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排骨的做法大全,排骨食譜大全
一、酸菜燉排骨
要用砂鍋才好吃，把酸菜片成絲，排骨炒水，首先把砂鍋熱鍋加油，姜蒜爆鍋，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）高湯慢燉，越燉越好吃。
二、大骨頭燉酸菜
原料：豬棒骨、酸菜適量
輔料：蒜、味精、精鹽、香油、花椒面、大料、蔥、姜、陳皮、料酒
做法：
1、先把大骨頭洗凈后，一定要從中間鑿開待用；
2、鍋內(nèi)燒開水，水開后，加入棒骨，煮出血末（注意一定讓鑿開的骨頭露出水面，以免骨髓的營養(yǎng)損失）；
3、撈出，用涼水洗干凈待用；
4、洗干凈鍋，重新加水，加入棒骨，再加入胡椒面，大料，蔥花，姜，陳皮和料酒，鍋開后小火煮；
5、在煮骨頭期間，洗凈酸菜，片片切絲，切得越細(xì)越好，切好后用手攥干水分待用；
6、在骨頭煮至8分熟時，下入酸菜絲，加入鹽，煮至骨頭熟（肉快要脫骨即可）熄火；
7、根據(jù)自己口味將蒜泥、醬油、味精和香油放入同一碗內(nèi)，調(diào)成汁（喜歡辣味的可以放點辣椒油）；
8、酸菜裝碗，把骨頭揀出蘸調(diào)味汁即可食用。
三、糖醋排骨
主料：剁塊的排骨（放入冰箱內(nèi)凍約1小時，易剁碎）
配料：糖、醋、醬油、芝麻適量
1、炒鍋內(nèi)放入水，燒開，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。夾出排骨。
2、重新在炒鍋內(nèi)放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬油，用中火燒開，呈沸騰狀態(tài)，之間需翻炒，一直把水燒干，現(xiàn)油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。
四、桔醬BBQ排骨
材料：a醬油3大匙（一杯/240ml）、b金桔醬3大匙（一杯）(我用含有果皮的金桔茶醬.亦可用桔子醬代替)、c柳橙汁3大匙（一杯）、d切碎的蒜頭2小匙~1大匙（1~2大匙）、e姜粉1/4小匙（1小匙）、f豬排骨1斤/600g（6磅）切成單獨條狀。
做法：
1、取一只大碗將abcde混合成腌料，將腌料與排骨混合均勻，覆蓋冷藏，腌12小時以上，期間至少翻面一次；
2、可直接在戶外碳烤或用烤箱烘烤；
3、取出排骨稍微回溫，將烤箱預(yù)熱175度c，排骨排在烤盤上；
4、將剩下的醬汁用小鍋加熱，另將一小匙太白粉與一大匙水調(diào)勻，加入醬汁內(nèi)讓汁變濃稠即離火，(濃稠的醬汁較容易附著在肉的表面上)；
5、將排骨入烤箱烤約40~50分鐘或見尾端骨頭與肉稍微分離，(期間刷兩三次醬汁)，於取出前五分鐘再刷上一次醬汁。
注意：
1、另將西洋芹撕除粗筋，切條，搭配千島沙拉醬，與烤肉搭配食用，非常對味；
2、排骨一斤為兩人食用份量，可多做一些，吃不完的排骨可放冷凍儲存；
3、也可嘗試用不同的果醬及果汁腌制；
4、調(diào)醬汁時先嘗一下咸度，因需長時間腌肉，醬汁要有點咸但不要太咸。
五、醉排骨
原料：帶骨豬里脊肉400克、凈荸薺75克、番茄醬50克，咖喱醬、芝麻醬各1克，橘汁4克。
制法：將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；
番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調(diào)料調(diào)成醉汁；將里脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤即成。
六、排骨燜帶魚
主料：帶魚
輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍
調(diào)料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉蔥、姜、蒜、淀粉
烹制方法：
1、將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調(diào)料壓熟香菇、冬筍分別切成小塊；
2、帶魚洗凈瀝干用油煎至成兩面黃色取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可。
特點：香濃味厚，有特殊的味道聚排骨帶魚的香味于一身。
七、酒排骨
烹飪方法：先把切好的2斤排骨放入無鹽的水中煮，煮沸后放入兩勺面粉再用文火煮20分鐘，此時要勤攪動，防止面粉結(jié)成小團塊，煮到預(yù)定時間加入少量桔汁，放入2--3兩白酒，再加糖密攪拌。使排骨變稠最后把排骨塊盛于勺中，加入調(diào)料，攪拌后即可食用。
八、粉蒸排骨
特點：咸辣鮮香，排骨粑軟。
原料：排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。
制作過程：
1、排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻，再加入米粉，菜油拌勻。
2、在蒸籠上墊一片荷葉，裝入排骨，上籠蒸40分鐘至熟，取出，放入蒜末、芫荽葉，入盤即成。
九、紙包排骨
用料：排骨500克、食用玻璃紙12張（20cm）見方。
調(diào)料：醬油1湯匙、味精1茶匙、胡椒粉0.5茶匙、白糖0.5湯匙、蔥末2茶匙、姜末2茶匙、料酒3茶匙、五香粉0.5茶匙、花生油1000克、精鹽2.5茶匙。
制作：排骨剁成約2cm長、1cm寬的長方塊，放入醬油、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、蔥末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味。將腌制好的排骨包成12包，先下入旺油鍋中炸制，后改用溫火炸熟，炸時需反復(fù)翻動。炸熟裝盤。
十、冬瓜排骨清湯
原料：排骨半斤、冬瓜1斤、鹽、香菜。
制法：
1、冬瓜去皮去子兒切塊。
2、排骨燙去血水。
3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。
特點：此湯味道清淡，利于清熱。
十一、高升大排骨
材料：小排骨1斤，生菜、芝麻各少許
調(diào)味料：酒1大匙、糖2大匙、黑醋3大匙、醬油4大匙、水5大匙。
作法：
1、鍋內(nèi)放入小排骨，再加上調(diào)味料煮開后，改以小火燜煮25分鐘左右，至汁液成粘稠狀（中間需翻動一次，以免沾鍋而燒焦）。
2、將排骨盛出，放入以生菜圍邊的盤內(nèi)，撒些芝麻，更加可口。
烹調(diào)指南：
1、此道高升排骨又稱1.2.3.4.5排骨，亦稱之為“步步高升”，是以其調(diào)味料的用量順序而命名。
2、排骨要細(xì)火慢燒，肉質(zhì)才會軟滑香嫩且入味。
十二、鹽酥排骨
做法：挑肋排，骨頭很小的那種排骨，肉也不需要很厚（太厚不容易炸透炸熟），買的時候讓人幫切開，斬成三厘米長的小段。洗干凈，瀝干水份，然后加料酒、生抽、糖、五香粉，拌均勻，腌20-30分鐘，使之入味。昨天買了450克的排骨，料酒和生抽各用了1湯匙 1茶匙，糖用了1茶匙，五香粉1/2茶匙。腌入味的排骨，加入地瓜粉，拌拌拍拍，使每塊排骨都均勻地沾上粉，抓一抓捏一捏，等汁稍微地濕潤粉，這樣炸的時候才不容易掉粉。鍋里放兩杯油，燒到五成熱，把竹筷插進油中間，冒起比較多的細(xì)泡泡，一一把排骨放進去（可以分兩到三批炸），用中小火，慢慢地炸，炸到表面變金黃色，外殼有點變硬撈出，瀝干油，裝碟。
十三、茄汁燜排骨
原料：腩排或肉排300克斬件、馬鈴薯300克、小洋蔥1個切件、蒜蓉1茶匙、鹽半茶匙、糖3/2茶匙、茄汁2湯匙、急汁1茶匙、生抽半湯匙、水7/4杯芡：生粉1茶匙、水2湯匙、水2湯匙。
制法：
1、馬鈴薯去皮洗凈，切角形，用清水浸半小時，取起瀝干水。
2、排骨洗凈抹干水，加老抽1茶匙拌勻。
3、把鍋燒熱，下油2湯匙搪勻，放下馬鈴薯爆至微黃色，盛起。
4、洋蔥、蒜茸、排骨放入鍋內(nèi)爆至排骨微黃色，攢酒半湯匙，下調(diào)味煮滾，慢火燜15分鐘。下馬鈴薯用筷子攪勻，再燜15分鐘到排骨及薯仔，埋芡上碟。
十四、蘿卜燒排骨
原料：豬排骨500克、蘿卜500克、醬油20克、料酒5克、鹽4克、味精3克、白糖5克、蔥8克、姜5克、淀粉5克、油50克。
制法：蘿卜切絞成塊，蔥切段，姜切片。炒鍋上火，放油將蔥、姜和蘿卜放入，煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火燒開鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒25分鐘，待汁收濃且口味濃香時，加入水淀粉，把汁全部掛在原料表面即可。
特點：成菜色澤紅亮，肉質(zhì)酥嫩，味道鮮美。
十五、水晶排骨
主料：豬的肋骨大概在5厘米長左右
配料：香蔥、生姜和適量的生粉
排骨的營養(yǎng)成份：每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質(zhì)17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克
做法：
1、將主料加入清水中打入一個蔥結(jié)，放入適量的生姜去除它的腥味；
2、排骨煮到5成熟的時候就可以把它撈出來，將它均勻裹上淀粉然后下到開水鍋中反復(fù)穿制4到5次使它表面達(dá)到晶瑩剔透的效果；
3、然后重新?lián)破鸱呕貪B器中繼續(xù)滾勻淀粉，往復(fù)4到5次這樣它的表面就顯得光亮度很高，包裹得很均勻。重新將它放到蒸鍋上面進行蒸制，這個蒸制的時間大概在15分鐘左右，菜肴就蒸好了。
十六、甜橙芝麻小排骨
材料：小排骨（腩排）半斤、甜橙1個、炒香白芝麻適量
做法：取半個甜橙壓出橙汁，另外半個取適量橙肉切塊備用。小排骨先用少許鹽、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻，用滾油炸至表面金黃撈出瀝油。爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟。用甜橙汁勾芡，最后放入橙肉拌勻，上碟撒上芝麻即可（甜橙芡：鹽、生抽、糖、生粉各適量、鮮榨橙汁）。
十七、苦瓜黃豆煲排骨
苦瓜黃豆排骨湯氣味苦甘、清潤，具清暑除熱、明目解毒的功效，是潮汕一帶夏日解暑的湯飲，民間上亦常用以治療感暑煩渴，暑癤，痱子過多，眼結(jié)膜炎等癥。
原料：新鮮苦瓜500克、黃豆200克、豬排骨250克、生姜3~4片。
烹制：先用清水把苦瓜、黃豆、排骨、生姜洗凈，苦瓜去核切塊，黃豆浸泡片刻；排骨切成段狀，然后一起放進瓦煲里，加入清水1200毫升(約6碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲1個小時，直到600至800毫升(約3～4碗水量)，調(diào)入食鹽少許，飲湯食苦瓜及豬排骨。此量可供2～3人用，宜在暑熱期間多次飲用。
功效：苦瓜黃豆排骨湯氣味苦甘、清潤，具清暑除熱、明目解毒，宜在暑熱期間多次飲用。
十八、涼瓜排骨
配料：豬肉排280克、蔥2根、苦瓜580克、姜2片、蒜頭1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、鹽1小匙、味精半匙、醬油1匙、糖1匙、蠔油1小匙、胡椒粉少許、油7大匙。
做法：豬肉排切成塊，用太白粉拌勻，苦瓜切成絲，加鹽、水抓勻，腌至30分鐘后，放在清水中，洗去鹽份；蔥切成段，姜、蒜、豆鼓切碎；將油加熱，放姜、豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分鐘，加半杯水和鹽、味精、醬油、糖、蠔油胡椒粉拌炒，再用慢火燜煮20分鐘左右，再用太白粉、水、勾芡，放蔥，即可盛盤。
十九、薯仔排骨湯
用料：新鮮肉排十兩(約四百克)、薯仔四個、蕃茄兩個、鹽一茶匙、清水十二碗
做法：
1、排骨原塊洗凈，薯仔去皮洗凈；蕃茄去皮，每個切開四份；
2、用直身瓦煲燒滾清水，下排骨，薯仔，旺火燒滾，改文火煲約兩個小時，加蕃茄滾幾滾即成。
附注：
1、把蕃茄放在沸水中略燙過，再放在冷水中浸片刻，便很容易剝皮；
2、薯仔洗凈，放沸水中略煮片刻，再取出用冷水沖過也易剝皮。
二十、四川風(fēng)味土豆燒排骨
材料：排骨、土豆、胡蘿卜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬油、醋
做法：
1、排骨過沸水，然后撈出濾水。
2、炒鍋放油，不要太少，多一些沒關(guān)系，燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開的干辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒，火小點，別炒糊了。
3、調(diào)料炒好后，開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來。
4、放水淹過排骨，蓋鍋燉。
5、燉至湯所剩無幾的時候。
6、倒些香油進去，然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒。
7、再度添水沒過材料，蓋鍋燉。
8、燉至湯干，關(guān)火。
二十一、梅子排骨
原料：厚肉大排骨一斤、梅子兩粒、蔥兩顆、紅椒一只。
腌料：紹酒、醬油各半湯勺。
調(diào)味料：紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精
做法：將排骨斬成大塊，酸梅壓爛，涂在近骨一面加上腌料腌一小時，放入滾油中炸兩分鐘盛起，然后待油溫回升將排骨復(fù)炸一分鐘。紅椒、蔥一同切絲。燒熱鍋，下油兩勺，加入調(diào)料慢火至糖溶，放入排骨，加蓋煮兩分鐘，拌勻后煮至汁濃加入紅椒絲、蔥絲即可。
二十二、桂魚排骨
原料：桂魚、花香藕、鹽、料酒等。
制作：將桂魚留頭、尾，魚肉剁成泥，加入配料、調(diào)料，制成魚餡。藕切成粗條，拍干淀粉待用。魚頭、尾洗凈腌入味，拍干粉下入油鍋炸成熟色微黃，撈起瀝油，放在盆的兩頭，再將魚餡包在藕條上，沾上面包糠，入油鍋炸熟，色微黃，取出瀝油，裝盤，帶花椒鹽蕃茄汁佐食。
二十三、滋陰補血豬手排骨湯
此湯有滋陰養(yǎng)肺、補血養(yǎng)胃之效。適合各類人群秋冬進補。
主料：排骨或豬手1公斤－5公斤
配料：黨參20克、沙參20克、姜片5克、玉竹25克、山藥10克、百合10克、苡仁10克、芡實10克、扁豆10克。
食用方法：先將所有配料用水浸泡半個小時，再將排骨或豬手洗凈同配料一起用旺火燒開；然后用小火燒至肉爛，加少許鹽即可。
二十四、魚腥草燉排骨止熱咳
原料：鮮魚腥草200克，豬排骨500克。
做法：將魚腥草先煎液，過濾，豬排骨放入煮鍋中，倒入魚腥草液，開始燉煮，肉熟后加適量鹽和味精，飲湯食肉，分2~3次吃完，每周燉2次吃。不但可清熱解毒，還能排膿，適用于肺熱咳嗽、痰黃稠，以及肺癰咳吐膿血等癥。
二十五、京都排骨
原料：豬排骨325克、雞蛋1只、蔥姜末10克、醬油20克、紹酒15克、白糖50克、醋25克、麻油15克、面粉50克、水淀粉10克、花生油500克。
做法：
1、豬排骨剁成2.8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入面粉漿起；
2、炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內(nèi)，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒至八成熱時，再投入排骨復(fù)炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)上火，放少許油、蔥姜末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
特點：該菜屬于北京家常菜肴。菜品外觀色澤紅亮，口味甜香酥爛、可入席。
二十六、丁香排骨
主料：寸排(長約1.5寸，寬約2厘米)
輔料：白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香
做法：
1、將排骨在開水中氽過后，撈出洗凈裝盤；
2、適量水中，下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒)，煮熟待汁濃后勾芡，之后淋于排骨上。即可。
食尚Tips：
1、氽排骨是為斷生，即去除排骨上的血絲；
2、紅曲米是為上色，食用天然，可在超市購得。
二十七、排骨藕湯
原料：排骨500克、藕1000克、姜一塊、紹酒1湯匙，鹽、胡椒粉適量。
制法：
1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；藕削去外皮，用刀拍破后適當(dāng)切塊，放入清水中浸泡待用。
2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將肉塊逐一投入鍋內(nèi)炸至肉熟定型撈起。重新將鍋內(nèi)油燒至七成熱，將肉塊放入鍋內(nèi)再炸一次，待肉塊皮酥呈金黃色時，撈出濾干油待用。
3、炒鍋再上火，加適量油燒熱，放入蔥姜末、蒜泥炒香，加紹酒、白糖、醬油、水、雞粉燒沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊塊翻勻，淋上香油、醋即可起鍋裝盤。
附：可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉塊時注意掛糊要均勻，控制好油溫；初炸后，要整理摘去糊須，使肉塊清爽；肉塊炸的時間不能過長，要做到外脆里嫩。下蔥花時可點入些辣椒油。
二十八、香芋排骨煲
用料：小排骨400克、芋頭500克、蒜少許
調(diào)味料：酒1大匙、醬油1/2大匙、醬油1/2大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉適量
作法：
1、小排骨洗凈，拌入酒1大匙、醬油1/2大匙腌10分鐘，再用熱油炸至上色撈出。
2、芋頭去皮、切小塊，放入熱油中炸過撈出。
3、用2大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入醬油1/2大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉適量和2杯清水燒開，改小火煮20分鐘。
4、芋頭下鍋同煮約20分鐘，待其酥軟并湯汁收至稍干時，即可盛出。
備注：1、煲指的是小型的沙鍋，具有保溫作用；2、小排骨要用五花肉上方的子排，質(zhì)地較嫩。
二十九、爆糟排骨
特點：色紅，有糟香味
原料：豬大排骨（500克）、紅糟（75克）、雞蛋白（2只）、蔥末（少許）、大蒜頭（5瓣）、白糖（30克）、
制作過程：
1、將排骨切成條形塊；糖、鹽和紅糟調(diào)在小碗里，將排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉調(diào)和糊內(nèi)拌一拌。
2、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入炸約三分鐘，倒出濾去油。
3、將大蒜頭用刀拍碎，放在油鍋里炒出香味后，加麻油和蔥。再將排骨放入，一起顛炒幾下即好。
三十、排骨燉白菜
主料：豬排骨250克、白菜頭250克。
輔料：香菜梗10克、精鹽、味精、花椒水、蔥姜、肉湯、清油。
制作過程：
1、把排骨剁成一寸五分長的段，白菜頭切成長方塊，香菜梗切成小段，蔥，姜切成塊，姜塊用刀拍一下。
2、勺內(nèi)放水，水燒開后放入排骨燙一下取出，再用水沖洗凈血沫。
3、勺內(nèi)放入少量清油，油燒熱時放入蔥，姜塊炸鍋，再放入白菜煸炒至半熟，添肉湯，加排骨，精鹽，花椒水。燒開后，移在小火上燉爛，取出蔥，姜塊，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗內(nèi)即成。
特點：湯潔白，味鮮香，肉爛脫同。
三十一、清燉仙人掌排骨
主料：仙人掌
輔料：排骨、香菇
調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、高湯
做法：
1、將排骨洗凈切成塊用開水焯一下?lián)瞥鲇脹鲩_水洗去血沫；
2、將仙人掌去皮切成塊，香菇洗凈，蔥、姜洗凈分別切成段和片；
3、坐鍋點火放入高湯、蔥段、姜片、排骨、鹽、料酒、香菇，開鍋30分鐘后，倒入仙人掌塊，待汁濃時出鍋即可。
特點：清香爽口。
提示：一般帶排骨的稱為方肉，不帶骨的稱五花肋條肉，又分為硬肋、軟肋，亦稱硬五花、軟五花。
三十二、椒鹽排骨
此菜含鐵豐富，是孕婦補充鐵質(zhì)的良好來源，能防治孕其缺鐵性盆血。
原料：豬排骨250克、料酒2克、淀粉30克、味精0.5克、白糖25克、醋15克、花椒鹽3克、熟豬油1000克（耗用75克）、醬油25克。
制作：
1、將排骨洗凈，切成6厘米、2厘米左右的肉條，用少量醬油、料酒、味精及部分定粉調(diào)勻，拌好，浸泡一小時，使之入味。
2、再把白糖、醋、醬油及少許清水調(diào)成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水調(diào)成濕淀粉。
3、鍋置火上，先炸一次排骨，撈出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均勻，撈出，放在盤里。
4、再熱油鍋，將調(diào)好的糖醋汁倒入，煮開后，倒進濕淀粉勾成糖醋濃汁，淋上熟豬油，放在加一個碗內(nèi)。
5、將花椒鹽放在一個小盤里，吃的時候可蘸糖醋汁、花椒鹽吃。
特點：肉香，別有風(fēng)味。
三十三、紅燒排骨的做法
原料：排骨、姜、蔥、香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉)、花椒(少許)、鹽、味精、白糖、料酒、醬油(老抽)。
做法：
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)；
2、鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成；
3、先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；
4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；
5、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時。
注意事項：
1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；
2、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；
3、這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。
三十五、冬瓜排骨湯
原料：排骨半斤、冬瓜1斤、鹽、香菜。
制法：
1、冬瓜切成寸塊。
2、排骨燙去血水。
3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。
特點：此湯味道清淡，利于清熱。
三十六、蓮藕排骨湯
材料：豬小排、蓮藕各500克、姜1塊
調(diào)味料：鹽、米酒少量
制法：
1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉松散，再切滾刀，然后用鹽腌一下，待用；
2、把洗凈斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生姜一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。
3、根據(jù)自己口味，調(diào)一下咸淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。
三十七、苦瓜排骨湯
材料：苦瓜500克、排骨400克，蔥段、姜片、紹酒、鹽、味精適量。
制法：
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗凈切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。
3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調(diào)味即可。
微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜后，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。待排骨熟爛后再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。
三十八、芋頭排骨湯
材料：排骨500克、芋頭400克、姜片二片、蔥段三支、蔥末一湯匙、鹽二茶匙、味精0.5茶匙 、料酒0.5湯匙。
做法：
1、芋頭去皮切塊；排骨入開水中燙過撈起。
2、鍋中注入五碗水，先加排骨、姜片、蔥段煮開后以小火燜煮約十五分鐘，撈起姜片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鐘，淋下料酒，加鹽、味精調(diào)味，灑上蔥花即可。
三十九、金栗燒排骨
主要原料：直排骨。
附助材料： 金粟(新鮮的玉米)、筍丁、紅椒
制作方法：
1、將直排切段，焯水去腥味，鍋中加底油倒入焯好的排骨，加入料酒翻炒（可根據(jù)個人口味加尖椒），炒出香味后，放入精鹽、生姜、大蒜頭加水適量大火燒5分鐘。
2、將新鮮的玉米解刀呈半月形。倒入鍋中同排骨一起加少許加醬油燜燒至熟（軟爛程度可根據(jù)自己喜好定）。
3、加糖、味精、點醋起鍋裝盤
味型特點： 家常燒法，回味悠長。
四十、蘿卜排骨湯
材料：白蘿卜一大根、小排骨
做法：
1、蘿卜橫切，每片約三厘米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。
2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而后用冷水沖干凈，以便去油去血水。
3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加姜片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘。
4、20分后，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿卜。
5、再20分后，放鹽。6、嘗嘗好喝么，好了，就即可了。
注意：
1、褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利于蛋白質(zhì)充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。
2、放些醋，有利于鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色。
四十一、海帶排骨湯
原料：豬排骨400克、海帶150克，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油各適量。
制法：
1、將海帶浸泡后，放籠屜內(nèi)蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發(fā)后，洗凈控水，切成長方塊；排骨洗凈，用刀順骨切開，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。
2、凈鍋內(nèi)加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調(diào)味，淋入香油即成。
特點：此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。
功效：《本經(jīng)逢源》說，豬肉具有“精者補肝益血”的功效。《隨息居飲食譜》說海帶有“外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘺痔，并能治之作用”。所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解除痛苦。
四十二、蕃茄排骨湯
材料：番茄2個、排骨600克、圓白菜1/4個、香菜2棵
調(diào)味料：番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。
做法：
1、小排骨洗凈，氽燙過去除血水后沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。
2、圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最后放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調(diào)味。
3、煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關(guān)火盛出，撒入香菜末即成。
四十三、菜心排骨湯
材料：菜心2根（約1公斤）、排骨400克、鹽1/2茶匙、香菜1棵
做法：
1、排骨洗凈，用熱水燙過，去除血水后撈起瀝干。
2、菜心削除外皮，滾刀切塊。
3、將排骨、菜心放入鍋內(nèi)并加水，加熱。
4、壓力鍋開始排氣后，改為小火加熱約5分鐘，關(guān)火排氣，加鹽調(diào)味，撒上切好的香菜未即可盛出。
四十四、胡蘿卜排骨湯
胡蘿卜除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用；排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養(yǎng)筋強骨之功效。
原料：胡蘿卜、豬排骨各250～300克、生姜2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。
制作：將胡蘿卜、豬排骨洗凈，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調(diào)入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成?？梢蛉讼埠锰砑悠渌髁?，如能加入米醋，使其湯中鈣質(zhì)更易被吸收。
特點：豬骨肉香，胡蘿卜爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。
四十五、胡蘿卜土豆排骨湯
用料：胡蘿卜、土豆、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉
制法：
1、將豬棒骨洗凈敲斷，胡蘿卜、土豆洗凈去皮，切成塊；
2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數(shù)分鐘后放入胡蘿卜、土豆，大火開鍋后改用小火；
3、出鍋時將骨頭、胡蘿卜、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。
特點：味濃厚清香
四十六、鐵觀音粟子排骨湯
主材料：鐵觀音茶葉3克、小排300克
配料：新鮮粟子120克
調(diào)味料：鹽1茶匙
作法：
1、鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘后濾去茶葉，取茶湯備用。
2、小排切成小段（寬2厘米），用開水氽燙后洗凈。
3、把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調(diào)味即可。
四十七、綠豆海帶排骨湯
做法：是排骨先焯一下水，然后撈出來，鍋里放水(通常我用高壓鍋)，綠豆一把就差不多了，海帶結(jié)(放海帶結(jié)比較好吃，比較厚)，排骨，姜幾片，蔥切幾段，一起放進去，大概30分鐘就差不多了，出鍋以后再加鹽和味精，就是廣東的煲湯拉!這樣省火，排骨也會比較爛!當(dāng)然如果有條件慢慢燉的話湯會更好喝味道更濃，廣東湯的特點就是原汁原味，通常只放鹽，而且是最后放。
四十八、橙汁排骨
材料：小排骨600克、柳橙（或臍橙）4個、生菜2片。
調(diào)味料：醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2個臍橙榨汁取得或用濃縮柳橙汁）、淀粉1大匙、柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水淀粉1/2大匙。
作法：
1、小排骨切成5厘米的長條，洗凈，拭干水分，拌入調(diào)味料腌半小時。
2、油3杯燒熱，放入小排骨炸至外皮酥黃，待其熟軟時撈出，油倒出。
3、另用1大匙油將調(diào)味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌勻后盛入盤內(nèi)；柳橙皮切絲、泡水，撒在排骨上即可食用。
四十九、紅燒洋蔥排骨
材料：排骨300克、洋蔥1個、罐頭洋菇10個、蒜末1大匙
調(diào)味料：醬油2大匙、糖1/2大匙、黑胡椒1/2小匙、水1杯
作法：
1、排骨洗凈、汆燙；洋蔥洗凈，去皮切絲。
2、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蒜末，等香味逸出加入洋蔥絲炒至金黃，把洋蔥絲盛出，余油炒排骨，并淋入醬油、糖一起翻炒。
3、排骨略微上色即倒入洋蔥、洋菇及水，燜煮3-5分鐘，起鍋前撒入黑胡椒拌勻即可。
五十、酒醉排骨
用料：腌排或肉排600克、酒3湯匙（以紹酒較好，喜歡酒味濃的，可以酌量加多些酒）。
調(diào)味：姜2片、蔥2條、粗鹽2茶匙、魚露21/2湯匙、糖1茶匙、醋1茶醋、酒2湯匙、水4杯。
做法：
1、排骨切成2或3大塊，只要能放入鍋內(nèi)便可。
2、排骨放入滾水中煮7分鐘，取起洗凈。
3、把調(diào)味放入鍋內(nèi)煮滾，下排骨煮滾后，用慢火煮腍，約需40分鐘?？曜涌梢圆迦肱殴侨獾牟糠直銐?。取起排骨，切件放入大湯碗內(nèi)。
4、取起湯內(nèi)的姜、蔥不要，把湯面的肥油除去，加工廠入3湯匙酒在湯內(nèi)煮滾，立即倒入盛排骨的湯碗內(nèi)，蓋上蓋，最少浸2小時浸6小時更好。冷后放入冰箱，冷熱吃均可。
五十一、荷葉排骨
用料：豬小排370克、荷葉2大張、鹽3小匙、酒3大匙、酒釀3大匙、蒸肉粉1飯碗、甜面醬2大匙、辣豆瓣醬1大匙、砂糖1小匙，糖少許，花生油1小匙
制作方法：豬排骨剁成10公分長段，用鹽、醬油、酒拌腌3個小時。荷葉除去硬梗，分成6小張，用沸水浸軟備用。將蒸肉粉、辣豆瓣醬、甜面醬、砂糖、糖、花生油混合拌勻，再放入腌好的排骨，沾遍全塊，備用。1張荷葉包1段排骨包好后置于盤中，入籠用大火蒸2-3小時。蒸熟取出，要趁熱食用。
特點：荷葉拆開時，帶出一股清香，肉質(zhì)美而嫩。
五十二、皮蛋燴排骨的做法
主料：排骨500克、皮蛋250克。
配料：鮮紅椒10克。
調(diào)料：植物油1000克（實耗50克）、精鹽6克、味精5克、料酒20克、美極鮮醬油4克、阿香婆香辣醬8克、香蔥10克，姜、蒜籽各5克，整干椒10克、鮮湯500克。
制法：
1、將排骨洗凈，砍成2厘米長的塊，入沸水鍋內(nèi)焯水后待用；皮蛋蒸熟，去殼，切成4塊；鮮紅椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香蔥切段。
2、將皮蛋裹上干淀粉，入六成熱的油鍋內(nèi)炸至表面發(fā)干，倒入漏勺瀝干油。
3、鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加精鹽、味精、美極鮮醬油、阿香婆香辣醬、整干椒調(diào)好味，轉(zhuǎn)用小火煨至排骨軟爛，再選出整干椒，倒入皮蛋，加紅椒片，旺火收濃湯汁，淋香油，將排骨擺于盤中，旁邊圍皮蛋，撒上香蔥段即可。
特點：造型美觀，鮮香微辣。
五十三、干豆角燉排骨的做法
原料：豬排骨、東北豆角。
制作方法：先切蔥姜蒜，少許。鍋里入油，爆炒蔥姜蒜，出味。放入一勺糖，一勺老抽，下排骨干炒，排骨七成熟時，入開水，放豆角。再來一勺料酒，一勺老抽，加花椒粉、胡椒粉少許。大火燒開，小火燉10分鐘，放入一些蔥絲再燉。燉至豆角全部吸收排骨的肉香之后，出鍋。四季皆宜的家常菜。做法簡單，可以添加多種其他配料，如土豆，茄子，粉條。
五十四、紅燒排骨
配料:豬排骨1.5公斤、醬油200克、精鹽10克、料酒8克、蔥30克、姜15克、大料5克、水淀粉80克、植物油2公斤（實耗250克）
特色：味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。
操作:
1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。
2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。
制作關(guān)鍵：排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索。
五十五、無錫排骨
材料：豬小排骨1斤、醬油6大匙、油6杯、薑片3片、酒2大匙、冰糖3大匙、八角1顆、桂皮(半寸長)1片、麻油1小匙、鹽1/2小匙
做法：小排骨每兩支骨相連，切成一寸半長段，全部用醬油泡20分鐘後投入熱油中炸黃；另起油鍋煎香薑片，倒下泡排骨所剩餘之醬油，並加入酒、冰糖、八角、桂皮及開水2杯，放進排骨中火燒煮30分鐘至汁即將收乾為止，淋下麻油即可。
五十六、五味排骨
主料：肋排500、菜心150克
配料：八角、丁香、姜、小蔥、蒜子
腌料：生抽10克、雞粉3匙、葡萄酒25克、生粉15克
炒料：排骨醬30克、料酒15克、上湯250克
制作方法：
1、將排骨處理為約1寸長，用腌料浸泡15分鐘；
2、熱鍋炒香配料，加進排骨炒至外表金紅，最后調(diào)進炒料和上湯，慢火燜至醬汁濃稠即可。
五十七、蔥香排骨的做法
材料：排骨1000克、大蔥3根、生姜1小塊、大蒜3瓣、淀粉適量、油500克、香油15克、醬油15克、料酒15克、胡椒粉10克、白糖15克、鹽10克。
制作方法：
1、把材料都洗干凈后，姜切沫，蒜切片，排骨加入蒜，姜，醬油，料酒，淀粉攪拌均勻，腌1個小時入味，蔥切段備用。
2、鍋內(nèi)放油，燒到7成熱時，放入排骨，用中火捎炸至肉變色后撈起，瀝干油。
3、鍋內(nèi)留底油，將香油，醬油，料酒，糖，胡椒粉，鹽，適量水調(diào)均勻倒入鍋中煮開，再放入排骨及蔥段，改小火漫漫鹵至湯汁剩一半，而且排骨熟軟入味即可。
五十八、竹筒粉蒸排骨的做法
原材料：米粉150克、排骨300克、剁椒40克
調(diào)味料：鹽6克、味精5克
做法：
1、排骨洗凈，斬成小塊；
2、剁椒入鍋中炒香，將排骨快和剁椒，米粉放入調(diào)味料拌勻，裝入竹筒中；
3、把和好的排骨放蒸籠內(nèi)蒸90分鐘后，取出即可。
此湘菜菜譜的小竅門：米粉和排骨拌勻時，若顯得太干，可加適量油，吃起來會更細(xì)膩。
五十九、蒸排骨的做法
骨香肉嫩惹味。排骨本身已經(jīng)特有某種風(fēng)味，加上腐乳，就更加惹味。
材料：排骨半斤。
調(diào)味料：“A”、糖半茶匙，鹽半茶匙，生粉一茶匙，要味濃者可加入味精或雞精半茶匙，生油兩茶匙?！癇”、腐乳一塊，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，紅椒絲少許，玉冰燒一湯匙。
制作方法：
1、選用上好腩排，要肥瘦均勻，可要求肉檔師傅代斬碎，要求剁小塊一點，這樣容易熟，也容易入味。
2、洗凈排骨用毛巾吸干水分，把調(diào)味料“A”腌勻排骨放入冰箱冷藏三個小時，或備作明天用也可。
3、要蒸排骨的時候把調(diào)味料“B”加入攪勻便可。
4、蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘，最終要看分量大小而定。
竅門解釋：
1、肉類經(jīng)冷藏，肉質(zhì)會更松及易吸收味道。
2、調(diào)味“B”的腐乳醬有生熟之分，把調(diào)味“B”與排骨即混即腌即蒸是生醬的做法，但缺點是生醬不能和肉類混合太久，要即混即蒸才有預(yù)期中的可口效果。熟醬的意思就是把調(diào)味料用慢火煮一次，令所有的質(zhì)都因煮過而穩(wěn)定下來。一般都是專業(yè)人員采用的方法。
六十、豆瓣醬排骨
材料：排骨、姜、豆瓣醬、油。
做法：
1、將排骨洗干凈，然后放入少許油，油燒辣以后將姜片放入(作用是去腥味和防止排骨巴鍋)再放入排骨，目的是將排骨的水份爆干(注意：不要爆糊了)爆好后舀出。
2、將油燒辣后放入少許豆瓣醬(多少因口味而定太多會咸)然后再將排骨倒入鍋中進行攪拌。
3、放入適量的水，水剛好淹到排骨為好，再放入味精和少許鹽蓋好鍋蓋慢火燜至20至30分鐘就可以出爐了。
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