鹵菜如何上色？這個問題也很廣泛，不同類型的鹵水或者鹵制的不同的原材料，鹵菜上色也就不同。
好的一款鹵菜首先要外表吸引人，才能引起購買的欲望。所以鹵菜如何上色是我們學習鹵菜其中的一個重點。這也是衡量一款鹵菜好壞的標準之一。
鹵水按顏色大體分為紅鹵、黃鹵、白鹵等，我平時制作鹵菜主要以紅鹵為主，那今天主要給大家介紹一下紅鹵鹵菜的上色的方法以及技巧，希望題主參考。
紅鹵鹵菜上色按操作方法大體可以分為兩類，即油炸上色后再鹵和直接鹵制上色。
這種方法常見于帶皮的原料，比如燒雞、扒雞、雞爪、豬蹄等鹵菜，這里比較出名的有德州扒雞、王洛豬蹄、虎皮鳳爪等。
★優(yōu)點：油炸不僅可以上色，還有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材經(jīng)過處理后表皮蓬松，成品個頭顯大，賣相漂亮。
最大的優(yōu)點是鹵湯顏色好調(diào)，只要食材炸上色后，鹵水稍微有些顏色即可，不需要再刻意去調(diào)。并且成品以后顏色不受氧化而變的那么快。
缺點：應(yīng)該沒什么缺點，就是前期操作稍微麻煩一點，特別是大批量加工時。
原材料和調(diào)料：
小公雞、蜂蜜、色拉油等。
開始制作：
第一步：小公雞十只宰殺洗凈，摳去內(nèi)臟和氣管，按德州扒雞特有的造型“口銜羽翎，鴨浮水面”進行盤別，然后用干凈毛巾擦干表面水分。
第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克熱水化開攪勻，等稍微涼一些，用手沾著蜂蜜水在雞皮表面抹勻一層，然后晾干。
第三步：鍋里倒入色拉油，開大火燒至七成熱，逐一下入抹好蜂蜜水的雞，炸至表皮呈金紅色時撈出控油。
正式鹵制時，鹵湯中除了香辛料的顏色，也可使用少許的糖色入底色。隨著后期的大量鹵制，成為老湯后，可減少糖色的使用量。
上色技巧
1.要等雞皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的雞皮容易花。
2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，這樣容易固色。晾的時候雞和雞之間盡量不要疊加在一起，致使炸出的顏色不均勻。
3.油溫一定要燒至七成熱，才能下入雞，這樣比較容易上色。
4.炸制上色不僅看油溫，也要看色拉油的顏色，如果是多次重復(fù)使用的油，也可以將蜂蜜水比例擴大為1:10。
5.如果商用，可以用不銹鋼桶做炸鍋，容易批量制作。
6.除了蜂蜜也可以使用麥芽糖，比例一樣。
這種上色方法最常用，幾乎所有鹵菜都可以使用。比如鹵雞、豬頭肉、牛肉等。
優(yōu)點：操作簡單，不繁瑣，并且顏色可控。
缺點：直接鹵制上色，容易隨著時間的延長氧化嚴重。
紅鹵中用于上色的材料大體可分為：天然植物性上色調(diào)料、二次加工的可食用性上色調(diào)料和人工合成的化學性上色調(diào)料三類。
天然植物性上色調(diào)料包括：梔子、紅曲米、姜黃等。
二次加工的可食用性上色調(diào)料包括：醬類、醬油類、糖色等。
人工合成的化學性上色調(diào)料包括：固色劑、橙紅、橙紅色素等。
原材料和調(diào)料：
豬頭、紅曲米、梔子、冰糖等。
開始烹調(diào)：
第一步：調(diào)制糖色.一百克黃梔子清洗一下，加清水一千克，放入鍋中煮五分鐘左右。撈出梔子，水留用。
取一干凈鍋，潤好鍋，再下入色拉油少許，入冰糖一千克，慢慢炒至融化→起黃沫→黃沫涌起→倒入梔子水，開鍋再煮三分鐘左右即可使用。
第二步：豬頭預(yù)處理.買來新鮮豬頭劈開成兩片，泡入水中三小時左右去血水。剔除淋巴，用火槍將豬頭燎出糊斑。最后用鋼絲球擦干凈。
鍋入清水放入豬頭，取適量紅曲米裝入料包一起焯水，打去浮沫，等豬頭上一層粉紅底色時撈出，再次清洗。
第三步：正式制作時.每十斤鹵水放入糖色四兩，豬頭鹵一小時左右，撈出去骨，肉再放入鹵湯中浸泡半小時至四十分鐘入味即可。
上色技巧：
1.鹵水中的糖色不要炒的太老，我認為等糖液起黃沫并回落時正好，不會太苦太甜。
2.紅曲米的顏色不自然，最好不要單獨使用。
3.黃梔子的顏色呈金黃色，可以搭配糖色，使鹵水呈金紅色。
4.黃梔子和紅曲米最好不用直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗，并且長時間鹵煮味道不好。
5.熬過一次的黃梔子和紅曲米可二次再使用。
6.豬頭用糖色上色時，一定要開大火，使之鹵上色并穩(wěn)定后，再改小火鹵。
7.豬頭肉的鹵水中不僅加入糖色調(diào)色，還要放少許冰糖，冰糖在鹵水中也有上色作用，兼顧去腥、解膩、提鮮等作用。
根據(jù)不同食材選擇不同上色方法，鹵菜上色還是比較簡單的。人工合成的化學性上色材料不僅對人體無益，并且如果濫用，顏色還不自然，在這里我不建議使用。只要多加練習，純天然的上色材料足以調(diào)出漂亮的顏色。
以上就是我總結(jié)的鹵菜如何上色的經(jīng)驗，希望能給大家參考作用。因時間有限，寫的略微倉促，大家以后在鹵水方面有任何不明白的都可以隨時在評論區(qū)留言，我會一一為大家解答。 以上僅為一家之言，不對之處也希望鹵水大咖批評指正。
