“風(fēng)味探秘，傳承經(jīng)典；尋味中國，味道之源”。
飲食文化
是人類進(jìn)化與社會(huì)進(jìn)步的一種象征
是人類文明的產(chǎn)物
烹飪，是五味調(diào)和關(guān)鍵
菜品，是飲食文化的重要載體
溜、炒、煎、烹、炸
鹵、煮、燒、臘、熏……
則是中華烹飪藝術(shù)的表達(dá)
中山先生在《建國方略·飲食為證》中云：“唯飲食之道，可以為世界師也……”
潮州廣濟(jì)樓
“人莫不飲食也，鮮能知味也。”又曰：“口之于味有同嗜焉，芻豢之悅口，至比于理義之悅心。”再曰：“物無定味，適口者珍?！惫剩瑹o論是四川成都的紅油辣鹵，還是廣東潮州的鹵水，皆是一方水土養(yǎng)出的一方味道，吃的是家常，讀的是歲月，解的是鄉(xiāng)愁。
“鹵”，是將食材放入鹵汁中，經(jīng)由提前提熬制好的鹵水湯汁中，經(jīng)由較長時(shí)間的小微火燜煮和浸泡，將食材煮至熟透且入味但保持食材形狀不變形，并使其“有味使之出，無味使之入”，將各種香味賦予食材本身，再和食材本身的味道有機(jī)融合，由此呈現(xiàn)食材最佳的口 感和最鮮美的滋味。
鹵制品，最主要是在保證其味道深入骨髓且回味悠長的同時(shí)，能夠使其不變顏色、并鎖住香味，且顏色亮麗和外表飽滿。
成都，從春熙路、錦里、寬窄巷子都是饕客的天堂
一、四川成都辣鹵水（紅油辣鹵）
川味鹵水歷史悠久、聞名遐邇。據(jù)東晉史學(xué)家常璩所著《華陽國志》記載，早在商周時(shí)期，蜀國“山林澤魚，園囿瓜果，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產(chǎn)“魚鹽”、“丹椒”，豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)，鹽和花椒的發(fā)現(xiàn)和使用，人們將鹽、花椒加水與其他原料同煮，熟后食用，這是鹵的雛形，鹵水由此產(chǎn)生，鹵烹技法由此萌芽。
清末·傅崇矩所著《成都通覽》中就有鹵、炸、泡、糟等涼鹵技藝的記載，涼鹵的材料和配方基本固定，民間和官方都已喜食涼鹵菜肴，涼鹵菜肴已進(jìn)入四川滿漢全席的菜單，由此可見川菜涼鹵在當(dāng)時(shí)就進(jìn)入興盛時(shí)期。
如今隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等的迅猛發(fā)展，人們飲食生活得到巨大提高，故涼鹵發(fā)展也是口味多樣、味型豐富、選料廣泛，從而將涼鹵文化推向了高峰。
成都錦里
【如下列幾種】
1、紅鹵（辣鹵）
①鮮湯，將豬棒骨10千克（拍破）、本地柴雞2000克（砍成件）、雞架骨2000克、雞爪1000克，老黃姜片1000克、大蔥1000克、老才臣料酒500克、白胡椒粉5克，將棒骨敲破，連同雞架骨、柴雞件、雞爪涼水入鍋大火燒開轉(zhuǎn)中小火焯水，期間撇去浮沫，焯水至透后出鍋沖涼洗凈，放入胡椒粉、蔥姜料酒熬至鮮香四溢，湯汁濃縮至七成即成。
【備注】①食材一定要新鮮；②涼水下鍋，大火燒開轉(zhuǎn)中火，不能用小火，小火一般是熬制清湯常用火候；
2、紅鹵（辣鹵）配方與技術(shù)要點(diǎn)（以鹵制20千克食材為例）
【主料】①干辣椒節(jié)（四川二金條）1000克、郫縣豆瓣醬500克、椒香園大紅袍花椒300克、川椒園青麻椒100克；②八角200克、草果20克、月桂葉100克、肉豆蔻5克、肉桂100克、草果25克、丁香5克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香15克、砂仁50克、白芷10克、山柰30克、紅梔子50克、陳皮30克、甘草50克、蓽撥20克、甘菘10克、香茅草20克、木香10克；
【輔料】①大蔥300克、老黃姜片300克、蒜子100克、洋蔥絲300克；
【調(diào)料】①精鹽150克、雞粉200克、味粉100克、白胡椒粉30克、雞精200克、冰糖150克、米酒200克、冰糖色200克、永川豆豉50克、異VC鈉10克；②老才臣料酒1000克、老才臣生抽醬油300克、高度白酒200克；③色拉油2000克、熟菜籽油（經(jīng)過250度左右的溫度煉過的菜籽油為熟菜籽油）1000克；④煲湯袋2個(gè)。
制作工藝流程：
①郫縣豆瓣醬稍剁，八角、肉桂掰成小塊，草果拍碎去籽，將上述所有香料用清水洗凈，撈出瀝干水分。干辣椒段用200克熟菜籽油用小微火炒制椒香溢出，椒香園干花椒和川椒園麻椒用小微火焙酥。②大鐵鍋洗凈置火上，加入色拉油、熟菜籽油，油溫升至三四成熱時(shí)，下姜片、蒜子、洋蔥絲、大蔥件用小火炒制金黃出香，下入豆瓣醬繼續(xù)炒至豆瓣醬水分煸干并出色酥香，下入所有香料繼續(xù)用小微火煸炒，帶水分炒干時(shí)烹入高度白酒和米酒，小火炒至酒水分完全揮發(fā)時(shí)入花椒與麻椒，起鍋晾涼并分裝在兩個(gè)煲湯袋里，此時(shí)一般都會(huì)有油滲出，注意容器。③取一大號不銹鋼桶，放入洗凈的竹篦子，投入香料袋和油、白胡椒粉、冰糖、老才臣料酒、老才臣生抽醬油、摻入高湯，旺火燒沸，改用中小火熬至香氣濃郁時(shí)放入精鹽、糖色、雞精、雞粉、味粉，以及需要鹵制的食材，大火燒沸，撇凈浮沫，改用中小火或小火鹵至鹵制食材至七成熟，將鹵桶離火，待鹵制食材在鹵水中浸泡三小時(shí)左右時(shí)撈出即成。
★特點(diǎn)：色澤紅亮、咸鮮微辣、回味香醇、解膩爽脆、護(hù)色留香?！?/p>
四川紅鹵什錦
二、潮州鹵水
潮州鹵水的“鹵”與“浸”，所謂“鹵”，就是利用生抽與香料藥材調(diào)制好的鹵水用小微火使食物致熟、令其入味的方法，不同流派所使用的鹵水主材料大致相同，但分量及制作方法的不同則讓味道迥異。
《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”是“鹵”和“浸”的鼻祖。到了明清時(shí)期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法基本定型。
和“鹵”孿生的是“浸”?！胞u”味重而“浸”味輕，嶺南地區(qū)，廣東區(qū)域尤其是潮州，地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。
到了上世紀(jì)80年代末90年代初，隨著粵菜對外界飲食交流深化，粵式鹵水及潮州鹵水也得到提升，由此掀起了一場革命性的改變。如“潮州鹵水”中加入金華火腿、瑤柱、大地魚、大海米等，使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉香味。
如今，粵式鹵水中“潮州鹵水”、“白鹵水”、“精鹵水”已呈三足鼎立之勢。
潮州廣濟(jì)橋及旅游景點(diǎn)
●潮州鹵水配方與制作●
【材料】①高湯30千克、老才臣生抽醬油1250克、湯骨3000克；②藥材袋：鮮南姜1500克、香茅300克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陳皮25克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、椒香園花椒50克；③冰糖3000克、冰片糖3000克、精鹽1750克、味粉750克、雞粉250克、老才臣黃酒750克、玫瑰露酒250克、魚露250克、蠔油500克；④金華火腿1000克、瑤柱400克、大海米300克、大地魚1對；⑤肉蔥250克、肉姜250克、芫荽250克、西芹250克、蒜肉250克、紅蔥頭250克（一起用油炸干或煸炒干），雞油1500克。
【制作】將④料用烤箱用170℃烤焦黃并出香入煲湯袋扎好袋口備用；將⑤料用雞油煸炒至焦黃出香，裝入煲湯袋內(nèi)備用；將①②⑤中的材料用大湯鍋裝好，煮沸后轉(zhuǎn)慢火熬煮兩小時(shí)，待湯骨、藥材出味后，將湯骨和⑤料撈出，加入③香料，繼續(xù)用慢火煮至冰糖和精鹽溶解即成。
【適用】潮州鵝、花腩，原只鵝掌（翼、頭），豆腐、雞蛋等。
【備注】每天使用完后，應(yīng)將鹵水再次煮沸，撇去浮沫讓污物，讓其自然冷卻，室溫存放。
潮州鹵水香料
三、潮州鹵水范例
【鹵水鵝掌翼】
【材料】新鮮鵝掌翼2副；
【味料】潮州鹵水1000克，玫瑰露酒5克、麻油5克；
【成本率】70?75%;
【成品特色】顏色靚麗、鮮香濃郁，回味悠長。
【制作工藝流程】
1、鵝掌去黑衣、趾甲，洗凈；鵝翼去細(xì)毛，洗凈。
2、將水燒沸，放入鵝掌，再沸，轉(zhuǎn)慢火熬制15分鐘，將鵝翼放入，浸煮10分鐘，熄火，再浸泡30分鐘，取出，啤清水至冷卻，備用；
3、將潮州鹵水煮沸，放入玫瑰酒、鵝掌翼，再沸后轉(zhuǎn)慢火浸煮10分鐘，熄火，浸煮20分鐘，取出，待冷卻后斬件后上碟，淋上鹵水汁和麻油即可。用汾蹄汁伴食。
【備注】煨鵝掌翼時(shí)不宜火大，最好保持“蝦眼水”，鵝掌翼才不會(huì)爆裂而影響外形。
潮州鹵貨
潮州民俗
四、汾蹄汁（伴食）
【材料】老才臣白醋250克、白砂糖125克、鹽5克、大紅浙醋25克、美極鮮醬油25克、蒜蓉15克、紅椒末15克。
【制作】將上述材料拌勻至砂糖溶解即成。
【適用】潮州鹵水及佛山汾蹄系列。
【備注】不用加熱攪拌，涼拌混合均勻即可。
潮州小吃
五、糖色制作
【材料】冰糖1000克；
【輔料】色拉油80克、清水2000克。
【制作】①冰糖入粉碎機(jī)里打成粉狀備用；②炒鍋治凈上火加熱，入色拉油和冰糖粉，用炒勺不停地翻炒，待糖粉被炒化，由白變黃，改用小微火炒至滿鍋起泡時(shí)，端離火口，速炒片刻，再入火上待由黃變成深紅色時(shí)，大泡變成魚眼泡時(shí)，摻入高湯，迅速推勻，再用小火推攪至糊味消失后起鍋入容器中，糖色即成。
【特點(diǎn)】糖色無毒無害，用于鹵水或醬湯甚至紅燒增色，不受環(huán)境酸性或堿性的影響，不但有護(hù)色的作用，還能使色澤穩(wěn)定，不易變色。
【大廚小貼士】①糖色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。只有在糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深紅色時(shí)，立即摻入鮮湯為佳。②摻入鮮湯后，應(yīng)快速推攪均勻，以免糖色出現(xiàn)炸響傷人，因油的比重比較輕，水的比重較重，水和油不充分?jǐn)噭?，容易出現(xiàn)炸響。
潮州人供奉媽祖
未完待續(xù)，敬請關(guān)注……
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