01
秋風(fēng)起，蟹腳癢，那癢的何止就真是蟹腳，還不就是嗜蟹人的心思。離大閘蟹很好吃很好吃的季節(jié)，不到半個(gè)月了。馬上，大閘蟹上市，百菜無(wú)味，是蘇州本地人對(duì)螃蟹的期待，不止是蘇州人，全國(guó)又有誰(shuí)能抵得住一盤蟹的誘惑呢？
光是想就足以令人興奮不已：掰開(kāi)紅通通的外殼，看到里面疊金交玉，黃是黃，白是白的瞬間，永遠(yuǎn)是最亢奮的時(shí)候，馬上抿一口整個(gè)口腔瞬間淪陷在蟹膏的軟糯之中，那鮮甜中帶著一點(diǎn)腥的快感，近乎肉欲，吞下去的時(shí)候，蟹膏仿佛也在喉管留戀纏綿——就這一口足以點(diǎn)亮整個(gè)秋天！
梁實(shí)秋曾在《蟹》的開(kāi)篇寫道：“蟹是美味，人人喜愛(ài)，無(wú)間南北，不分雅俗?！彼€特別指出，此蟹為河蟹，而非彼海蟹也。
河蟹，有的地方叫毛蟹，聽(tīng)得多的是大閘蟹，其實(shí)都是中華絨螯蟹。江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹，按流域又分遼蟹、長(zhǎng)江蟹及甌江蟹。遼河的蟹長(zhǎng)得比較小，長(zhǎng)江蟹質(zhì)量最好，而長(zhǎng)江流域中產(chǎn)蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇陽(yáng)澄湖的蟹質(zhì)量為佳?！安皇顷?yáng)澄湖蟹好，此生何必在蘇州。”章太炎夫人的名句讓更是為陽(yáng)澄湖大閘蟹做了背書。
據(jù)全國(guó)河蟹市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，大閘蟹總營(yíng)銷額為778億元。其中，陽(yáng)澄湖牌子的大閘蟹約為300億元，占比40%。但去年陽(yáng)澄湖大閘蟹的真實(shí)產(chǎn)量為1600噸左右，市值差不多只有3億元。
也就是說(shuō)，只有18萬(wàn)畝的陽(yáng)澄湖，竟有1800萬(wàn)畝那么大的產(chǎn)量。這簡(jiǎn)直天方夜譚。更何況，去年陽(yáng)澄湖開(kāi)始大面積清除湖面排網(wǎng)，還湖面以清凈。從衛(wèi)星云圖上看，陽(yáng)澄湖西湖湖面基本清凈，中湖和東湖中心位置，還有大面積的排網(wǎng)。按照狹義的陽(yáng)澄湖大閘蟹概念來(lái)講，這些排網(wǎng)中生產(chǎn)的大閘蟹，才是真正的陽(yáng)澄湖牌大閘蟹。
作為食客，每年最擔(dān)心的應(yīng)該就是買到假的陽(yáng)澄湖大閘蟹，很多陽(yáng)澄湖周邊的水塘也被包含在陽(yáng)澄湖水域，而水塘里長(zhǎng)大的螃蟹，普遍因?yàn)轲B(yǎng)殖密度大，水質(zhì)較差，小生態(tài)環(huán)境糟糕，品質(zhì)無(wú)法與湖里的螃蟹比。但是塘蟹和湖蟹，到了市場(chǎng)上卻都可以叫做“陽(yáng)澄湖大閘蟹”——這就成了文字游戲。
所以真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹是指那些生態(tài)養(yǎng)殖，真正生活在自然環(huán)境中的大閘蟹。這是要靠怎樣的運(yùn)氣才能隔著電腦屏幕，買到真正靠譜的好蟹？那就是到產(chǎn)地去！
02
無(wú)法到達(dá)的產(chǎn)地，風(fēng)味獵人為你們跑
陽(yáng)澄湖又名“陽(yáng)城湖”，位于蘇州市區(qū)的東北部，這一帶日照充足，水體清澈，水草豐茂，能夠?yàn)榇箝l蟹提供充足活動(dòng)空間和食物。東岸又多淺灘，水流緩慢，對(duì)大閘蟹蛻殼十分有利。吃得好，住得好，心情舒暢，大閘蟹自然是出落得格外肥美。
話說(shuō)回來(lái)，雖然靠天吃飯，但養(yǎng)蟹絕對(duì)是門技術(shù)活。
這一次，我們找到的是蘇州相城區(qū)（相城區(qū)位于陽(yáng)澄湖最中心的位置）的蟹農(nóng)——王萃林。他是陽(yáng)澄湖水域的大閘蟹養(yǎng)殖能手，從事大閘蟹養(yǎng)殖已經(jīng)有二十多年。為了養(yǎng)蟹，時(shí)常會(huì)住在船上觀察大閘蟹的生長(zhǎng)情況，從蟹苗到養(yǎng)殖，把自己多年的經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖結(jié)合。
一上來(lái)王萃林就介紹到“陽(yáng)澄湖分為東湖、中湖、西湖，我們相城區(qū)就在中湖畔，在湖的正中央，這里餌料豐富，水質(zhì)好而穩(wěn)定，是陽(yáng)澄湖大閘蟹的核心產(chǎn)區(qū)?！?/p>
對(duì)，你沒(méi)有看錯(cuò)不是任何水塘、支流，也不是普通的湖邊，而是真正的湖中央。這里平均水深2-3米，透明度高，湖底溫度適宜，王老還介紹到“為了讓每一只蟹有足夠的生長(zhǎng)空間，這里這里每畝只有500-800個(gè)蟹”這里的大閘蟹住的分明就是高級(jí)別墅區(qū)。
不只是空間足，這里每年都要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行2-3次的檢測(cè)，確保水質(zhì)良好，水好，淤泥自然也不差，所以生活在這里的大閘蟹都帶有天然腥香。吃完這樣的蟹，不僅口齒留香，就連手指都會(huì)留下好聞的蟹香。
常年吃蟹的人都知道，除了水質(zhì)淤泥，水草，是衡量大閘蟹生長(zhǎng)環(huán)境的第二個(gè)指標(biāo)。螃蟹一生的（變）重（好）要（吃）事件：覓食，脫殼，遮陽(yáng)都會(huì)發(fā)生在這里。水草數(shù)量需要漁民日夜嚴(yán)格打理，多了少了都不行。因此，養(yǎng)好蟹必須先養(yǎng)好水草，而王老已經(jīng)有20年以上的豐富養(yǎng)蟹經(jīng)驗(yàn)，一雙肉眼就能精準(zhǔn)判斷哪里的水草要打理了。這個(gè)細(xì)致的過(guò)程，會(huì)晝夜貫穿大閘蟹整個(gè)生長(zhǎng)周期，非常耗費(fèi)人工精力。
03
除了住的好，吃的好也是大閘蟹變好吃的關(guān)鍵
蟹味的“鮮”主要來(lái)自于游離氨基酸，“甜”則是甘氨酸和丙氨酸，獨(dú)特的蟹味與吃了什么有很大關(guān)系。不只是蟹味，肉質(zhì)是不是細(xì)致、飽滿，蟹黃蟹膏的鮮甜程度，都與螃蟹每天的吃食息息相關(guān)。
為了養(yǎng)出好吃的螃蟹，大閘蟹的每個(gè)生長(zhǎng)階段，食譜都進(jìn)行調(diào)整：大閘蟹還小的時(shí)候，給它們吃煮熟打爛的玉米、南瓜；變成青春期大閘蟹時(shí)，就喂剪碎了的小魚、蝦米；等它們快要成年時(shí)，還會(huì)投下大量的螺螄。
今年到目前為止僅有一個(gè)臺(tái)風(fēng)，天氣給力，螃蟹的生存率和生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)都比往年好。而且蟹苗選的好，保證每一只到手的螃蟹，都能同樣美味。
但，不是所有養(yǎng)好的大閘蟹都能被送到你的餐桌。
被送去你餐桌的大閘蟹好吃，不僅僅是因?yàn)樗鼈儽火B(yǎng)得好，最后一步篩選也相當(dāng)重要。
大閘蟹清晨5點(diǎn)被捕撈后，會(huì)第一時(shí)間放入暫養(yǎng)池，進(jìn)行吐沙和篩選，我們的挑選原則尤其嚴(yán)格：不夠飽滿、顏色不正、斷大腿的……全都會(huì)被不留情面地篩掉。
風(fēng)味獵人為您在陽(yáng)澄湖找到了真正的湖養(yǎng)大閘蟹，掃一掃下方二維碼，嘗蟹鮮。
【風(fēng)味獵人】陽(yáng)澄湖大閘蟹券
04
順便介紹一下，陽(yáng)澄湖大閘蟹的挑選法則：
“金爪、黃毛、青背、白肚”說(shuō)白了，就是強(qiáng)調(diào)環(huán)境干凈。好吃的蟹肉，一定是細(xì)致、飽滿、緊實(shí)的。所以的確，臀大肉沉的蟹，不僅金貴，通常也很經(jīng)吃。但并非身型巨大的蟹為最優(yōu)——更重要的是腹甲飽滿、肉把蟹殼撐得滿當(dāng)。
需要注意的是干凈環(huán)境生長(zhǎng)的蟹，腹部潔白干凈帶著自然黃色（不是污染出的臟，也不是化學(xué)感的潔白）。
看飽滿 腹甲上部藏不住的微紅，那可暗示著滿當(dāng)當(dāng)?shù)男伏S！
腹部飽滿、凸起的為佳。
蟹背甲的后緣（尾部），如果鼓鼓漲漲的，背甲與腹部間被撐開(kāi)能塞入一根牙簽，那么說(shuō)明肉已經(jīng)長(zhǎng)滿啦。
經(jīng)過(guò)這樣層層篩選，大閘蟹的剔除率高達(dá)35%，只有品相活力最好的才能到達(dá)食客餐桌。
篩選好的大閘蟹，會(huì)被工作人員精心綁好，放入專屬泡沫箱，盡可能減少顛簸與折損，再加入冰袋保證溫度，又給螃蟹足夠的生存空間。之后，大閘蟹會(huì)坐上專屬順豐專線冷鏈馬不停蹄向你奔來(lái)。
老餮的話一定都知道，中秋過(guò)后的大閘蟹才好吃，今年還是一樣。 但很多朋友都在念叨： 今年大閘蟹提前上了嗎？ 想在中秋國(guó)慶期間買來(lái)送人呀？ 為了大家第一時(shí)間吃到蟹我們想了個(gè)好辦法，
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05
買到了好螃蟹，當(dāng)然要好好吃螃蟹
來(lái)，咱們一步步地、實(shí)用地、簡(jiǎn)單地從頭開(kāi)始吃，大！閘！蟹！
15－20分鐘，煮好一只蟹
養(yǎng)尊處優(yōu)環(huán)境下生長(zhǎng)的螃蟹，不用洗就可以直接煮了。如果不放心，直接水沖干凈，或者放入清水稍微養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)吐沙。燒開(kāi)鍋中水，放入蔥姜、料酒，螃蟹，蟹殼慢慢變成紅色?？梢栽偌尤雰善咸K葉祛寒。大火煮約15－20分鐘，螃蟹浮起就可以撈出了。
拆好一只蟹，優(yōu)雅吃掉它
講道理，拆好一只蟹，你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹為例的拆蟹8步大法：
看！蟹黃如金，蟹膏似玉，細(xì)膩濃郁，條條縷縷的蟹肉，甘潤(rùn)清甜。
按照這個(gè)方式拆蟹，蟹殼都損傷很少，蟹可以拼回去。
去掉余腥，讓吃蟹過(guò)程更完美
吃完蟹，嘴香肚滿，這個(gè)時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可紙巾擦擦手心，揚(yáng)長(zhǎng)而去。冷掉的腥味，簡(jiǎn)直要抵消掉剛才的溫潤(rùn)醉人。
正好是賞菊時(shí)節(jié)，茉莉花茶中放入少量菊花瓣，細(xì)細(xì)洗凈手指，腥氣消散不見(jiàn)。嫌麻煩，也可以用幾滴白酒或高粱酒，擦拭到味道消散。
如何讓美味的存續(xù)期變長(zhǎng)？
雖說(shuō)，鮮活的大閘蟹，早點(diǎn)煮了吃最好。但是，現(xiàn)實(shí)中總會(huì)發(fā)生膽固醇危機(jī)、供需不平衡、臨時(shí)要出差等情況。這時(shí)，你可以把螃蟹在冰箱冷藏層（0-5度）放幾天，不要太久哦螃蟹會(huì)餓瘦的。
說(shuō)了這么多，你是不是口水已經(jīng)流出來(lái)了？買蟹趕緊安排上，掃一掃下方二維碼，這一口鮮甜軟糯，必須屬于你！
【風(fēng)味獵人】陽(yáng)澄湖大閘蟹券
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