傳統(tǒng)白酒主要釀酒原料是糧谷原料，高粱占主導地位，其次是大米、小麥、糯米、大麥、青稞等等，不同原料傳出的酒不同，分格差別很大；產地不同，成分不一樣質量差得也很遠。經(jīng)常聽村里的老人家說高粱酒最好喝，到現(xiàn)在我才真正明白這句話的含義。
實踐證明：“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”但大家可能不知道南方糯高粱和北方粳高粱產酒哪個更好，為什么四特酒、文君酒等釀酒用粳米，而五糧液用糯米。
一、高粱
我們知道高粱分南北方、南方糯高粱、北方粳高粱，又稱飯高粱，北方高粱相對便宜。南方的糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，吸水性強，易糊化，是優(yōu)良的釀酒原料，最有名茅臺酒用的就是當?shù)氐男〖t糧也是糯高粱，隨著茅臺酒的火爆，很多茅臺鎮(zhèn)的酒都說自己用的是當?shù)氐男〖t糧，其實并非如此，很多使用北方的粳高粱，怎么去區(qū)分呢？粳高粱含有氨基酸多釀出的酒邪雜味更重，出酒過程中含雜醇油也相對高，相比之下喝了會上頭更快，如果你買的茅臺鎮(zhèn)散酒有這樣的情況，可以謹慎一些了。
北方大曲酒多用粳高粱，比如清香型大曲酒汾酒就是最出色的代表，南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，茅臺酒就是最好的例子。
二、小麥
小麥和大麥除了除了用于制曲外，還可以用來釀酒，多糧型白酒如五糧液、劍南春、敘府大曲等都使用一定量的小麥。曾經(jīng)五糧液也用過蕎麥釀酒但因為去殼不盡釀出的酒苦澀味重最后改用小麥。
不得不提的是青稞釀酒，也有些地方也叫大麥，也是非常好的釀酒釀酒原料，去到少數(shù)民族地區(qū)的青海，你可要嘗嘗他們當?shù)氐娜珖乩順酥井a品青稞酒，不然留下的遺憾你會非常后悔。
三、谷類
大米有粳米和糯米之分，粳米淀粉結構疏松，蛋白質、纖維素、脂肪含量都比較少，因而釀出的酒口感純凈，像五糧液、劍南春。敘府大曲等就是配一定的粳米利用粳米在混蒸混燒的蒸餾中，將飯香味的成分帶入酒中，使酒質凈爽。
而相比之下糯米會比粳米釀酒更好，因為淀粉含量高，釀出的酒具有醇厚綿甜的風味，很多農村的老人家糯米酒就是他們的最愛，但在釀造過程中糯米質軟、粘性大易煳爛，釀造難度大，幾個也比粳米釀出的酒略貴，所以往往釀出優(yōu)質糯米酒都有真功夫。
四、玉米
玉米酒又稱包谷酒，比較貧困地區(qū)大山里的農民比較愛喝玉米酒，因為原料便宜、蒸煮舒松不黏糊易發(fā)酵，釀造也簡單，價格也便宜。玉米在發(fā)酵過程中會分解出環(huán)己六醇和磷酸，所以酒呈甜味，但蛋白質含量高產出的酒雜醇油含量高，導致玉米酒邪雜味重，所以純玉米釀造的白酒不如高粱酒釀造的香醇好喝，很多人不喜歡，因此玉米酒只能釀造普通白酒，產不了優(yōu)質白酒，但往往濃香多糧型白酒釀造都會加少量玉米，要的就是玉米中的60多種揮發(fā)成分。
五、薯類
薯類釀酒常用的是甘薯和木薯，甘薯酒也就是北方人說的地瓜酒，南方叫紅薯、番薯，北方叫地瓜；木薯通常用來常酒精，你沒聽錯就是勾兌酒用的食用酒精，此外甘蔗糖蜜也是生產食用酒精的重要原料，低端廉價的商業(yè)化白酒幾乎都是食用酒精勾兌白酒。奉勸酒友們少喝。
地瓜酒原料很講究，只要有一點點的壞死番薯作原料，整個酒都會被污染，因此地瓜酒常常會喝出苦味、邪雜味，同時地瓜酒處理不當雜醇油、甲醛含量會很高，上頭妥妥的。
六、豌豆
豌豆蛋白質含量高，但并不是釀酒的好原料，通常會用來制曲，有些酒業(yè)會小麥與豌豆為原料制曲增加酒體中的香味成分，使酒體優(yōu)雅豐滿。曾經(jīng)洋河酒廠做過實驗食用單一原料豌豆釀酒，產的酒味沖、欠協(xié)調、濃香不突出，是酒質最差的一個。
總結下來釀酒最好的原料是高粱產的酒質最好，青稞、糯米次之、酒質最普通的是玉米酒、產酒最容易出雜味的地瓜。
