作者：雙雙
鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)變性，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。
原料：
鴨蛋4斤，開(kāi)水2.5升，鹽約900克，高度白酒50克，蔥姜八角花椒各適量
做法：
圖1：鴨蛋買(mǎi)回來(lái)，洗凈，晾干。（市售的鴨蛋，表面較臟，需要提前浸泡，用百潔布或者鋼絲球幫助刷洗干凈，污漬會(huì)影響食欲哦）
圖2：鍋內(nèi)放入清水（清水可以先用容器量出來(lái)，大約占到容易的三分之二多，這樣可以防止液體過(guò)少的情況），將蔥、姜切片，八角、花椒裝入料包，放入鍋內(nèi)。
圖3：水燒熱，將鹽慢慢倒入鍋內(nèi)，邊倒邊攪拌。
圖4:至鹽分完全飽和,（檢查鍋?zhàn)舆吘売宣}析出，不能再溶解即可）晾涼備用。
圖5:取高度白酒（二鍋頭一小瓶即可）放入碗內(nèi)，將晾干的鴨蛋放入其中滾一遍，周身裹滿(mǎn)白酒。
圖6：將蘸過(guò)白酒的鴨蛋碼入壇內(nèi)。
圖7：將剩余的白酒倒入壇內(nèi)。
圖8：將晾涼的料水舀入壇內(nèi)，沒(méi)過(guò)鴨蛋為宜。（如果鴨蛋漂浮，可以壓重物）
圖9：將壇子蓋蓋子，放陰涼處腌漬20天左右（可以提前取出一個(gè)試吃檢查出油狀態(tài)）即可。（如果記性不好，就貼個(gè)標(biāo)簽，寫(xiě)上腌漬日期。）
10：鴨蛋腌好，可以先試吃一個(gè)，如果感覺(jué)蛋白過(guò)咸，則將鴨蛋全部取出在清水中浸泡一天（經(jīng)過(guò)浸泡的鴨蛋，蛋白就沒(méi)有之前那么咸了），再煮熟，晾涼，裝入保鮮盒即可。
小貼士：
1、鴨蛋提前浸泡，洗凈，晾干，絕對(duì)不能有生水，否則容易變質(zhì)。
2、腌漬鴨蛋的溶液，最好先用腌漬的容器來(lái)量，否則容易導(dǎo)致過(guò)多或者不夠用，而二次麻煩。
3、鹽一定要放至飽和，鹽分自鍋邊析出，不能再次溶解，就說(shuō)明飽和了。（食鹽的溶解度在36，即：100克清水可以溶解36克鹽）
4、高度白酒既能防腐，又是使雞蛋流油的制勝法寶，一定不能省略，可以用二鍋頭小瓶裝，便宜實(shí)惠。
5、蛋白如果過(guò)咸，可以將鴨蛋撈出，放清水中浸泡一天，然后再煮，這樣煮出來(lái)的蛋白口感更佳！
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