面對(duì)精品咖啡所描述的那么多的水果（巧克力，堅(jiān)果，奶油）味，我怎么就品不出來(lái)？
本篇為長(zhǎng)篇大論，我在這里說(shuō)聲抱歉，這個(gè)話題有點(diǎn)大，說(shuō)明白有難度，有興趣的朋友慢慢看吧。
經(jīng)常有剛接觸精品現(xiàn)磨咖啡的朋友詢問(wèn)類似的問(wèn)題。比如為什么喝不出柑橘味，怎么喝不出堅(jiān)果味，巧克力味奶油草莓等等。
有的愛(ài)好者由此對(duì)精品咖啡失去信心，得出“原來(lái)精品咖啡難喝的”的結(jié)論，將精品咖啡拒之門外。
這里有個(gè)質(zhì)量互變?cè)?，是指在合理的萃取參?shù)范圍，萃取出的咖啡液口感不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)的變化。所以，如果某一次按照以前成功的方法，咖啡沒(méi)有做出期望中的味道，我的建議是：暫時(shí)不要管它。多幾次調(diào)整，因?yàn)榭Х榷故寝r(nóng)產(chǎn)品，批次間是肯定會(huì)有細(xì)微差異的，不同批次的豆子肯定不在同一顆樹上，生豆處理過(guò)程也會(huì)有些微差異，含水量，質(zhì)地密度等指標(biāo)都會(huì)有所不同，烘焙是會(huì)按照當(dāng)批生豆的具體情況盡可能的保持批次間差異較小，但是沒(méi)有誰(shuí)能做到具體到每包豆子都能一模一樣。
至于說(shuō)面對(duì)如此名目繁多的咖啡風(fēng)味名稱，我的建議是，不需要太過(guò)于關(guān)注于描述中的風(fēng)味。
1. 普通咖啡愛(ài)好者沒(méi)有這么專業(yè)的鼻子和味蕾。這些風(fēng)味名稱來(lái)自于SCAA精品咖啡協(xié)會(huì)的咖啡風(fēng)味輪關(guān)于味道的描述，這些咖啡協(xié)會(huì)嘗試著能盡量在如此之多的咖啡變量下，統(tǒng)一一些對(duì)咖啡的描述?？Х蕊L(fēng)味輪對(duì)味譜的梳理一方面可以更好地對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行描述和定義，另一方面也有利于杯測(cè)系統(tǒng)的建立和發(fā)展，但是這個(gè) 是需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期專業(yè)的訓(xùn)練才可以。對(duì)于普通咖啡愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，就不需要專門去研究了。
舉個(gè)風(fēng)味輪上面關(guān)于味道的小例子，梅納反應(yīng)中體現(xiàn)出來(lái)的巧克力香味，包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三種，如果不是經(jīng)過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練又或者是品鑒水平較高，哪一個(gè)入門玩家能夠真的分辨出這三種巧克力風(fēng)味的區(qū)別呢？咖啡熟豆富含的化合物多達(dá)一千多種，這些化合物為咖啡帶來(lái)了豐富的味覺(jué)和嗅覺(jué)感受。
苦澀，只是其中一味。拿我們熟知的巧克力和葡萄酒舉例：
巧克力：富含約三百多種化合物
葡萄酒：約一百五十到五百多種化合物
關(guān)于味道的描述，人類的語(yǔ)言表達(dá)實(shí)在是有點(diǎn)弱，沒(méi)有哪種語(yǔ)言能夠精準(zhǔn)的描述味道，所以這些味道描述是引導(dǎo)人們腦海中想象中的味道，但是前提是你的腦海中曾經(jīng)有過(guò)這個(gè)味道的記憶，你的味覺(jué)足夠敏銳，能夠區(qū)分這些味道才行。
2. 風(fēng)味的描述比較主觀。有人覺(jué)得這款豆子的酸味比較高，有人卻覺(jué)得比較溫和。比如湖南四川人做菜，他們覺(jué)得剛剛好，其他人會(huì)覺(jué)得辣到冒煙了。在咖啡中這個(gè)更常見(jiàn)，深有體會(huì)，比如中度偏深烘焙的黃金曼特寧，有人覺(jué)得烘焙度太深，有人覺(jué)得太淺，有人覺(jué)得太苦了，有人覺(jué)得酸了，有人覺(jué)得微酸剛剛好，當(dāng)然大部分朋友還是覺(jué)得剛剛好，沒(méi)有哪一款豆子能滿足所有人的喜好。
所以這是難以調(diào)和的事情，初學(xué)愛(ài)好者喝咖啡的時(shí)候往往因?yàn)楹炔怀瞿撤N味道而對(duì)自己的品鑒能力有所懷疑。
我認(rèn)為，其實(shí)大可不必。每個(gè)人對(duì)味道的敏感程度不同，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練或者長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累，無(wú)法分辨的時(shí)候應(yīng)該果斷的忘記“腦?！敝械奈兜溃瑔?wèn)自己這杯咖啡好喝還是不好喝，不好喝應(yīng)該往哪個(gè)方向去做調(diào)整，就足夠了, 細(xì)微的味道有所區(qū)別，但是大致上不會(huì)相差太多。
3.咖啡豆烘焙者的難題。
還是舉個(gè)例子吧，肯尼亞來(lái)說(shuō)，肯尼亞的咖啡樹一年可以開花兩次。大多數(shù)咖啡樹都是在漫長(zhǎng)的雨季后的3月和4月開花，在大多數(shù)咖啡產(chǎn)區(qū)，收獲的季節(jié)要從每年的10月一直持續(xù)到年底。也有一些咖啡樹在10月或11月開花，第二年的7月收獲。不同季節(jié)的豆子風(fēng)味也會(huì)稍有差異。
因?yàn)榭夏醽喛Х却蠖鄟?lái)自小咖啡農(nóng)，栽植在各種不同環(huán)境上，每年不同的氣候、日照、雨量，帶來(lái)各種鮮明又獨(dú)特的個(gè)性味道。以AAPlus級(jí)的“KenyaAA+Samburu”為例，2001年份的Samburu有濃郁的烏梅香味，酸性不高，口感濃厚，在2002冬季新采收的Samburu，則呈現(xiàn)的是相當(dāng)不同的風(fēng)味，桑椹漿果與青梅、伴著少許南洋香料（Spicy）味道，喝完以后余味有綠茶的甘香，酸性較前年略提高，口感依然濃厚。
所以烘焙者在描述中只有將風(fēng)味描述的盡量全面一些，但是當(dāng)批的豆子可能描述中的并不是非常準(zhǔn)確。質(zhì)的變化則不會(huì)有太多，常見(jiàn)的肯尼亞口感有水果般的明亮風(fēng)味，有些有香料味、有些有紅酒香。這也可以說(shuō)是肯尼亞的特色呢，所以也并不一定就要品嘗出描述中所有的味道，也沒(méi)可能每批肯尼亞都是一模一樣的風(fēng)味，細(xì)微差異肯定有?？夏醽喗?jīng)常給愛(ài)好者帶來(lái)的期待與驚喜何嘗不是一種樂(lè)趣呢！
要想學(xué)會(huì)品鑒一杯精品咖啡,我們先簡(jiǎn)單介紹一下什么是精品咖啡。
區(qū)別于普通商業(yè)豆，種植海拔低，豆子等級(jí)低，種植粗放，采收機(jī)械化，能夠滿足商用大規(guī)模種植生產(chǎn)，大多為拼配豆存在。精品咖啡，是從咖啡的種植到漿果采收到生豆處理方式然后挑選到烘焙再到萃取每個(gè)環(huán)節(jié)都保證了較高質(zhì)量的咖啡的定義。產(chǎn)量相對(duì)少，種植生產(chǎn)流通成本高。
對(duì)精品咖啡，理論比較多，有一群咖啡狂熱分子，通過(guò)舌尖一點(diǎn)一滴舔出了一張咖啡風(fēng)味輪表格。并且這群咖啡人們還成立了一個(gè)組織，叫美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA。精品咖啡協(xié)會(huì)試圖在統(tǒng)一精品咖啡理論，初衷是希望在品鑒咖啡時(shí)，可以通過(guò)統(tǒng)一量化的語(yǔ)言去描述不同品種咖啡的風(fēng)味，增加咖啡評(píng)鑒的科學(xué)性和可比性。他們用風(fēng)味輪表格極其精細(xì)的分類告訴人們：咖啡約共有85種風(fēng)味，但是并不代表咖啡只有85種味道哦，這些風(fēng)味描述大多基于西方人的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，比如芝士、肉寇、臭鼬等。 另一些是難以想象的化學(xué)詞語(yǔ)，什么芳香烴、香草醛。只是用來(lái)引導(dǎo)品鑒者腦海記憶中的味道。
這東西看著很麻煩，但確實(shí)幫助人么徹底了解咖啡風(fēng)味提供極大幫助了。
咖啡的85味并不代表有85種口味的咖啡，而是在一杯杯令人驚艷的香氣中，我們需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。從味道、氣味出發(fā)，細(xì)致的分類各種令人愉悅的感官享受；從缺陷、污染開始，提醒著咖啡質(zhì)量的重要。
說(shuō)到底，風(fēng)味輪和聞香瓶之類都只是工具。
一千多種化合物帶來(lái)的味覺(jué)感受，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是85個(gè)味覺(jué)詞匯可以概括的。
希望風(fēng)味輪能作為一個(gè)開始，在你品嘗一杯精品咖啡時(shí)，去主動(dòng)感受更多。
可能是大蔥味、湯圓味、煎餅果子味，可能并不在這85味之中。但沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樽约呵猩淼母惺懿胖匾?br>嘗試不同品種，不同產(chǎn)區(qū)，不同烘焙所帶來(lái)的味覺(jué)享受，尋找不同風(fēng)味的咖啡這個(gè)過(guò)程本身就是精品咖啡所帶來(lái)的樂(lè)趣呢。
這個(gè)是專家做的事情，我們只需要覺(jué)得好喝就行了，大體來(lái)說(shuō)一杯精品咖啡的品質(zhì)40%在咖啡生豆，包括于產(chǎn)區(qū)、海拔、品種、種植、處理方法，30%在于烘焙技術(shù)，穩(wěn)定的烘焙師傅，穩(wěn)定的烘焙設(shè)備有利于減少批次間的差異，這就是小作坊烘焙品質(zhì)不穩(wěn)定的根源所在，生豆來(lái)源不穩(wěn)定，烘焙設(shè)備，烘焙師傅的不穩(wěn)定因素所造成的。20%在于沖泡所使用的器材，10%在于沖泡者的技術(shù)。
大致介紹這些，展開來(lái)說(shuō)實(shí)在太多
人類的味覺(jué)感官：
人類的味覺(jué)感官實(shí)際上是一種混合的感官體驗(yàn)，包括了身體多方面的因素，例如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，觸覺(jué)，視覺(jué) (研究表明視覺(jué)會(huì)造成味覺(jué)上的偏差)，聽(tīng)覺(jué) (味覺(jué)感官容易受他人主觀影響)。衡量咖啡的好壞，雖有很多權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，但是那個(gè)是要經(jīng)過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練，聞香測(cè)試，杯測(cè)等等，普通人沒(méi)必要學(xué)這個(gè)，也學(xué)不來(lái)，人于人的感官敏感度區(qū)別挺大，例如有人天生味覺(jué)發(fā)達(dá)，做高級(jí)廚師的人要比普通人更能品嘗出細(xì)微的味道區(qū)別，這個(gè)有的是天生，后天也可以做一些訓(xùn)練，但。。。。好難。
一般咖啡的濕香氣遠(yuǎn)沒(méi)有干香氣在嗅覺(jué)上那么明顯，這就是很多人認(rèn)為咖啡喝起來(lái)沒(méi)有聞起來(lái)香的原因，利用嗅覺(jué)鑒別濕香氣時(shí)，我們一般要趁著咖啡溫度較高時(shí)進(jìn)行，利用咖啡液的揮發(fā)來(lái)鑒別濕香氣，也可在咖啡液涼掉之后滴幾滴咖啡液在手心，然后再握拳，把鼻子湊在大拇指和食指中間，鑒別利用掌心的溫度所揮發(fā)出的咖啡香氣。
濕香氣不僅僅是嗅覺(jué)上的鑒別，也是味覺(jué)上的鑒別，輕飲一口咖啡液，感覺(jué)后味余香的強(qiáng)烈程度和持久度是咖啡濕香氣很重要的一個(gè)指標(biāo)。
總之，優(yōu)質(zhì)的咖啡，她的香氣不僅僅應(yīng)該你能夠聞到，也能夠讓你喝到，重要的是，能提供持久的余香，齒頰留香的咖啡，才是一杯好咖啡。
干香氣主要依靠嗅覺(jué)，是指咖啡粉和咖啡豆的香味。
其實(shí)咖啡對(duì)于嗅覺(jué)上來(lái)說(shuō)，在咖啡從豆子被研磨成粉時(shí)所產(chǎn)生的香氣是非常濃烈和明顯的，比喝咖啡的時(shí)候要明顯很多。
所以自己在家想真正的體味到咖啡的魅力，就一定要自己動(dòng)手研磨咖啡豆，那樣一來(lái)香味縈繞間杯中的咖啡似乎也會(huì)變得更加香醇了。 在干香氣中，我們可以很明顯的聞到咖啡大致的味道，例如是偏酸性的還是偏苦的，是否帶有澀味或者焦味等等，對(duì)于干香氣而言，濃郁度代表了咖啡豆的新鮮度，而純度的好壞則代表了咖啡豆的品質(zhì)高低，對(duì)于很多烘焙過(guò)深的豆子，我甚至能從中聞到一股臭味或者油味，這樣的豆子顯然品質(zhì)低；而優(yōu)質(zhì)的香氣則會(huì)表現(xiàn)的濃郁持久卻絕不刺激。
咖啡的基礎(chǔ)味道因溫度會(huì)有相應(yīng)變化
對(duì)味道的區(qū)分，很大程度上取決于咖啡溫度的高低，所以杯測(cè)時(shí)，按照不同的溫度進(jìn)行品嘗，才能對(duì)咖啡總體味道做出比較準(zhǔn)確的記錄。
1.溫度高，咖啡的甜度相對(duì)降低，同時(shí)在較高溫度時(shí)，咖啡里的糖的作用降低很多，使得咖啡中酸質(zhì)或甘醇度產(chǎn)生較大變化
2.溫度升高，咖啡的咸味相對(duì)降低，當(dāng)咸味的作用降低時(shí)，淡味和刺激程度表現(xiàn)出一定的變化
3.溫度的變化不會(huì)影響咖啡相對(duì)的酸度，果酸成份不受溫度影響，但是溫度的降低會(huì)影響人類舌頭對(duì)酸度的感知，溫度較高時(shí)酸感不明顯，隨著咖啡溫度降四十度左右時(shí)酸感明顯提升
為了能讓喜歡咖啡的朋友能更快的了解咖啡，我們嘗試著做一些簡(jiǎn)化的介紹。簡(jiǎn)單的概括為三個(gè)步驟，希望能給初學(xué)者如何品鑒一款精品咖啡帶來(lái)一些借鑒。
鑒賞精品咖啡不能操之過(guò)急，需秉持慢食運(yùn)動(dòng)的耐心，從研磨的干香賞起，直到后面的余韻，循序體驗(yàn)風(fēng)味的層次。
1.聞香
鑒賞風(fēng)味從研磨咖啡開始，此刻揮發(fā)性芳香物大量釋出，鑒賞咖啡粉的干香，可以不時(shí)變換鼻子與咖啡粉的距離，先遠(yuǎn)后近或先近后遠(yuǎn)皆可。
干香：新鮮研磨咖啡粉湊近在口鼻處，這個(gè)就是干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅(jiān)果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。亞洲咖啡多帶有泥土的，厚重的，口感飽滿醇厚、絲滑，淡淡的泥土的芳香，也有人將它形容為草本植物的芳香。泥土芳香在亞洲豆特別是印尼豆，濕刨法處理所帶來(lái)的特殊口感體驗(yàn)，留意區(qū)別此處泥土芳香與劣質(zhì)泥土霉味。
濕香：在咖啡萃取過(guò)程或?qū)⒅谱骱玫目Х鹊谷氡泻?，聞到的咖啡香叫做濕香，慢慢地聞它的濕香，也許你會(huì)聞到堅(jiān)果香、巧克力香、果香或花香。
人類在品嘗食物時(shí)的有個(gè)誤區(qū)，舌頭其實(shí)是無(wú)法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時(shí)，你才能完整地感知到食物的味道。
劣 質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土霉味等
優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會(huì)帶給你嗅覺(jué)上的享受。
2.風(fēng)味
干香與濕香屬于揮發(fā)性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味，需靠舌頭味蕾來(lái)捕捉?？Х热肟?，味蕾的酸甜苦咸受體細(xì)胞，會(huì)捕捉水溶性風(fēng)味分子，舌尖對(duì)甜味、舌兩側(cè)對(duì)酸與咸、舌根對(duì)應(yīng)苦味較為敏感，四味互相牽制與競(jìng)合，互補(bǔ)與互抑，相當(dāng)有趣。
咖啡入口后，除了感受酸甜苦咸滋味之外，還需用舌頭來(lái)回滑過(guò)口腔與上腭，感受無(wú)香無(wú)味的滑順感與澀感，順感是咖啡油脂、蛋白質(zhì)與纖維等懸浮物營(yíng)造的愉悅口感。澀感是咖啡中所含的綠原酸，經(jīng)烘焙產(chǎn)生的苦澀降解物——“二咖啡?？鼘幩帷??；旧希吵矶仍矫黠@，咖啡在口腔的滑順感愈佳，咖啡口感愈好。
當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到咖啡的風(fēng)味。在這方面挺多愛(ài)好者，特別是剛接觸現(xiàn)磨精品咖啡品鑒的愛(ài)好者，總認(rèn)為咖啡聞起來(lái)挺香，喝起來(lái)沒(méi)有聞起來(lái)那么香。的確，聞起來(lái)是鼻子首先感知到香味，舌頭是感覺(jué)不到香味的，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定時(shí)間練習(xí)的，時(shí)間長(zhǎng)了，個(gè)中的風(fēng)味也就能夠察覺(jué)了，特別是精品咖啡細(xì)微的口感。
品鑒咖啡如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦、醇、干凈度等風(fēng)味
【醇】
醇度就是我們通常說(shuō)的boby，是指咖啡液在口腔中感知的圓潤(rùn)、芳醇、濃厚味道。水與咖啡液體的區(qū)別就在于，相對(duì)而言水沒(méi)有味道，不粘稠，沒(méi)有厚重感，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的醇厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會(huì)讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長(zhǎng)，那么精品咖啡美式做法，是沒(méi)有意式這么濃烈的口感的，我們所指的醇厚是相對(duì)而言的。
【甜】
劣質(zhì)：黃蓮，中藥，苦瓜等過(guò)于苦澀
優(yōu)質(zhì)：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，水果甜，滿口生津的感覺(jué)
品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊(yùn)含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來(lái)。另外咖啡豆的不同，烘焙度不同，等級(jí)不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒(méi)有好壞，只看個(gè)人喜好。但如果回甘的味道過(guò)于干澀說(shuō)明咖啡豆的質(zhì)量不佳。
【干凈度】
劣 質(zhì)：雜味多
優(yōu) 質(zhì)：味道純凈清新
品鑒：其實(shí)咖啡的澀味并不需要消除，而是需要抑制，根據(jù)每個(gè)人的不同喜好需要抑制的程度也不同，所以延伸出這么多煙花繚亂的萃取器具，這么多手法做法流派，為的就是盡可能小心的避開雜味，只萃取出我們期望的味道。味道較為雜亂的或有不良負(fù)面味道混入的則不夠達(dá)到凈。
【苦】
劣 質(zhì)：舌根發(fā)苦，粗糙的“苦澀，黃蓮，中藥，苦瓜等不好的苦”
優(yōu) 質(zhì)：黑巧克力般苦，苦盡甘來(lái)的苦，滿口生香的苦
品鑒：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會(huì)粗淺地用“苦”來(lái)形容堅(jiān)果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。
【酸】
劣 質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸
優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤(rùn)的酸，柔和的酸，明亮的酸
品鑒：“好酸難求”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機(jī)酸性物質(zhì)，蘊(yùn)含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡風(fēng)味的重要因素。
有太多的朋友，一提到咖啡里的酸味，就給出一副“我拒絕”的態(tài)度來(lái)。很多人喜歡很醇厚或口味較重的咖啡，認(rèn)為這樣才夠勁兒。但如果你想成為咖啡的品鑒者，它入門的精髓則是正確認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。但，這里必須說(shuō)明，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。
【咸】
品鑒：咸味也分很多種，香氣會(huì)讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來(lái)的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來(lái)咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。
咖啡的咸味（Briny）是指咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。有些豆，咸味本來(lái)就異常明顯，與海鹽的咸味很接近。比如咖啡產(chǎn)區(qū)位于海島或者靠海，常年海風(fēng)濕氣土壤含鹽，那么在豆子中也會(huì)帶來(lái)一定的咸度。
平時(shí)做手沖和意式偶爾會(huì)嘗到以及干香【咸味】，絕大多數(shù)時(shí)候，咸味在Espresso意式濃縮里出現(xiàn)得比較明顯。
由于味覺(jué)的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。
3.感知回味余韻
感受咖啡四種滋味與粘稠感之后，多一道閉口回氣的動(dòng)作，也就是徐徐呼氣出鼻腔，多感受幾回淺焙上揚(yáng)的酸香與焦糖香，或深焙上揚(yáng)的松脂與硫醇嗆香，以體驗(yàn)鼻腔香氣。善用閉口回氣技巧和鼻后嗅覺(jué)，很容易鑒賞到更豐美的香氣。尤其是鼻腔的焦糖甜香，更加迷人。
咖啡吞下回氣后，如能持續(xù)咀嚼與回氣鼻腔，很容易感受到香氣與滋味隨著時(shí)間而變化，構(gòu)成風(fēng)味的口鼻留香余韻。好咖啡香氣可直搗鼻腔，源源不絕，可持續(xù)數(shù)分鐘，令人口鼻留香。
品嘗的咖啡的回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)?lái)的余韻。 咖啡在喝下去后總會(huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說(shuō)較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高。
原產(chǎn)地單品咖啡各有不同的風(fēng)味呈現(xiàn)，這是精品咖啡能夠誘惑越來(lái)越多愛(ài)好者入坑的原因。尋找不同產(chǎn)區(qū)不同豆種的精品咖啡這個(gè)過(guò)程本身也是樂(lè)趣所在。
接觸精品現(xiàn)磨咖啡時(shí)間長(zhǎng)了，總會(huì)發(fā)現(xiàn)什么樣的咖啡才是好咖啡，會(huì)慢慢發(fā)現(xiàn)自己越來(lái)越靈敏對(duì)味覺(jué)，慢慢地，你會(huì)不自覺(jué)可以描述越來(lái)越多的味覺(jué)，比如酸具體是檸檬酸、橘子酸、橙子酸、還是番茄酸，舌尖也會(huì)感受到甜味，是奶油甜、焦糖、紅糖還是果甜。
風(fēng)味上你也可以描述得越來(lái)越多，因?yàn)楹瓤Х葧?huì)讓你越來(lái)越注意吃的東西的細(xì)致味道，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)自己盡管活了幾十年吃了那么多東西，但我們腦子里還是不能準(zhǔn)確記住很多特別的味道，但是喝咖啡會(huì)不自覺(jué)地讓你仔細(xì)學(xué)會(huì)注意生活中的每一滴每一寸，這實(shí)在是很特別的一種經(jīng)歷~
當(dāng)然，個(gè)人口味不同，有些人喜歡苦味更突出的咖啡而有些人更偏愛(ài)酸度洋溢的豆子，但是客觀地來(lái)評(píng)價(jià)一杯好咖啡的話，苦味、酸度、甜味、香氣和余韻缺一不可。
咖啡的風(fēng)味：
Flavor【風(fēng)味】是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來(lái)形容對(duì)比咖啡的整體感覺(jué)。
Acidity【酸度】是所有生長(zhǎng)在高原的咖啡所具有的酸辛、強(qiáng)烈的特質(zhì)。此處所指的酸辛與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無(wú)關(guān)酸堿值，而是促使咖啡發(fā)揮提振心神、與滌清味覺(jué)等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。
Body【醇度】是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對(duì)咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
Aroma【氣味】Aroma是指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，并且是綜合性。用來(lái)形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。
Bitter【苦味】苦是一種基本味覺(jué)，感覺(jué)區(qū)分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營(yíng)造出來(lái)的，但常見(jiàn)的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過(guò)多，而水太少?？辔恫⒉皇前l(fā)酸（sour）的同意字。
Bland【清淡】生長(zhǎng)在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無(wú)味?？Х确鄯萘坎蛔?、而水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果。
Briny【咸味】咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道。
Earthy【泥土的芳香】通常用來(lái)形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業(yè)用咖啡會(huì)以廉價(jià)的咖啡混合，其中所含的泥味可能會(huì)變的臟臟的，這顯然是因?yàn)閷⒖Х榷逛佋诘厣线M(jìn)行干燥、粗操的加工技術(shù)所造成的。
Exotic【獨(dú)特性】形容咖啡具有獨(dú)樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性。
Mellow【芳醇】是對(duì)低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。
Mild【溫和】表示某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。生長(zhǎng)于高原的拉丁美洲高級(jí)咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術(shù)語(yǔ)，用來(lái)指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。
Soft【柔潤(rùn)】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。
Sour【發(fā)酸】一種感覺(jué)區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺(jué)，是淺色烘焙咖啡的特點(diǎn)。
Spicy【香辛】指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。某種印尼所產(chǎn)的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊(yùn)含小親蔻般香甜的氣味。
Strong【濃烈】就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺(jué)優(yōu)缺點(diǎn)的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對(duì)比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強(qiáng)烈的風(fēng)味。此外，它也誤導(dǎo)人們產(chǎn)生含有大量咖啡因的錯(cuò)覺(jué)。事實(shí)上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因?yàn)槠渲泻休^多的低因咖啡。
Sweet【香甜】是一種普遍使用的形容詞，本質(zhì)上幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長(zhǎng)于哥斯達(dá)黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風(fēng)味。
Wild【狂野】形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無(wú)法接受的話，會(huì)稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個(gè)人喜好了。
Winy【葡萄酒味】形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人風(fēng)味。水果般的酸度與滑潤(rùn)的醇度，所營(yíng)造出來(lái)的對(duì)比特殊風(fēng)味?？蟻喛Х缺闶呛衅咸丫骑L(fēng)味的典范收起
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