發(fā)酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團(tuán)膨脹的酵母菌。
老面老面，所謂老，意指長時(shí)間，表示是經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)。如果往面團(tuán)里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時(shí)間放置，會(huì)揮發(fā)影響膨脹效果，所以這樣的面團(tuán)不能稱之為發(fā)酵，充其量只能當(dāng)發(fā)酵輔助劑。
老面有這幾種來源。
第一種是從無到有。直接把面粉水?dāng)噭?，把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因?yàn)橹挥忻鎴F(tuán)酸度上去了才能產(chǎn)生酵母菌。需要做發(fā)酵食物時(shí)取出所用量，留下一小部分繼續(xù)循環(huán)培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)要往里添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。
第二種是從一到無數(shù)，把有干酵母的面種培養(yǎng)成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵后當(dāng)做面種，再繼續(xù)加面粉、水，經(jīng)過約24小時(shí)的培養(yǎng)，即成老面。
具體做法可參考下述：
制作面種
把150克水、1克干酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵4-5小時(shí)，至體積變大，充滿氣泡。
繼續(xù)培養(yǎng)
把150克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團(tuán)，加蓋在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵12-18小時(shí)，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。
老面完成
把300克水倒入發(fā)酵后的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團(tuán)，加蓋在28-30℃的環(huán)境下發(fā)酵5-6小時(shí)，完成老面制作，可開始取出老面制作發(fā)酵食物。
循環(huán)培養(yǎng)
取出做發(fā)酵食物所需的老面后，用剩余部分繼續(xù)培養(yǎng)，分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發(fā)酵12-16小時(shí)，如此循環(huán)。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團(tuán)膨脹。
第三種可能是最常用的，預(yù)留的舊面團(tuán)就是老面。就是說比如今天用干酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團(tuán)放容器里，加蓋發(fā)酵8-12小時(shí)，即成老面。留到下次再用時(shí)，還需要再加干酵母，因?yàn)闆]有像第二種老面那樣反復(fù)加面粉和水培育，預(yù)留面團(tuán)里的酵母菌有限，如果單獨(dú)使用可能會(huì)發(fā)酵不足。再加的干酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了舊面團(tuán)后放1-2克干酵母即可。所以，像舊面團(tuán)這樣的老面，可以給發(fā)酵食物增香增白，到不能當(dāng)發(fā)酵的主力。
您好，首先我要解釋一下您說的這個(gè)老面酵頭，很多人可能對這個(gè)詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實(shí)指的就是我們以前家里用來發(fā)面蒸饅頭花卷包子的面肥，是一種面團(tuán)發(fā)酵后的產(chǎn)物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們?nèi)渴怯美戏蕘碜霭l(fā)面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現(xiàn)給好多人提供了方便，這種方便有時(shí)是好，有時(shí)確實(shí)壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統(tǒng)的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時(shí)候家里有一個(gè)老面缸，里面總是會(huì)有一塊兒發(fā)酸的面團(tuán)，我很好奇還總是拿來玩，后來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發(fā)酵做出來的，從那以后我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家里管老肥叫引子、然后堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團(tuán)發(fā)酵，然后再用堿面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當(dāng)時(shí)我們家里一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到后來有了酵母，就看不見這個(gè)裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大后我學(xué)了面點(diǎn)，很懷念當(dāng)年的那個(gè)味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，后來經(jīng)過多次研究總結(jié)出了幾個(gè)做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。
第一種最簡單，但是需要一個(gè)暖和的地方，比如農(nóng)村的熱炕上，如果沒有也可以放在做面包的醒發(fā)箱里，小麥粉加水和成面團(tuán)，稍軟一點(diǎn)表面蓋一層毛巾自然發(fā)酵。（大概需要一夜的時(shí)間）待面團(tuán)變酸面肥就可以了，做的時(shí)候用水稀釋然后往里面加入適量干粉和成團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，等發(fā)起后留出一小塊當(dāng)面引子，其余的對堿就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進(jìn)冰箱里保存，以免長毛變質(zhì)。
第二種就是和面時(shí)往里加入一些白酒，因?yàn)榫评锩嬗邪l(fā)酵物所以也能夠促進(jìn)面天的發(fā)酵。
第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應(yīng)該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發(fā)酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
老面因?yàn)殚L時(shí)間的低溫發(fā)酵，有更加豐富的菌種，風(fēng)味更加復(fù)雜。用它來當(dāng)酵頭做出的無論是面包還是饅頭，都有著獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，組織細(xì)膩，做出的成品也格外軟。要想制作真正的酵頭是需要耗費(fèi)一些時(shí)間的。魚兒來告訴你怎么做。
我一直都堅(jiān)信，美好是值得被等待的，縱使時(shí)間長一點(diǎn)又何妨。
制作酵頭就要先制作老面，用其來當(dāng)酵頭添加到面團(tuán)組織中來幫助面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。
江一魚是個(gè)做面包愛好者，對于老面的復(fù)雜酵香是無法抗拒的。這里跟大家分享我在做面包之前制作老面酵頭的配方（制作饅頭也適用）：
高筋粉 250克
酵母 1克
鹽 4.5克
水 180克
老面材料揉成光滑的面團(tuán)，室溫下發(fā)酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室內(nèi)，4℃左右冷藏16小時(shí)以上。用時(shí)取出室溫回暖即可。
注意事項(xiàng)：
1、將制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。
2、每次制作取出一定比例即可。老面會(huì)讓面包或饅頭發(fā)酵的狀態(tài)更好。
3、家庭制作饅頭，將高筋粉替換成中筋粉也沒關(guān)系。
4、冷藏16小時(shí)以上的面團(tuán)將擁有均勻而美麗的蜂窩狀組織。
5、冷藏的容器一定要清洗干凈，盡可能避免更多雜菌存在，影響發(fā)酵風(fēng)味。以沒有酸味為最佳狀態(tài)。
6、用不完的老面在冷藏中不要超過兩天時(shí)間，稱好分量放置冰箱內(nèi)冷凍，冷凍對酵母活力影響不是很大。而且還可以保持老面獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。
7、冷凍的老面盡量在兩周內(nèi)使用完畢。
小貼士：
1、無論是制作面包，還是制作饅頭，為了增加營養(yǎng)。我們可以用小比例用低筋粉或者全麥粉、黑麥粉等來替換掉一部分的高筋粉，記住一定是小比例！大概不要超過40%，低粉比例過高會(huì)影響發(fā)酵狀態(tài)！
2、老面面包酵頭的添加，一般以30%的比例加入會(huì)比較好，老面太多反而味道不會(huì)特別的好。以此比例加入，既可以讓成品組織狀態(tài)更好，而且老面風(fēng)味也非常好。
你學(xué)會(huì)了嗎？歡迎來關(guān)注我哦，我是喜歡和大家分享的江一魚。
老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統(tǒng)的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
一，取干面粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的面團(tuán)，再用毛巾蓋嚴(yán)，置于溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，面包醒發(fā)箱內(nèi)，視季節(jié)不同，起碼得10小時(shí)以上，面團(tuán)就會(huì)發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二，把酒或啤酒放在和好的面團(tuán)中，因?yàn)榫坪推【苾?nèi)含發(fā)酵物，以適量為準(zhǔn)，也能使面團(tuán)發(fā)酵成老面引子。一般面粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個(gè)小時(shí)，春秋約7-8小時(shí)，冬季12小時(shí)以上。
三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，面粉丨：12.5：25的比例和成面團(tuán)，將揉好的面團(tuán)蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時(shí)間不同，一般得5—12小時(shí)，待面膨脹且有酸味就好了，
四，雖說是用老面發(fā)酵做饃，但實(shí)在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時(shí)以上，就可當(dāng)酵子來用。
五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團(tuán)，蓋上毛巾，也是放置于有熱度的地方，6一8小時(shí)即成老面酵頭。
值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，置于冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時(shí)間不用，就會(huì)干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。
題外話：老面酵頭，也叫發(fā)面。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣饃的，就是想賺錢，發(fā)點(diǎn)“小財(cái)”，發(fā)面最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在饃店蹭點(diǎn)，一來人家做饃了，不是你少了個(gè)“客戶”嗎？二來這是饃店大忌，盡量搪塞。
僅是個(gè)人淺見，保留意見。
曾經(jīng)多年從事食品管理行業(yè)，對面食的程序熟悉，愿意和大家分享一些經(jīng)驗(yàn)收獲快樂。
老面也叫引子、酵母，是小麥面發(fā)酵的重要原料，小麥面發(fā)酵通常有工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵粉發(fā)酵和傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，老面發(fā)酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法復(fù)雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發(fā)酵的做法，如陜西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因?yàn)檫@些面要活的很硬，工業(yè)酵母完成不了這任務(wù)。
引子的采取非常簡單，做完饃剩一塊面放在面缸里，慢慢陰干，用時(shí)取出來就是了。
如此可愛的大壽桃就是用老面發(fā)酵的白面做成 ，您一定會(huì)感嘆作者手藝的巧奪天工。
老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發(fā)好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發(fā)面饅頭；另一種做法是把引子泡開后活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發(fā)饃，饃發(fā)好了再蒸，這種方法費(fèi)事，做出的饃好吃，一般是年節(jié)、家有喜事時(shí)才如此做。
詳細(xì)說一個(gè)做饃的過程：
1.引子用水泡開，泡24小時(shí)以上，引子由干變軟。
2.變軟的引子加入干面，發(fā)酵至膨松，溫暖25度左右，這個(gè)過程要6小時(shí)以上，這一步叫“拱引子”。
3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。
4.做成饃狀。
5.再發(fā)酵，置于溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。
6.整個(gè)做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發(fā)大并無異味如酸味，這饃就發(fā)成功了。
7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。
美麗的硬面饃來了。
怎么做出來的老面饅頭好吃有嚼勁，饅頭是北方主食的一種必備品，我小時(shí)候吃上一次饅頭就是一種奢侈，大多時(shí)候吃的是粗糧窩頭，母親用小米面，玉米面，有時(shí)候還用高粱面在炕頭裹著被子發(fā)酵一晚，第二天盆里發(fā)酵的都益出來了，發(fā)酵起來全是蜂窩，為了省事發(fā)酵好的成糊狀，然后倒入鍋內(nèi)篦子上蒸，蒸40分鐘出鍋，刀子切成方塊，吃起來甜甜的略有點(diǎn)酸味，要是能吃上一噸白面饅頭真實(shí)高興。怎么制作白面饅頭好吃，下面的方法步驟告訴你。材料: 老面500克，中經(jīng)面粉500克，水140克。
制作步驟:
要得到老面肥，只要把當(dāng)天做饅頭的面留一塊（根據(jù)需要，可大可小，一般冬天相當(dāng)于饅頭面大小即可，夏天就可以少一點(diǎn)半個(gè)饅頭面大?。┥w好，不起硬皮，和面的時(shí)候用水稀釋，面肥發(fā)面最好用堿面來中和酸性，做出來的面食才好吃，生津有甜味。
