秋風(fēng)起，螃蟹肥。又到了螃蟹愛好者最享受的季節(jié)，然而螃蟹到底有多高的營養(yǎng)價(jià)值呢？大部分人只聽說過“高蛋白”的傳說，其他大概都語焉不詳了。今天，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授為您客觀地“解剖”一只螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值。
螃蟹利弊全剖析
高蛋白與消化負(fù)擔(dān)：按各食物成分表的數(shù)據(jù)，螃蟹的確算是一種高蛋白的食品。按鮮重來算，100克蟹肉中的蛋白質(zhì)含量大約是15%至18%。這個(gè)數(shù)值看起來，還不如雞肉、牛肉的20%高，但細(xì)算起來卻不然。因?yàn)樾啡獾乃趾刻貏e高，脂肪含量特別低，所以如果按照干重計(jì)算，它的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)可觀，占干重的70%至90%。這個(gè)高度，可是其他食物很難達(dá)到的。但如果大量攝入蟹肉，對(duì)消化道里的蛋白酶的需求就會(huì)很大。如果平日蛋白質(zhì)食物吃得少，蛋白酶工作不太給力，突然吃進(jìn)去大量蟹肉，對(duì)消化系統(tǒng)來說會(huì)是一個(gè)相當(dāng)大的挑戰(zhàn)。
豐富的微量元素與維生素:蟹肉中含有較為豐富的鎂元素，鈣含量也很高。比如說，河蟹中的鈣含量超過牛奶中的水平，有的品種能高達(dá)200mg/100g以上。此外，蟹的鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當(dāng)高，特別是硒元素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通肉類的水平。從維生素角度來說，蟹的維生素A含量比較值得稱道，可達(dá)雞蛋的1.5至2倍，但幾乎都存在于蟹黃部分，而白色蟹肉中的含量幾乎可以忽略不計(jì)。其維生素B族的水平和大部分魚類相差不大，維生素B1的含量低于肉類食品，維生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黃部分，白色肉中含量較低。
最需關(guān)注的膽固醇：蟹肉中的膽固醇含量高于肉類，接近肝臟等動(dòng)物內(nèi)臟的水平。其中蟹黃的膽固醇含量高于蟹肉。盡管人們吃雞蛋的時(shí)候總是對(duì)膽固醇十分顧忌，但吃蟹的時(shí)候很少有這種擔(dān)心，也幾乎沒有人愿意放棄那美味的蟹黃，或許是因?yàn)槊朗钞?dāng)前無所畏懼的緣故吧。
螃蟹不能當(dāng)飯吃
說到這里，人們可能就會(huì)對(duì)螃蟹的整體營養(yǎng)特性有了一個(gè)大致的了解：高蛋白，低脂肪，沒有淀粉。膽固醇高，維生素A豐富，鈣多，鎂多，硒碘多，維生素B1少，沒有膳食纖維。然而這樣的食物，如果拿來當(dāng)飯吃，會(huì)怎樣？這樣吃的結(jié)果，往往是提前饑餓，身體變瘦。這是因?yàn)?，螃蟹、蝦貝之類的水產(chǎn)品，含能量是比較低的，短時(shí)間內(nèi)的飽感卻比較強(qiáng)。即便吃兩斤螃蟹，去殼之后的純?nèi)庵挥?兩多，大約400克，含蛋白質(zhì)60至70克，能滿足一個(gè)成年男人一天的需要量，含能量卻只有400千卡左右，和一個(gè)男人晚餐通常的食量（800多千卡）相去甚遠(yuǎn)。加上一點(diǎn)蔬菜，也都是低能量食物。再加上蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的熱效應(yīng)，其中30%的能量還會(huì)變成熱量發(fā)散出來，實(shí)際被身體所利用的就更少。所以在吃海鮮河鮮的同時(shí)配合一些米飯或粥是合適的，這樣既不容易發(fā)生蛋白質(zhì)過量的問題，又不會(huì)在食后感到餓。因?yàn)橛辛说矸鄣摹跋♂尅保鞍踪|(zhì)不會(huì)那么密集地進(jìn)入胃腸，也不會(huì)過多地作為能量被浪費(fèi)，同時(shí)又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，能讓身體感覺更舒服、更輕松一些。
需要提醒您的是，無論是螃蟹、蝦、貝、各種美味魚類和瘦肉，都不適合當(dāng)飯吃。按我國膳食指南的推薦，每天的水產(chǎn)品合適數(shù)量是75至100克，換算成螃蟹來說，大概最多可以吃250克河蟹。
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吃蟹注意事項(xiàng)
1、蒸熟煮透，生蟹不要吃
河(湖)蟹以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌和污泥。有些人因?yàn)槲磳⑿废此⒏蓛簦糁蟛煌?，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹體內(nèi)的病菌或寄生蟲吃到肚子里，怎么會(huì)不生病呢？蒸熟煮透了再吃，就不會(huì)有這個(gè)問題了。
2、吃“鮮靈兒”，死蟹不宜吃
河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。新鮮活蟹的外殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。
3、現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，不要存放
若吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，吃時(shí)必須回鍋再煮熟蒸透。（記者 邵瑞琳）
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