魚香肉絲這道菜大家并不陌生，它跟魚其實(shí)沒一點(diǎn)關(guān)系，老少皆宜，下飯神器，這道菜的特點(diǎn)，必須色澤紅亮，肉絲要柔軟嫩滑，口味多樣化，酸甜咸鮮微辣，雖然不見魚，卻有魚香的味道，其實(shí)這是料汁調(diào)配的功勞，屬于復(fù)合型口味，其實(shí)并不難操作，記住口訣'1,2,3,4,5'。

飯店的廚師，總結(jié)了多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了一個(gè)簡(jiǎn)單化做法，口訣'1,2,3,4,5'，分別代表1勺料酒，2勺老抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水，除此之外，還要給肉絲上漿，把這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)做對(duì)，這道菜也就成功了，下面看下具體做法。

魚香肉絲

食材：豬肉、胡蘿卜、青椒絲、黑木耳、蛋清、玉米淀粉

調(diào)味：料酒、白糖、老抽、醋、清水、黑胡椒粉

1、準(zhǔn)備配菜，胡蘿卜切絲，青椒去籽后，切成細(xì)絲，黑木耳提前泡軟，撕成小塊備用。

2、準(zhǔn)備輔料，郫縣豆瓣醬一勺，要辣的那種，適量的蔥姜末，切好備用。

3、萬(wàn)能料汁，1勺料酒，2勺老抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水，記住口訣12345，按這個(gè)比例來(lái)調(diào)料汁，勺子就用普通吃飯的那種。

4、肉絲上漿，很重要的一步，要用純瘦肉，切成細(xì)絲，放入適量的食鹽（碼味）、黑胡椒粉、料酒（去腥），一個(gè)蛋清，一勺玉米淀粉，下手抓勻，上漿腌制10分鐘。

5、鍋內(nèi)燒油，先下入肉絲翻炒，快速滑鏟，炒至變色后，撈出裝盤備用。

6、鍋內(nèi)另加少許油，倒入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒出紅油，接著倒入胡蘿卜絲，繼續(xù)翻炒。

7、開始下入配菜和輔料，青椒絲、黑木耳、蔥姜蒜末，一起翻炒均勻。

8、等蔬菜斷生后，肉絲二次回鍋，繼續(xù)翻炒均勻。

9、最后一步，倒入勾兌好的“萬(wàn)能”料汁，翻炒炒勻，關(guān)火出鍋。

10、魚香肉絲制作好了，自從學(xué)會(huì)這個(gè)秘訣，感覺炒這道菜容易多了，肉絲嫩滑，口感酸甜微辣，孩子每次多吃兩碗米飯。

技巧總結(jié)

1、肉絲的質(zhì)量要好，掛漿才能成功，這個(gè)步驟決定了一道的好壞，肉絲上漿的目的，可在表面形成一個(gè)保護(hù)膜，增加嫩膚和底味，經(jīng)過(guò)加熱，就會(huì)變成明亮的膠體。

2、肉絲要豎著切，順著肉絲的紋路，美觀入味，肉絲可以用雞胸肉，最好是里脊肉。

3、魚腥肉絲，不限于冬筍和胡蘿卜，根據(jù)食材來(lái)選擇。

4、炒肉絲時(shí)，盡量要熱鍋冷油，溫度不可太高，否則容易糊掉粘連，辣椒視自己的情況添加。