2014-04-26
CHINA公社主張魚飯之名，說法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認(rèn)為魚飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。
魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤，日本人則會將魚肉生切下來做刺身，歐美國家的人十有八九會先去除魚骨后再用香料焗成魚排。到了中國，最常見的做法大概是燒，通常是將魚先用油炸一炸，然后加各種調(diào)味料和水煮至收汁入味。進一步細分，還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和干燒，按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法，最大好處是能夠去除魚的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認(rèn)為，魚一經(jīng)油炸，鮮味便會喪失，所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的，而最常見的做法是將魚煮成魚飯。
所謂魚飯，是指不經(jīng)打鱗劏肚去腮，將魚裝于小竹簍里再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產(chǎn)品。魚飯之名，說法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認(rèn)為魚飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云：
天公分付水生涯，
從小教他踏浪花。
煮蟹當(dāng)糧那識米，
緝蕉為布不須紗。
為了弄清是不是與疍民有關(guān)，我們暫時穿越時空來到1000多年前的唐代。在唐憲宗元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州任刺史。當(dāng)時的潮州，還是一處人煙稀少（編戶數(shù)僅萬余戶，約5萬多人）、野象縱橫、鱷魚出沒的地方，境內(nèi)漢人與蠻夷雜處，蠻夷是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畬）。韓愈的僚屬用鱟、蠔、蒲魚（魟魚）、章舉（章魚）、馬甲柱（江瑤柱）等很多海產(chǎn)設(shè)宴為他接風(fēng)。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩就是著名的《初南食貽元十八協(xié)律》，里面因為談及很多潮州物產(chǎn)而經(jīng)常被人引用。
魚飯一般可以保質(zhì)3～5天，便于遠行運銷到大城市和內(nèi)陸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)
蠻俗食物有兩個特點：第一是尚雜食。這雜食并非現(xiàn)代人所理解的雜糧小吃，而是“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。第二是尚生食。生食本來也是漢民族的傳統(tǒng)，出自圣人之口的“食不厭精，膾不厭細”和“膾炙人口”中的“膾”，指的就是生魚片。到了宋代，還有吃食“洗手蟹”的習(xí)慣，做法是將活蟹剁碎加香料拌勻后即食，宋人傅肱《蟹譜》記載：“盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’?！钡?，漢民族這種生食的習(xí)俗在明清之后就消失了。
清乾隆《潮州府志》對潮州人的飲食習(xí)慣是這樣概括的：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗?！边@里“蠻徼”即蠻地、邊徼，泛指邊遠未開化的地區(qū)。這是潮州人在地方志書中，自己承認(rèn)繼承了蠻族的食俗。
回望中國的傳統(tǒng)飲食文化，無論東西南北中，也無論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎(chǔ)上的，其味覺和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚文化基礎(chǔ)上的，其味覺和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“鮮”，最大特點是生食性。2010年，潮菜餐飲企業(yè)“潮府館”代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區(qū)，當(dāng)時有多家日本媒體要聯(lián)合采訪他們，我是潮府館的顧問，他們問我如何應(yīng)答，于是我這樣講述潮菜和日本菜的異同：
第一，都很喜歡吃魚生，無論魚、蝦、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食；第二，都以大米為主食，但日本人做成壽司比較單一，潮州人還做成各種粿品，而且用來下稀飯的雜咸，即小菜特別多，常見的就達100多種；第三，都喜歡吃紫菜等海藻，潮汕俗語“浪險過打紫菜”，專門用來比喻遇到兇險的事情；第四，潮菜的炸蝦餅、炸蝦棗和炸肝花類似日本的“天婦羅”；第五，都喜歡吃鰻鱺，潮汕出產(chǎn)的烏耳鰻是一個獨立的鰻鱺亞種；第六，都將筷子稱為“箸”；第七，都喜歡用作料拌食，讓清淡的菜肴盡量保留本味；第八，潮汕的豆醬跟日本的味噌驚人的相似；第九，潮州工夫茶與日本茶道代表了茶藝世界的兩座高峰，前者的目標(biāo)是追求完美的茶味，后者則用茶事禮儀來表達禪意；第十，潮州有魚飯而日本沒有。
所以我們又說回到魚飯。從漁業(yè)生產(chǎn)和加工的角度看，昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產(chǎn)品的處置辦法不外是“一鮮二熟三干四咸五腌”?！磅r”是趁鮮販賣，“干”是曬成魚干，“咸”是制成咸魚，“腌”是腌成魚醢和魚露，至于“熟”，就是做成“魚飯”。傳統(tǒng)上魚飯都是用低值魚做的，這些低值魚主要是巴浪（藍圓鲹）、吊景（頜圓鲹）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、姑魚（金色小沙?。?、三黎魚（斑鰶）等，組胺酸的含量都很高，鮮魚運銷過程極易腐敗，導(dǎo)致有些人吃了之后出現(xiàn)過敏性中毒癥狀。所以用巴浪魚類做魚飯，首要條件是一定要新鮮。每當(dāng)漁船歸帆卸下漁獲后，賣不出去的巴浪魚都要馬上生火煮成魚飯。在上世紀(jì)70～80年代，一些新造的漁船，甚至設(shè)計安裝了煮魚飯的爐灶，邊捕撈邊加工，回航后即可卸下魚飯赴市。
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