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在營養(yǎng)學(xué)上﹐一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。食品的酸堿性與其本身的PH值無關(guān)(味道是酸的食品不一定是酸性食品)﹐主要是食品經(jīng)過消化﹑吸收﹑代謝后﹐最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品﹐如動物的內(nèi)臟﹑肌肉﹑植物種子(五谷類)。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品﹐如蔬菜瓜豆類﹐茶類等。
動物的內(nèi)臟﹑肌肉﹑脂肪﹑蛋白質(zhì)﹑五谷類﹐因含硫(S)﹑磷(P)﹑氯(Cl)元素較多﹐在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸﹑鹽酸﹑磷酸和乳酸等﹐他們是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來源﹔而大多數(shù)菜蔬水果﹑海帶﹑豆類﹑乳製品等含鈣(Ca)﹑鉀(K)﹑鈉(Na)﹑鎂(Mg)元素較多﹐在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì)。
堿性食品進入人體后與二氧化碳反應(yīng)而成碳酸鹽﹐由尿中排泄﹐酸性食品則在腎臟中與氨生成銨鹽而排泄﹐從而得以維持血液的正常PH(酸堿值)﹐正常人的血液PH為7.35﹐呈弱堿性。
如果過多食用酸性食品﹐以至不能中和而導(dǎo)致酸性﹐消耗鈣﹑鉀﹑鎂﹑鈉等堿性元素﹐會導(dǎo)致血液色澤加深﹐粘度﹑血壓升高﹑從而發(fā)生酸毒癥(Acidosis)﹐年幼者會誘發(fā)皮膚病﹑神經(jīng)衰弱﹑胃酸過多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血壓﹑動脈硬化﹑腦出血﹑胃潰瘍等癥。酸毒癥是由于過多食用酸性食品引起的﹐所以不能偏食﹐應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿的平衡。
水果雖然含有各種有機酸﹐吃起來有酸味﹐但消化后大多氧化成堿性食物。但草莓有不能氧化代謝的有機酸(苯甲酸﹑草酸)﹐會使體液的酸度增加﹐屬于酸性食品﹐是個例外。
存在于蔬菜中的有機酸主要是蘋果酸﹑檸檬酸﹑酒石酸和草酸。這里特別要注意的是草酸﹐它的有機體不易氧化﹐與鈣鹽形成的草酸鈣不溶于水而累積于腎臟中﹐影響了鈣的吸收。在菜蔬中﹐番茄﹑馬鈴薯﹑菠菜等都含有草酸。
理論上堿性中毒(alkalosis)亦會發(fā)生﹐但人類堿性中毒現(xiàn)象不常見﹐因為人類有大量的胃酸可以中和。
常見食物的酸堿性：
1、強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點或柿子、烏魚子、柴魚等。
2、中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。
3、弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。
4、弱堿性食品：紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍菜、洋蔥、豆腐等。
5、中堿性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。
6、強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶等。
酸性食品：除牛奶以外的動物性食品，如糧食、糖果、糕點、魚、豬肉及其他動物肉類等。
堿性食品：除了五谷雜糧外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在動物性食品中，只有奶類和動物血屬堿性食品，其他都屬酸性食品。
中性食品：油、鹽、咖啡、茶等
1.強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點 或柿子、烏魚子、柴魚等。
2.中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、 豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、 奶油、馬肉等。
3.弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、 油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。
4.弱堿性食品：紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍菜、 洋蔥、豆腐等。
5.中堿性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、蕃茄、 香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋 白、 梅干、檸檬、菠菜等。
6.強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。
蔬菜和水果是堿性食物。
豆類是堿性。
強堿性食物牛奶.蕃茄.胡瓜.蕪.蘿卜.紅蘿卜.無花果.菠菜.芹菜. 柑桔.葡萄.芋頭.海帶.葡萄干.蒟弱。
弱堿性食物馬鈴薯.高麗菜.蘆荀.竹筍.莢豌豆.茹類.南瓜.蓮藕.蘿卜漬.豆腐.蘋果.梨子.香蕉.菠蘿.櫻桃.桃子.牛旁。
