們舍家，已經(jīng)沒(méi)人會(huì)砌這樣的灶了。”要學(xué)“廚子舍”的技藝，第一關(guān)就要學(xué)砌灶，學(xué)上三四年，才能融會(huì)貫通，根據(jù)不同情形，砌出用起來(lái)順手的好灶。因此，“廚子舍”的傳人，個(gè)個(gè)都是好瓦匠。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年“廚子仉”后人改行做了瓦匠，才讓舍家接過(guò)了這門技藝。
10年培養(yǎng)一個(gè)大廚
“廚行”很辛苦。工作場(chǎng)所全在露天，夏天頂烈日、冬天冒嚴(yán)寒。主家第二天中午開席，廚子頭天傍晚就開始在灶上忙碌。面對(duì)日漸式微的“廚行”，舍崇祿老爺子對(duì)兒子們說(shuō)，這行太辛苦，你們不必入行，但必須學(xué)會(huì)手藝。
遵照父親的囑咐，傳承了“廚子舍”絕技的舍家四兄弟都各有各的工作。老大舍源泰是中學(xué)老師，老二舍恒泰、老三舍利泰分別在北京礦業(yè)研究院和中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)工作，都已經(jīng)退休，舍增泰是北京鐵路局的干部，也已58歲。舍增泰說(shuō)，從選料、備料，到砌灶、搭臺(tái)、擺席，再到配菜、蒸煮、煎炒，“廚子舍”大廚必須樣樣精通。他自己從學(xué)藝到出師，前后長(zhǎng)達(dá)10年。
舍增泰已收了徒弟，正盤算著開一家店，“不為掙錢，只為了把'廚子舍’的廚藝文化傳承下去”。
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