你冷不冷啊，我給你煮杯姜茶？
老板叼著一根煙，紅色的圍腰環(huán)在精瘦的身子上，顯得十分不和諧，眼神倒是極為專(zhuān)注的。
手一擰，大汽油罐里火苗嗖的往上竄。左手顛著烏漆嘛黑的鍋，右手一勺菜籽油滑入，豆瓣醬，小米辣，泡椒劃拉劃拉，紅油綠椒在鍋里噗吐噗吐的滾跟頭。
突然老板把煙吐了，腳尖滅了火頭，注意力專(zhuān)注起來(lái)。一大把嫩白色的細(xì)絲投進(jìn)了火紅的油鍋里，白色煙霧瞬時(shí)升騰?；痤^更大了，老板簡(jiǎn)單翻了兩下，就把過(guò)了油的兔肉丁滑進(jìn)鍋。沒(méi)幾分鐘，出鍋了。
自貢人吃仔姜兔肉，講究是仔姜要夠多，辣椒要新鮮，花椒要滿(mǎn)嘴噴香，兔肉得嫩滑爆汁。水水的仔姜一坨坨的蔫在盆里，這家館子沒(méi)幾個(gè)月必然倒閉。
每到初夏的六月天，仔姜甚至?xí)蔀樽载暼霜?dú)一無(wú)二的“口中明珠”：那種辛辣但沒(méi)有纖維的脆嫩，滾在泡椒辣豆瓣里，是鮮上加鮮，直沖天靈蓋！而四川人愛(ài)的，就是那股萬(wàn)事不屌的性子。
其實(shí)四川自古就產(chǎn)姜，本地的蜀姜是黃姜的一種，骨子里味勁兒就大于北方更常見(jiàn)的肉姜。
在辣椒還沒(méi)傳入中國(guó)的時(shí)日，姜就是蜀人“辣”的代表，尤其是深秋的老姜，辛辣夠味，怎么吃都爽。這點(diǎn)到今天都沒(méi)變，走進(jìn)四川人家的廚房，姜幾乎是必須的存在。
自貢則更野。當(dāng)中國(guó)所有地方都把仔姜拿來(lái)腌時(shí)，自貢人直接把這口嬌嫩潑辣切成細(xì)絲，合著鮮椒豆瓣醬大火爆炒。肉是啥子都不重要，仔姜才是這道菜的重點(diǎn)。
第一口，舌頭尖尖開(kāi)始打顫。
第二口，黃豆粒的汗珠子開(kāi)始奔出。
第三口，內(nèi)心火辣辣的熱氣開(kāi)始四躥。
再搭上一口小酒——你會(huì)瞬間明白自貢人的不羈根源于哪。
讓仔姜留在地里繼續(xù)長(zhǎng)幾個(gè)月，就成了老姜。在浙江臺(tái)州，尤其是9月開(kāi)漁禁的日子，正是老姜滿(mǎn)地開(kāi)花的日子。
老姜
準(zhǔn)確的說(shuō)，是老姜汁。
菜場(chǎng)隨處可見(jiàn)一瓶瓶250毫升塑料瓶裝，深黃色的老姜汁，一看就是自己榨的，夾在青菜西紅柿蘿卜中間，十分顯眼。
有的老板還會(huì)用牌子寫(xiě)上“本地小蓮黃姜”，這是臺(tái)州人買(mǎi)姜汁的暗號(hào)，在他們看來(lái)，本地老黃姜味道更刺激，更辛辣。
臨海人尤愛(ài)這一口，尤其是早上。
臺(tái)州臨海人早起處理姜
合著深秋漸涼的空氣，在窗邊的廚房臺(tái)子上打散倆雞蛋。一比一的姜汁和水?dāng)嚲鶆颍偌右恍∑可w黃酒，一小勺糖，全部混入雞蛋液中。每一個(gè)原料的加入，都能讓胃感覺(jué)更暖了一層。
小店早上制作核桃姜汁調(diào)蛋
上鍋蒸的同時(shí)，切碎炒香的核桃仁和紅糖片，快蒸好前撒到蒸蛋表面。蒸鍋的余熱會(huì)把紅糖融化成焦糖。趁熱吃，口中的綿密會(huì)讓你感覺(jué)在吃姜汁布丁，片刻之后，火辣辣的熱力下肚，咀嚼之間還能吃到核桃的酥脆香。
核桃姜汁調(diào)蛋
你會(huì)分不清這到底是甜點(diǎn)，還是早餐。
但你會(huì)很想來(lái)一口。
“確定不用蒸？”
“不用” 老板娘用生硬的普通話(huà)回答，“不信我現(xiàn)做一個(gè)給你就是”。順手便從鍋里舀了一勺滾熱的牛奶，刷的倒進(jìn)蓋了層淺黃色姜汁的瓷碗里。乳白色的牛奶傾瀉而下，那力道，姜汁瞬間魂飛魄散。
“你端過(guò)去，等10分鐘，就好了”，老板娘指了指旁邊的八仙桌，已經(jīng)有幾個(gè)客人吃起來(lái)了。
一分鐘，兩分鐘…十分鐘后，瓷勺下去。
真！的！凝！固！了！
凝固的姜撞奶
如果你是先知道臨海的姜汁調(diào)蛋，那么在面對(duì)廣東姜撞奶的制作過(guò)程時(shí)，很可能大型的懷疑人生。
廣東本地大肉姜新鮮榨汁，陳一點(diǎn)都不行，加上煮熟的新鮮水牛奶“撞”，才能做到姜撞奶的自然凝固。這其實(shí)是生姜蛋白酶遇到牛奶蛋白后的自然現(xiàn)象，但百年來(lái)，似乎只有廣東人發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密。
姜撞奶的姜汁一定要新鮮
不要輕易在家嘗試，因?yàn)殡m然乍一看很簡(jiǎn)單，這一碗姜撞奶里彎彎繞的門(mén)道可不少。
首先是姜，并不是每種姜都可以做姜撞奶。白姜，仔姜的姜蛋白酶含量普遍偏低，只有習(xí)慣用黃姜沙姜，這種高姜蛋白酶含量姜的地方，才有機(jī)會(huì)瞥見(jiàn)大自然的這一秘密。
其次是奶，必須乳脂含量夠高，溫度要在80攝氏度左右，才是姜汁可以發(fā)揮自己神奇魔法的環(huán)境。
也只能說(shuō)廣東人運(yùn)氣好，耕種的水牛天然提供了高乳脂含量的牛奶，而廣東最常見(jiàn)的姜，就是高姜蛋白酶的老肉姜和沙姜。
沙姜嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)并不是我們常見(jiàn)的生姜，它像媽媽姐姐的女兒，我們的表姊妹，是一個(gè)比生姜更多一層樟腦風(fēng)韻的存在。
所以廣東人基本上拿沙姜就當(dāng)生姜用。大排檔也好，家里廚房也罷，這個(gè)白色圓坨坨的根莖狀物幾乎必然存在。
燉好了老火黃豆豬腳湯，豬腳拿出來(lái)，單吃沒(méi)味兒，這時(shí)候沙姜切碎，和著醬油麻油一起變成拌料，澆在煮的軟嫩的豬手上，餐桌瞬間就多了一道菜。
生姜不是不行，但沙姜那種獨(dú)特的樟腦香氣，總歸更獨(dú)特一些。
能當(dāng)醬汁的東西就能當(dāng)腌料，于是沙姜雞應(yīng)運(yùn)而生。拿沙姜剁成泥，和鹽，胡椒粉一起抹勻一只雞的內(nèi)外，腌一段時(shí)間后，蒸出來(lái)的雞吸飽了沙姜自帶的芬芳，比澆上去的醬汁更具復(fù)雜氣息。而且令人意外的是，肉質(zhì)也格外鮮嫩。
以前人們只道沙姜雞好吃，并不知道原來(lái)鮮嫩也是沙姜的功勞。豐富的沙姜蛋白酶遇到雞肉以后，就像嫩肉粉一樣，深入肉質(zhì)纖維，切斷它的彈性，讓它們?cè)诟邷叵聼o(wú)法熱脹冷縮，自然也就保存了肌理間全部的鮮嫩汁水。
所以一只優(yōu)秀的姜要怎樣煉成？
首先，要吸收所有的營(yíng)養(yǎng)，努力積攢自己的姜蛋白酶；其次，要擁有盡可能多的芳香物質(zhì)，為未來(lái)的燉肉職業(yè)生涯添磚加瓦。最后，要擁有自信，無(wú)論年級(jí)長(zhǎng)幼都能找到自己發(fā)光發(fā)熱的地方。
做不到怎么辦? 如果一只姜，既沒(méi)有太多蛋白酶，也沒(méi)什么辛辣味兒，你覺(jué)得它能怎么用？燒湯吧，起不了去腥的作用；嫩肉吧，也沒(méi)有特別神奇的療效。
在安徽銅陵，你會(huì)看到這樣一個(gè)場(chǎng)景：早起吃飯，家里媽媽會(huì)打開(kāi)一個(gè)罐子，揀出兩塊晶瑩潔白的東西，配稀飯吃。老人晨練結(jié)束，回家泡杯茶，會(huì)打開(kāi)這個(gè)罐子，揀出兩塊晶瑩潔白的東西，配茶吃。下午放學(xué)回家，小孩會(huì)打開(kāi)這個(gè)罐子，揀兩塊晶瑩潔白的東西，砸吧砸吧嘴當(dāng)蜜餞吃。
這晶瑩潔白的東西，叫白姜，是銅陵最引以為豪的特產(chǎn)之一。
白姜并不是一個(gè)特別稀少的存在。中國(guó)種植生姜80多種，白姜雖然不是最多的那個(gè)，也還是可以找到的。
銅陵的白姜卻很神奇，這里種出來(lái)的白姜，幾乎沒(méi)有什么纖維，姜味也淡，對(duì)姜味不那么敏感的人甚至可以直接當(dāng)水果吃，可謂是"姜中小奶狗"。
這也就延伸出了本地獨(dú)具一格的吃姜文化。
一過(guò)初夏白姜豐收的季節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)就會(huì)坐在外面，用小鐵勺小心刮去白姜的皮，并用糖和白醋腌制細(xì)嫩的白姜。整塊腌也行，切成片腌也行。
腌好的白姜可不是日本壽司姜那種仍然腥辣的味道，更像是甜酸口的脆梨：一口一口又一口，特別是看書(shū)工作或看電視的時(shí)候，不小心打開(kāi)一瓶，吃起來(lái)簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。
銅陵白姜：水果味兒，嘎嘣脆
一入深秋，氣溫驟降。每當(dāng)寒風(fēng)刮過(guò)臉龐，打一個(gè)凜冽的噴嚏，下意識(shí)的就會(huì)想到姜。姜茶雖暖，入口那股子辛辣還是讓人忍不住抗拒。但你也發(fā)現(xiàn)了，中國(guó)姜的種類(lèi)，吃姜的方法數(shù)不勝數(shù)。
或許下周，咱們先從紅糖姜汁調(diào)蛋開(kāi)始試一試？
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