“食波秦尾巴”，這句來自韶關(guān)南雄的俗話，

意思是說某樣?xùn)|西，味道好得還想一吃再吃，就如南雄人煮的鴨子

的確他們有一套獨(dú)特的方法使到鴨子在南雄備受青睞，就像酸筍鴨、豉汁鴨，

還有今天要介紹的南雄板鴨

板鴨，也就是平時(shí)所稱的臘鴨。

市面上有兩大地方的板鴨各有特色，一如江西“南安板鴨”，再有廣東“南雄板鴨”，

南雄素有制作板鴨的傳統(tǒng)習(xí)慣，講起“南雄板鴨”，據(jù)聞已經(jīng)有千年的歷史，當(dāng)?shù)匾喾Q這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南安板鴨”又被稱為“泡腌”，外開則桃圓形，皮色奶白?！澳闲郯屮啞庇忠灾榄^巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。舊時(shí)，臘巷居民以制作臘味為業(yè)，尤以臘鴨享有盛名，因此每年都有不少食客及餐飲商家前來采購。

“南雄板鴨”的美味是無容置疑的，那究竟為什么“南雄板鴨”會(huì)這么好味？

首先制作的鴨子品質(zhì)好，屬于麻鴨類，而南雄當(dāng)?shù)厮帘姸啵苓m合飼養(yǎng)鴨子，這里長(zhǎng)的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。

二是其地處粵北山區(qū)，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。在秋冬北風(fēng)呼呼刮來，家家戶戶都忙著曬板鴨。

據(jù)聞板鴨的制作其實(shí)也很傳統(tǒng)，先選鴨，愈肥愈好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。然后把鴨子拔毛弄干凈后，剖開去內(nèi)臟，用鹽及香料腌一個(gè)晚上，并攤開擺在竹撻上，鴨子上加適當(dāng)?shù)闹匚飰鹤?。到了第二天，把成型的板鴨用干凈布擦去附著在板鴨上的雜物，再用“頭酒”涂在板鴨上，這樣可增加板鴨的香味，處理好后就可以拿去曬太陽了，如果晚上讓其在室外“打霜”，則其味更佳，吃起來連骨頭都是香酥的。曬至水份干到一定程度，再掛在屋檐下風(fēng)干。

天氣好的話，一個(gè)星期左右，那散發(fā)著濃濃香味的板鴨就算大功告成了，當(dāng)?shù)卮迕裼袀€(gè)不成文的習(xí)慣，就是將做好的板鴨用干稻草儲(chǔ)藏起來，想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃，或蒸或炒，悉隨尊便。儲(chǔ)藏到第二年的開春也照樣誘人口水。

當(dāng)然板鴨除了整只之外，還有臘鴨腸，臘鴨腳翼，臘“符翅”（即鴨腎），而據(jù)之前所了解到的，

食法推薦

好的食材加上好的烹制方能做出令人垂涎欲滴的佳肴，想吃得香口些的，可以將“南雄板鴨”先切成塊，用微波爐設(shè)置燒烤功能，而鴨切切小塊，先放在電飯鍋蒸熟，然后放進(jìn)微波爐至五到七成干即可，只見其顏色金黃，香味四泄，用以配酒，簡(jiǎn)直一絕。然而好吃的方法還有很多，如一道“煎鯽魚臘鴨頸粉葛煲”更是冶味之極，既有鯽魚的鮮味，又有臘鴨的香味融入粉葛，美味無法形容。又或者“臘鴨蒸冬瓜干”，既有香味又不肥膩，因?yàn)榕D鴨的精華融入冬瓜干里，食飯飲酒兩雙宜。

臘鴨蒸冬瓜干

煎鯽魚臘鴨粉葛煲

俗語有話“一方水土養(yǎng)一方人”，每個(gè)地域的因其獨(dú)特的環(huán)境，孕育出不同特色的食材，正如“南雄板鴨”一樣，它獨(dú)特的風(fēng)味令眾多食客為這傾慕，實(shí)乃食客之福！