醬香型白酒在中國眾多白酒香型中占有舉足輕重的地位，以“國酒”貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒也讓人們逐漸對香型重視和區(qū)分。不過，說起醬香酒它與一個專屬名詞緊密關(guān)聯(lián)，它就是“坤沙酒”。
先來解釋下何為“坤沙”：“坤”是貴州當(dāng)?shù)氐姆窖?，是“完整”的意思。“沙”是指高粱，最有名的即是?dāng)?shù)厮a(chǎn)“紅纓子”高粱，因其高粱細小色紅，所以稱為“沙”。所以“坤沙”是指完整的高粱，而“坤沙酒”即指用完整的高粱釀制的酒。
只有坤沙酒才能稱得上是最正宗的醬香酒！這完全是由坤沙酒的生產(chǎn)工藝決定的。
坤沙酒的釀制采用的是完整的紅纓子高粱，按照正宗醬香酒的傳統(tǒng)工藝，即“12987”工藝：1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。
1年生產(chǎn)周期：指醬香型酒從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期是1年；
2次投料：首次投料稱為“下沙”，“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱，一般選在重陽節(jié)期間；第2次投料稱為“糙沙”，即在高粱和酒曲第一次發(fā)酵、入窖1個月后，加入新的高粱；
9 次蒸煮：清蒸下沙1次，混蒸造沙1次，混蒸造沙后的醅料→上甑蒸酒為第3次蒸煮，第3次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒。這其中上甑蒸酒6個輪次循環(huán)過程中有6次蒸煮，共9次蒸煮；
8 次發(fā)酵：清蒸下沙1次，混蒸造沙1次，熟糟→上甑蒸酒6個輪次循環(huán)過程中有6次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵1個月，共8次發(fā)酵;
7 次取酒：混蒸造沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒6個輪次循環(huán)后取6次酒，共7次取酒。
至此“12987”工藝基本完成，不過后續(xù)還要把每次取酒按香型、輪次分別存放。各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，3年后進行盤勾。盤勾后再貯存1年，經(jīng)微調(diào)后方可出廠。
這就是一瓶正宗醬香酒的復(fù)雜的釀制工藝和流程，當(dāng)然也是坤沙酒的工藝。醬香酒承載的是釀酒人的智慧，也對得起時間的考驗。一瓶好的醬香酒，也是一件精雕細磨的藝術(shù)品。
