餅，中國(guó)擁有最多馬甲的食物。
馕、烤餅、烙餅、月餅、大餅、鍋盔……自從中國(guó)人拿到小麥面團(tuán)后就打通了任督二脈，創(chuàng)造出小麥祖宗西亞人都嘆為觀止的餅文化。
如果給面團(tuán)做一段編年史的話，餅就處在周朝八百年——先是啟發(fā)了面條，而后開創(chuàng)了面食大發(fā)展的亂世。
▲用一碗羊肉泡饃，找回餅和面結(jié)合的美妙。《釋名》中說：「餅,并也,溲面使合并也?！挂馑际前扬炁菰谒锞统闪嗣妗?/span>
中國(guó)餅，為創(chuàng)新而生
從西亞旅行了上千公里的小麥面團(tuán)來(lái)到中國(guó)，迎來(lái)了人生的高光時(shí)刻。
在法國(guó)的親戚拿出了金黃誘人的面包，而它一點(diǎn)不慌。
中國(guó)人用它包紅糖、椒鹽、芝麻、肉末、蔬菜，再用烤、烙、煎、蒸、炸各種方法伺候著，做出了在數(shù)量上能編成一部百科全書的中國(guó)餅。
▲各種各樣的餅，帶餡的、不帶餡兒的；肉的、素的，你喜歡哪一種？
如果站在領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，小麥面團(tuán)一定會(huì)感謝一個(gè)人——漢靈帝，這位據(jù)說禍害了無(wú)數(shù)宮女的昏君，其實(shí)還有一個(gè)不為人知的身份：第一位胡餅愛好者。
什么是胡餅？一種來(lái)自西域的烤餅，和今天的馕長(zhǎng)得差不多。
漢靈帝喜歡，胡餅就成了東漢的錦鯉?，F(xiàn)在我們能吃到種類這么多的餅，都要感謝他的帶頭作用。
▲胡餅的近親，馕。到了魏晉南北朝，餅類從胡餅的一家獨(dú)大變成了群雄爭(zhēng)霸。白居易在今天的重慶忠縣做官時(shí)寫下「胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐」的詩(shī)句，可以看出唐代的胡餅已經(jīng)火遍南方了。
胡餅成為現(xiàn)象級(jí)IP后的十幾個(gè)世紀(jì)里，面團(tuán)根本不用努力，到哪都受到人們的夾道歡迎。
山東漢子大手一揮，揉進(jìn)五谷雜糧，在滾燙的平底鍋上給面團(tuán)做馬殺雞。
一邊攤，一邊看，擺上油炸脆皮、抹上山東大醬，卷成煎餅就一個(gè)字——香。
▲在中國(guó)，打著山東雜糧煎餅招牌的小吃攤已經(jīng)遍地開花。
新疆人對(duì)面團(tuán)的愛跨越了山河大海，有新疆人的地方必有馕。
新疆人給面團(tuán)準(zhǔn)備了一個(gè)特制馕坑，不僅用來(lái)烤馕，還能用來(lái)烤肉，所以新疆的馕一出生就帶著肉香。
▲在烤馕坑里的馕
陜西人一吼秦腔，面團(tuán)都要抖三抖。
他們自稱老秦人，把面團(tuán)做成了鍋盔，說鍋盔能用來(lái)?yè)跫?。在陜西，一個(gè)面團(tuán)甚至都升華成了居家旅行、野外生存的必備食品。
▲陜西關(guān)中地區(qū)的鍋盔
到了產(chǎn)「兩頭烏」的金華，面團(tuán)勾搭上了肥膘肉和梅干菜，一葷一素、一豐腴一干瘦，都被它熊抱入懷中，成了焦黃香脆的金華酥餅。
▲金華酥餅
福建泉州人則把面團(tuán)搟壓成薄薄的春餅，展示了春餅卷一切的功夫，肉絲、豆芽菜、豆腐條和紅蘿卜、韭菜、芹菜、冬筍絲、煎蛋條……
▲春餅
廣東恩平人甚至突破了用面團(tuán)做餅的局限，丟下小麥粉用糯米做面團(tuán)，創(chuàng)造出蓮蓉、叉燒、麥香、冰肉、豆沙、陳皮、肉松餡的燒餅。
▲恩平燒餅
甚至意大利人的披薩，也有可能是來(lái)自中國(guó)的創(chuàng)造。
馬可波羅旅行回到家鄉(xiāng)，看到面團(tuán)在意大利的表現(xiàn)只覺得索然無(wú)味，只剩下對(duì)中國(guó)蔥油餡餅無(wú)窮的想念，結(jié)果陰差陽(yáng)錯(cuò)創(chuàng)造了披薩。
▲據(jù)說馬可波羅也是個(gè)吃過沒見過的主，對(duì)著廚子一頓指手畫腳，還是靠廚子的想象力才搗鼓出了餡在面團(tuán)外邊的「披薩」。
披薩是不是中國(guó)面團(tuán)的墻內(nèi)開花墻外香還存有疑問，不過有一點(diǎn)可以肯定：全世界人民都無(wú)法抗拒面團(tuán)。
原本寡淡無(wú)味的面團(tuán)變得讓人欲罷不能，原因是「美拉德反應(yīng)」。在食物界里，美拉德反應(yīng)的地位相當(dāng)于萬(wàn)有引力定律。
簡(jiǎn)單說來(lái)，就是高溫+糖+蛋白質(zhì)相遇發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生成百上千種新分子為食品提供獨(dú)特的色澤與氣味。
▲加熱時(shí)，酵母所產(chǎn)生的氣體讓面團(tuán)膨脹，蛋白質(zhì)和淀粉糊化使面團(tuán)成形；而面團(tuán)表層則因蛋白質(zhì)與糖和高溫作用，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，面團(tuán)脆皮出現(xiàn)并呈現(xiàn)誘人金黃。披薩、烤肉、中餐的爆炒，都是利用這一反應(yīng)。
對(duì)這一切，面團(tuán)表示，只有在中國(guó)被做成各種各樣的餅，才能享受這樣的帝王級(jí)待遇。
在南方被當(dāng)成小吃的餅，在北方怎么就成了主食？
同樣的一只面團(tuán)，在北方和南方做成餅的遭遇完全不一樣。
北方的餅追求一個(gè)「實(shí)在」，畢竟主要是拿來(lái)扛餓的主食；而南方的餅則以「精致」為目標(biāo)，處處透露著做工的繁復(fù)和對(duì)食材的追求。
比如燒餅，在陜西是比臉還大的鍋盔，吃兩口頂一天；到了南方則變成巴掌大的蟹殼黃，一整袋估計(jì)也吃不飽。
▲常州蟹殼黃
北方人心里的餅是隨叫隨到的備胎，除了經(jīng)典吃法配主菜，撕成小片可以泡湯、可以炒餅，甚至可以撒點(diǎn)孜然燒烤。
▲北方烤餅
南方人心里的餅則是藕斷絲連的前女友，想放下卻總是在茶余飯后的點(diǎn)心時(shí)光想起她。正餐是絕對(duì)不可能吃餅的，就算加肉加菜、營(yíng)養(yǎng)全面也不可能，在南方爸媽眼里拿餅當(dāng)主食，這孩子一定是欠收拾了。
▲南方人心里的餅，無(wú)限趨近于小吃、點(diǎn)心。
最典型的是河北的驢肉火燒，它席卷華北平原，在數(shù)量、氣勢(shì)上都碾壓肉夾饃等面食。
賣火燒的小店往往配套經(jīng)營(yíng)其他小吃，從早上到晚上，人都換了一茬，宵夜時(shí)間還有人在點(diǎn)驢肉火燒吃。
▲驢肉火燒，保定派驢火呈圓形，而河間派則呈長(zhǎng)條形。
而廣東潮汕人除了吃正餐，閑下來(lái)基本都在喝功夫茶，也很難少得了各種茶點(diǎn)。香、酥、脆的各式餅類，是潮汕人糾結(jié)一生都要面對(duì)的選擇。
清香怡人的惠來(lái)綠豆餅；加了腐乳、名酒、白豬肉等十幾種配料的腐乳餅；買了不送老婆、其實(shí)是冬瓜蓉做餡的老婆餅…...
▲潮汕茶配朥餅，在中秋比較暢銷，相當(dāng)于月餅。
那么，一個(gè)不把餅當(dāng)主食的南方人到北方能生存得下去嗎？
能，樂趣少一半。
到河南，他們拿出了蔥花餅、雞蛋灌餅，來(lái)嘛試一下子，再要碗胡辣湯，得勁兒！
▲河南信陽(yáng)雞蛋灌餅
到東北，他們掏出了玉米面大餅子，沒聽過？沒了這黃澄澄的玉米餅子，鐵鍋燉還能發(fā)光嗎？
▲鐵鍋燉大鵝，鐵鍋和玉米面餅子是絕配。
南方人很難理解北方人對(duì)餅剪不斷理還亂的感情?！革炘趺茨墚?dāng)晚飯呢？餅怎么能沒有餡抹上辣子就開吃呢？？」
北方人做餅用烤、烙、煎，而南方人則開創(chuàng)了蒸；北方人崇尚原汁原味，很少用餡，而南方人則開始了對(duì)餡料的自由組合。
▲廣式月餅代表五仁月餅，五種餡的組合讓它出生起就是一種高端食物。
把餅當(dāng)主食的習(xí)慣，是刻在北方人基因里的。
小麥養(yǎng)活了無(wú)數(shù)北方人，流淌著王室血統(tǒng)的中原人天生就對(duì)大米不感興趣，反而餅、面條、饅頭成了他們的心頭好。
但是現(xiàn)實(shí)很骨感，北方人喜歡吃餅之類的主食，還是因?yàn)槲锂a(chǎn)不夠豐富。
長(zhǎng)久以來(lái)，政治中心都在北方，可是經(jīng)濟(jì)中心早就南遷到了江浙一帶。
北方人那么多，種不出一年兩季的水稻，餓出毛病怎么辦？只好發(fā)展出燦爛的面食文化，彌補(bǔ)食材不夠豐富的短板。
▲在南方人心里，這么厚實(shí)的餅根本無(wú)法下咽。
簡(jiǎn)單來(lái)說，就是南方人先富了、膨脹了，不以吃飽為第一目的，餅也開始越做越精致，當(dāng)成小吃了。
▲衢州烤餅。其實(shí)，幾乎所有南方的餅，都要叫北方餅一聲祖宗。現(xiàn)在能成為南方小吃界王者的餅，基本都是由南遷的中原人帶過去的。
從南到北，中國(guó)哪里的餅最好吃？
北京菜市場(chǎng)的燒餅鋪?zhàn)佑袀€(gè)不成文的規(guī)定，買五送一。其他的白糖燒餅、原味燒餅都巴巴地等著被贈(zèng)送的機(jī)會(huì)，可誰(shuí)知道北京人一般都這么說：嘿，師傅來(lái)六個(gè)麻醬的！
在北京人眼里，用什么形容詞贊美麻醬燒餅都不為過：色澤金黃、香味濃厚、一刀切開，層次清晰、均勻，十五六層的最為地道。
一層麻醬一層面，少了靈魂麻醬，所有的餅不就是難以下咽的面疙瘩了嗎？
「喲喲切克鬧，煎餅果子來(lái)一套」，唱著rap的天津人，對(duì)煎餅果子的態(tài)度遠(yuǎn)沒有這么嘻哈。
什么叫煎餅果子？只有綠豆和油條薄脆這種組合才能叫，加了其他哪怕只是火腿辣條，都會(huì)立馬身敗名裂。
最好吃的煎餅果子在哪里？答案永遠(yuǎn)在「我家樓下」。小推車、平底鍋，大爺攤餅、大媽刷醬，拎著個(gè)雞蛋安安靜靜排著隊(duì)，天津人的早晨才算真正開始。
浙江境內(nèi)所有用桶子烘烤成的餅，多多少少要向縉云燒餅看齊。判斷這種燒餅好不好吃有一個(gè)方法：看看燒餅師傅的手是不是粗壯紅腫。
縉云燒餅的「烤桶」容易聚熱升溫，中心溫度高達(dá)600-700度，常年做燒餅的師傅個(gè)個(gè)下手穩(wěn)準(zhǔn)狠，對(duì)火候的把握越精確，燒餅越好吃。
最出名的梅干菜五花肉餅，五花肉豐腴、梅干菜鮮香，一經(jīng)高溫烤制，相遇即是人間小團(tuán)圓。
新疆人說：「一日不吃馕，兩腿直打晃」，馕能和任意美食搭配，在大街小巷喜聞樂見，也能出現(xiàn)在星級(jí)酒店。
但別以為新疆人只能單調(diào)地吃一種臉大的馕，新疆的馕總數(shù)和新疆的少數(shù)民族數(shù)量差不多。
淡紅色玫瑰花醬夾心的「玫瑰花馕」甜軟可口；和著牛奶的「奶子馕」奶香四溢；把洋蔥和在面團(tuán)里的「皮牙子馕」則異香撲鼻……好吃不？反正新疆人吃了3000年都沒吃膩。
老婆餅，廣東潮式點(diǎn)心里用料最少、做工最簡(jiǎn)單也最出名的餅。
最正經(jīng)的老婆餅是作為佐茶點(diǎn)心的，油酥皮層層疊疊、薄如棉紙；再配上潮汕功夫茶，一口茶一口餅，甜淡交融，口感絕妙。
還有把餅當(dāng)佐茶點(diǎn)心的地方，是同樣產(chǎn)茶的江西。
九江茶餅起源于唐代，看起來(lái)像放大版的旺仔小饅頭，原料卻十分豐富：當(dāng)?shù)夭栌?、本地麥面、坡地黑芝麻、桂花?/span>
一個(gè)小餅，散發(fā)著茶油清香、桂花芳香，經(jīng)過蘇打的醞釀釋放，各種香味就更上一層樓。蘇東坡「小餅如嚼月，中有酥和飴」說的就是九江茶餅。
沏一壺廬山云霧茶，拿一塊九江茶餅慢慢地嘬，江西老表精致起來(lái)也不亞于江浙人。
《小團(tuán)圓》中有一段關(guān)于買蟹殼黃的描述，「這天晚上在月下去買蟹殼黃，穿著件緊窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的長(zhǎng)發(fā)」。
為了保證燒餅的熱乎勁兒，夏天店里也不能開空調(diào)。所以蟹殼黃店里，酥油、芝麻糖的香味終日彌漫，再矜持的女孩都難抵這香氣的誘惑。
剛出爐的蟹殼黃，焦酥誘人，一口一個(gè)脆香，長(zhǎng)得也是江浙式的精巧別致。做法上也是繁復(fù)：面團(tuán)包入油酥，多次搟卷，層層起酥，至少要有20層，咬一口才會(huì)有遞進(jìn)的酥脆感。
《燕京歲時(shí)錄》記載：「四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅」?，F(xiàn)在還保留著這種古人浪漫的地方，大概只有四季如春的云南了。
酒紅色的玫瑰花餡清甜可口、花瓣片片可見，咬一口花香沁人……乾隆偶然間吃到，便決定把祭神的點(diǎn)心改成鮮花餅，讓祖宗也嘗嘗大西南的風(fēng)味。
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