當(dāng)初見(jiàn)海洋的人陶醉的面對(duì)海風(fēng)，最具儀式感的事，莫過(guò)于吸上一口清甜的椰汁。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，清冽爽口的椰汁和白嫩順滑的椰汁飲品口感迥異，那種從小喝到大的“椰奶”究竟是怎么來(lái)的呢？
熱帶萬(wàn)能果實(shí)椰子 | stock.tuchong.com
01
椰子的變身
/ 椰青、毛椰子、椰皇和椰寶 /
椰子樹(shù)巨大的羽狀葉片、腋生的單性花序、纖維感的筆直莖稈，都彰顯著它棕櫚科植物的血統(tǒng)。椰子是椰屬下的唯一樹(shù)種，最令人印象深刻的就是碩大的果實(shí)，常見(jiàn)的那些“青椰”和“黃椰”，其實(shí)是椰子不同的栽培品種。
“青椰”和”黃椰” | 123rf.com.cn
如果我們一層層地剝開(kāi)椰子果實(shí)，最外面光滑油亮的青黃色薄皮，是椰子不透水的外果皮；隨后那輕軟蓬松的厚厚纖維層，就是它的中果皮，可以加工成“椰棕”，土著居民也用它編織漁網(wǎng)；再往里那層硬邦邦的殼，是椰子的內(nèi)果皮，它是種很好的盛具；纖維質(zhì)的中果皮和堅(jiān)硬的內(nèi)果皮隨著椰子的成熟，都會(huì)由白色漸變成紅棕色。
新鮮的嫩椰 | stock.tuchong.com
敲開(kāi)椰子硬殼，就能見(jiàn)到胚乳了，椰子的胚乳有兩種形態(tài)：外側(cè)乳白色的“固體胚乳”，就是俗稱(chēng)的“椰子肉”，它有著濃郁的椰香，可以加工成椰漿、椰油、椰絲或椰蓉，這層胚乳的質(zhì)地隨著椰子熟化，從半透明的膠狀轉(zhuǎn)變?yōu)檠┌状噘|(zhì)的固體，最后又逐漸變薄變黃。
椰子肉：固體胚乳 | 123rf.com.cn
椰子球形腔體內(nèi)，充盈著的半透明“液體胚乳”，就是常說(shuō)的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清涼微甜，簡(jiǎn)直是天賜的甘飴。如果運(yùn)氣好，還能見(jiàn)到一坨扁球狀的“椰寶”，它是萌發(fā)中的椰子胚，靠汲取液體胚乳的養(yǎng)分壯大，質(zhì)地疏松吸飽了椰香，口感爽脆甘甜。
老椰子里的椰寶 | 123rf.com.cn
嫩椰子去掉青澀的外果皮和部分中果皮，削成“蒙古包”狀，就是市場(chǎng)上常見(jiàn)的“椰青”；除去大部分果皮的熟椰子，粗糙的棕色外殼遍布干枯的褐色纖維，于是也被稱(chēng)為“毛椰子”；拋光果皮的成熟毛椰子，也被稱(chēng)為“椰皇”。通常，椰青的汁水最充沛純凈，椰肉還未固化，主要用來(lái)喝汁；熟椰子的汁水濃縮，適合品椰肉。
椰青、毛椰子和椰皇 | stock.tuchong.com
02
吃椰子，吃的都是什么？
/ 椰子水、椰漿、椰子油和椰果 /
“椰子水”是天然液體胚乳，它的主要成分是水，含有約5%的碳水化合物和不足1%的蛋白質(zhì)，幾乎不含有脂肪，鉀鈉含量與生理鹽水接近；新鮮打開(kāi)的椰子汁水理論上處于無(wú)菌狀態(tài)，于是在許多荒島求生情節(jié)的影片里，它被代替生理鹽水使用。椰子水可以看成一種滋味清甜的電解質(zhì)飲品，滅菌灌裝后，就是比較高端的“純椰子水”（coconut water）。
椰子水 | stock.tuchong.com
而被稱(chēng)為“椰子肉”的固體胚乳，具有濃郁的椰香風(fēng)味，其中的脂肪含量高達(dá)30%，能被加工成多種食物。豐腴肥厚的雪白色椰肉，細(xì)切成絲或刨成羽狀薄片，就是質(zhì)地輕盈又奶香十足的椰絲和椰片；椰絲椰片進(jìn)一步攪碎研磨，再與黃油、白砂糖混勻，就成了椰蓉，那種甜味里泛出的濃郁椰香真叫人癡迷。
奶香十足的椰絲 | stock.tuchong.com
椰肉打碎成漿，稍稍稀釋就成了濃稠的椰漿，它是東南亞料理不可或缺的調(diào)味；椰肉富含脂肪可以壓榨出“椰子油”，不過(guò)椰子油中飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，長(zhǎng)期高飽攝入會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇水平，提升心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更不易氧化和酸敗，高溫烹調(diào)耐熱性好，適合煎炸和爆炒；事實(shí)上，椰子油和用來(lái)炸薯?xiàng)l、方便面的棕櫚油相似，并無(wú)神奇。
椰漿和椰子油 | stock.tuchong.com
至于甜品里的“椰果”嘛，更確切的叫法是“椰子凝膠”（Nata de coco），一種微生物發(fā)酵產(chǎn)物。傳統(tǒng)做法是讓“木質(zhì)醋酸菌”在“椰子水”中發(fā)酵，代謝產(chǎn)生多糖類(lèi)物質(zhì)，漸漸沉積形成凝膠，切割后就成了我們熟悉的“椰果”。當(dāng)然，天然“椰子水”原料可以用椰子風(fēng)味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纖維素，并不能被人體消化吸收，真正讓你胖的是加椰果的甜品本身。
甜品里的椰果 | snatadecocovietnam.com
03
你從小喝到大的椰奶
/ 究竟是什么？/
那種白白嫩嫩的“椰奶”，其實(shí)還是以椰肉為原料，運(yùn)用特定工藝深加工而成的一種飲品。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將椰肉徹底粉碎、再過(guò)濾脫脂并稀釋?zhuān)榘咨珴删褪侨榛囊椭舅纬傻?，相似的譬?strong style="word-wrap: break-word !important;">杏仁露或奶白色的魚(yú)湯。為了使細(xì)小的脂肪顆粒在溶液中足夠均質(zhì)化，也就是不易分層，還需要添加酪朊酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯作為增稠劑與乳化劑，這樣椰奶的口感才夠醇厚順滑。
椰奶的原料是豐腴的成熟椰肉 | stock.tuchong.com
當(dāng)然，單純的”椰肉汁”雖然椰香濃郁，但作為一款大眾化飲品，足夠的甜度刺激是必不可少的，于是配方中添加了白砂糖，椰奶的含糖量約為每百毫升7克。由于椰肉具有足夠的風(fēng)味自然不需要額外添加香精；經(jīng)過(guò)超高溫殺菌并灌裝的椰奶，當(dāng)然也不需要添加防腐劑。
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