水煮牛肉是四川的一道傳統(tǒng)名菜。其它地方一般稱此類菜肴為'紅燒牛肉'、'炒牛肉絲'和'五香牛肉'等，而四川卻叫'水煮牛肉'。水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名“水煮牛肉”。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
相傳南宋時(shí)期，自貢乃井鹽重要產(chǎn)地，古時(shí)人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，吃的人越來越多，遂成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。 現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。而是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，廣受食客喜愛，它的制作方法也很簡單，今天我們就來學(xué)習(xí)一下這道四川名菜-水煮牛肉的制作方法。
食材
主料：牛里脊肉500g、黃豆芽100克、芹菜50克、萵筍片50克
調(diào)料：蒜、姜、蔥、生粉、干花椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、醬油、胡椒粉、料酒、蠔油、雞精、鹽、油適量。
水煮牛肉的制作流程：
1、牛肉洗凈，用刀背拍松，切薄片（越薄越好，看你刀工水平了），加入適量食鹽、醬油、料酒、生粉、拌勻上漿腌制15分鐘（也可以加入蛋清來腌制）。
2、姜切片，蒜切末，蔥白、芹菜洗凈切段，萵筍切片，黃豆芽洗凈待用。
3、炒鍋下入干花椒和干辣椒小火培香成棕紅色后(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)（干辣椒切小碎段）。
4、洗鍋點(diǎn)火，放入少量菜籽油，待油燒熱后，加入郫縣豆瓣醬、姜蒜、蔥段炒出紅油和香味。
5、倒入高湯（沒有高湯清水也可以）再加入蠔油、胡椒粉、料酒、雞精等調(diào)料，攪拌均勻。
6、湯煮開后，放入切好的芹菜、萵筍片和黃豆芽煮熟，撈出墊在碗底。
7、再放入腌制過的牛肉片，用筷子輕輕撥散，快速滑散，變色即可關(guān)火。
8、撈出倒在碗中蔬菜的上面，將剁碎的花椒、干辣椒段、花椒粉、蒜末均勻撒在牛肉片上面。
9、另起鍋，倒入適量的油，把油燒熱。將沸油均勻的淋在辣椒段上，使熱油把花椒、蒜末、干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
10、撒上蔥花，一碗椒香四溢的水煮牛肉就做好了。
小貼士：
1、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。
2、牛肉下鍋?zhàn)兩珨嗌纯桑豢芍缶昧?，否則肉質(zhì)就不夠嫩了。
3、配菜加什么都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。
4、辣椒的用量也可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡吃辣的朋友可以適當(dāng)?shù)募右恍└衫苯贩?，這樣口味更佳。
5、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發(fā)出麻、辣、酥、香的味道。
