2014-04-26
CHINA公社主張口述/李寶臣
采訪整理/張諾然
整個春天，初春是北京食物最短缺的時候。
炒麻豆腐是北京人在初春一種很重要的菜品。用的是羊尾巴油，先煉油脂，但不能煸得太苦，拿出來，然后下麻豆腐(和事先煮好的)青豆、黃豆、胡蘿卜丁、口蘑丁。講究的是分次往里兌豆汁兒，不然就兌水。為什么過去老北京有句話叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是說，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，讓它一直處在沸騰狀態(tài)。隨著咕嘟，隨著往里兌豆汁兒或水，最后咕嘟到那油都從麻豆腐里滲出來了。在將要出鍋的時候把剛才煸的那個油渣加進去，然后倒在碗里。撒青韭，澆上辣椒油，這辣椒油不是現(xiàn)在常見的粉狀辣椒，是炸辣椒段。這是通常的炒麻豆腐。據(jù)說馬連良先生家做的，極為地道。當然兌豆汁兒是講究的，一般的都是兌水。
炒麻豆腐（圖自網(wǎng)絡）
滿洲人特別喜歡吃羊尾巴油炒麻豆腐，麻豆腐若是用素油炒，就得擱黃醬。先在油里把黃醬炸一炸，然后下麻豆腐，兌水。麻豆腐的材料還是那些，你要是沒那么多種，總歸得有黃豆或者青豆。出了鍋也是撒青韭和炸辣椒。
過去北京旗人有種食俗叫“吃包”，好多人認為“吃包”是滿洲人帶來的，實際上是老北京的傳統(tǒng)吃法，明代就有。明朝宮里到了春天吃這“包兒”，用的是萵筍葉，葉子大，各種炒菜拌上米飯，用萵筍葉包起來，手拿著吃。老北京炒麻豆腐也拌上米飯，拿白菜葉兒包起來的吃法，據(jù)說很受慈禧太后喜愛。
春餅、伙菜與醬肉按平中間涂香油，兩張合一起，搟開成薄餅，在餅鐺里烙熟，吃時揭開，內(nèi)面先抹醬，再放上蔥絲，擱醬肉等，再加菜，主要就是伙菜，然后卷起來吃。
“伙菜”，現(xiàn)在流行稱“合菜”。為什么要“伙菜”？就是搭伙的意思。人聚在一塊兒吃飯過節(jié)，菜品必須豐富，重要的是量一定得大，為什么得有這伙菜，原因就在這兒。這個伙菜過去不是放在盤子里，是用特別大的海碗，里頭就是粉絲、肉絲、豆芽、菠菜、青韭。菜品實際上就是肉絲、粉絲、豆芽、菠菜、青韭的什錦混合。
怎么做？蔥姜熗鍋煸炒肉絲，然后下黃醬煸炒，旗人愛吃黃醬。這個傳統(tǒng)應該源于宋代女真人。女真人在當時的飲食是非常粗糙的，一般就是肉大塊煮熟，自行切割蘸醬或鹽食用。
醬煸好后兌湯，之后下泡好的粉絲?，F(xiàn)在的粉絲都不經(jīng)煮，純綠豆粉絲是很經(jīng)煮的。待粉絲脹開，下豆芽，翻炒之后下菠菜，出鍋撒黃韭。若是甜面醬不夠甜，在香油之前，稍微擱上點白糖上鍋先蒸，蒸完再淋香油，蔥切細絲。春餅的這些菜都是在春天比較好的飲食，但基本上沒有地里長的東西，都是溫室種植的。
醬肉有兩種，一種是你家里頭自制的，一種就是到大盒子鋪買。老北京說的大盒子鋪實際上就是過去的熟肉店。比較有名如東四的普云樓、東華門的金華樓、護國寺的仁和坊，西單的天福號。過去交通不便，人們很難遠距離購物，也沒有哪一家醬肉鋪能夠通吃全城的。好在過去的買賣不論大小，大都中規(guī)中矩地經(jīng)營，即使一個普通的豬肉鋪，做出的醬肘子，味道也不錯，我幼年時，居住在東城現(xiàn)在的金寶街一帶，我家附近的椿樹館的醬肘子、熏雞、醬鴨，做得都不錯。盒子鋪有一個分格的圓漆盒，你買很多樣，店家給你切好碼在格子里，盒子鋪的優(yōu)勢就是熟肉種類多，可以外送。
吃春餅講究所有的熟肉都要切成絲，其中最主要的是醬肘子，再小肚兒、爐肉、清醬肉、醬雞、熏雞、醬鴨、咸肉、叉燒肉等。叉燒肉有京式、南式與廣式之分；爐肉實際上是燒乳豬的變種，若不是宴會，整只豬一次用不完，就取嫩豬肥瘦相間的嫩的部位，切成方塊來烤，俗稱“燒方”。爐肉熬白菜倒是春天里一道不錯的湯菜。
北京王府井東華門夜市的小吃一條街（攝于2008年）
清醬肉現(xiàn)在很少有人提起了，俗稱叫“京式火腿”，制法跟火腿一樣，都是選豬后腿，剜成“元寶”，先擱缸里用鹽腌，也得翻缸。腌一些日子后，拿出來稍晾再往里頭倒醬油，還得每天翻缸，如此再腌制若干天之所以叫清醬肉，因為老北京把醬油稱之為清醬。腌完后掛起來晾干，吃的時候要煮。清醬肉吃起來的感覺比起醬肘子要硬，因為飲食講究軟硬搭配，粗細搭配。
咸肉就是鹽腌豬肉晾干，跟南方流行的臘肉如出一轍。咸肉也好，臘肉也好，清醬肉也好，火腿也好，都是由于食物保鮮技術(shù)落后而產(chǎn)生的。我年輕時在雁北插隊，難得吃上一頓豬肉，為解饞，有時與同學到大同飯館吃的溜肉片，從來都是咸肉做的。過去火腿是美味，現(xiàn)在人們提倡健康飲食，大都抵制臘味與多鹽，反而沒什么人吃了。
總之，吃春餅主要就是伙菜，沒有其他的肉類最好也要有醬肉，沒有醬肉，那么就用攤黃菜替代?；蛘呔椭挥梅劢z豆芽素炒伙菜也是有的。
這春餅多大呢？春餅在過去一般稱之為薄餠，現(xiàn)在很多人認為春餅就是吃烤鴨的那餅。其實不一樣，烤鴨的餅小，因為只卷烤鴨那一樣東西，再添點兒醬和蔥絲，夾上兩片鴨肉這么一卷。春餅里頭有很多菜啊，一次都擱全，得十幾樣東西呢，若是真如吃烤鴨的那種薄餅，你想這里頭才能加多少東西呀。這吃春餅講究的就是吃“足食”。過去不管上誰家吃春餅，主人都說“多擱菜，多擱菜”。
（本文節(jié)選自《三聯(lián)生活周刊》779期中的文章《昔日北京的春日飲食》，口述/李寶臣，采訪整理/張諾然）
